Варена ковбаса “язикова”

Винахід стосується виробництва м'ясних продуктів, а саме варених ковбас, сосисок або сардельок. Варена ковбаса, яка вибрана за прототип [1] містить у своєму складі, %: Яловичина жилована 20 - 37,86 Свинина жилована 20 - 38,86 М'ясокісткова маса, виготовлена з цілих туш молодих тварин 5 - 40 Крохмаль 3-5 Молоко цільне 8 - 10 Вода питна 11 - 18 Сіль 1,3 - 2 Перець чорний 0,042 - 0,2 Варена ковбаса з такою рецептурою має достатньо високі смакові якості, проте м'ясокісткова маса не має високої поживної якості і органи охорони здоров'я не рекомендують її використовувати у ковбасах. В основу винаходу поставлено завдання покращити смакові та поживні якості вареної ковбаси, шляхом введення додаткових компонентів. Поставлене завдання досягається тим, що варена ковбаса "Язикова", яка містить яловичину жиловану, свинину жиловану та спеції, згідно з винаходом додатково містить за основною м'ясосировиною язик варений та як спеції додатково містить нітрит натрію в розчині, цукорпісок, турбофосфат, та перець пахучий мелений, при наступному співвідношенні інгредієнтів за основною м'ясосировиною, %: Яловичинажилована вищого сорту 30 Яловичинажилована першого сорту 36 Свинина жилована жирна, або шпик боковий 18 Язик варений 14 Сухе молоко 2 а як спеції на 100кг основної м'ясосировини, г: Сіль кухонна харчова 2300 Нітрит натрію в розчині 5 Цукор-пісок 120 Турбофосфат 500 Перець чорний мелений 100 Перець пахучий мелений 80 Таке співвідношення інгредієнтів, а також введення в рецептуру язика та добавок дозволяє добитися покращення смакових і поживних характеристик вареної ковбаси з гарним зовнішнім виглядом світло-рожевого кольору без сірих порожніх плям. Введення в рецептуру вареної ковбаси турбофосфату покращує консистенцію, смакові, апетитні і поживні якості, робить її щільною і пружною, а також підвищує вихід продукту (123% до маси несоленої сировини), що дозволяє здешевити його. Турбофосфат за своєю характеристикою підвищує зв'язуючу властивість води в м'ясних білках, покращує емульгацію жирів, а також разом з нітритами та сіллю придає виробам стабільний рожевий колір. Виробництво запропонованої вареної ковбаси "Язикова" здійснюють за відомою технологією. Подрібнення, посол, приготування фаршу, термічна обробка проводиться у відповідності з ТУ на варені ковбаси. Технологія введення язика в ковбасу наступна. Язик маринують протягом 5 - 7 днів, після чого варять 2 години, охолоджують, подрібнюють на кубики розміром 6 ´ 6мм та додають до фаршу. В таблиці наведені основні показники якості запропонованої вареної ковбаси "Язикова". Як видно з таблиці варена ковбаса "Язикова" має вологу, яка відповідає нормі для варених ковбас, містить достатньо високий процент жиру, білка, енергетична цінність складає 274,13ккал, що говорить про достатньо високі поживні показники продукту, вихід його, при цьому, складає 123%. Процентне співвідношення білка та жиру в запропонованій ковбасі однакове, що позитивно впливає на засвоєння організмом людини. Джерела інформації 1. Патент України №2452, кл. A22C11/00, A23L1/31, 1994.