Варена ковбаса

Варена ковбаса, що включає м'ясо птиці, шпик боковий, сіль кухонну, суміш харчову фосфатну, нітрит натрію, цукор-пісок, аскорбінову кислоту, перець чорний мелений, горіх мускатний, суміш 3 44732 на ліпіди, є інгібітором розвитку мікроорганізмів. Реагуючи з пігментом м'яса міоглобіном, утворює нітрозоміоглобін, який при нагріванні переходить у нітрозоміохромоген - пігмент червоного кольору, який надає забарвлення готовому продукту. Масову частку нітриту натрію, який включено в рецептури ковбасних виробів, розраховують, як правило, на вміст пігментів в м'ясі ВРХ. Відомо, що м'ясо птиці містить у декілька разів менше пігменту міоглобіну, а ніж яловичина та свинина. При використанні сировини зі зменшеним вмістом міоглобіну внесений нітрит натрію не весь зв'язується з білком-пігментом, а міститься в продукті у вигляді залишкового, шкідливого для здоров'я людини, нітриту. Тому розглянуто доцільність зниження масової частки нітриту натрію в ковбасних виробах з м'яса птиці. Введення заявленої кількості нітриту натрію у рецептуру для виготовлення вареної ковбасної продукції на стадії її приготування зменшує його залишковий вміст, що гарантує безпечність продукту. Використання нітриту натрію у надлишку (більше 7,5 мг %) заборонено, існує регламент на введення його кількості, це впливає на рівень без 4 печності продукту. При дефіциті нітриту(менше 4 мг %) утворюючого оксиду азоту не вистачає для вступу в реакцію зі всіма молекулами міоглобіну, що знаходиться в м'ясі і інтенсивність забарвлення кольору продукту зменшується. Композицію для виробництва варених ковбасних виробів виготовляли наступним чином. Необхідну кількість сировини, води, льоду та спецій зважували, далі подрібнювали м'ясо на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3 мм і обробляли на кутері. Закладали у чашу кутера м'ясо птиці, 1/3 частину розрахованої кількості води (або льоду), нітрит натрію та перемішували ( у режимі перемішування 2-3 оберти чаші). Після цього у кутер додавали шпик боковий, частину води (льоду), що залишилась, та спеції. Фарш кутерували до температури не вище 12 °С. Зниження температури досягали частковою чи повною заміною води льодом. Залежно від сировини у фарш додавали 15-25 % води. Далі наводяться відомості, які підтверджують можливості здійснення корисної моделі. Приклади реалізації кількісного вмісту нітриту натрію у продукті наведені у таблиці. Таблиця N прикладу Вміст нітриту натрію, % 1 0,003 2 0,004 3 0,0045 Висновки Введення нітриту натрію не забезпечує потрібного кольору, смаку та аромату готового виробу. Заявлена кількість нітриту натрію дозволяє значно знизити його залишковий вміст і не викликає істотних змін колірних характеристик готового продукту. При введенні даної кількості спостерігається підвищення залишкового вмісту нітриту натрію у продукті. Технічним результатом буде наступне. Запропонована корисна модель дозволяє досягти належного рівня технологічних характеристик. Оптимально підібраний якісний і кількісний склад Комп’ютерна верстка Д. Шеверун рецептури сприяє процесу кольороутворення і його стабілізації у готових виробах, а також гарантує безпечність продуктів харчування. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601