Спосіб виробництва шинки по-кіровоградськи

1. Спосіб виробництва шинки, що передбачає підготовку сировини, соління, масажування, фор 3 52155 4 Масажування виконують протягом 8-12 годин у на шматки вагою 1,0-1,5кг і охолоджують до темрежимі 15 хвилин - масажування, 15 хвилин - пауператури 0-4°С. Посіл сировини виконують шприза, а термічну обробку шляхом запікання при темцюванням розсолу у кількості 20-25% до маси непературі 70-80°С протягом 5-6 годин. солоної сировини. Розсіл готують за слідуючою М’ясна сировина вищого гатунку у вигляді рецептурою, в кг (на 100л): м’язової тканини задньої частини півтушок свиниСіль кухонна харчова 13,0 ни багата білковими сполуками. При запіканні розНітрит натрію, г 36,0 сіл, що введений в сировину шляхом шприцюванSchinkenwurst 6,5 ня міцно утримується солерозчинними білками Вода 50,5 м’яса. Застосування такої сировини забезпечує Лід 30,0 збільшення виходу та соковитості продукту. МасаДопускається використання харчової добавки жування сировини на стадії по посілу викликає "Альманат суперкомбі" замість добавки "Schinkenпідвищення вологов’язуючої здатності внаслідок wurst" у співвідношенні 1:1. розпушення сировини, збільшуючи поверхню конПеред шприцюванням розсіл охолоджують до такту розсолу з білковою системою. Це дозволяє температури не вище 2-4°С. Після шприцювання покращити консистенцію та збільшити вихід готосировину масажують протягом 8-12 годин у реживого продукту, сприяє утворенню приємного смаку мі: 15 хвилин - масажування, 15 хвилин - пауза. і аромату. Утворення смаку і аромату може бути Якщо при шприцюванні розсіл вводиться в меншій повним тільки при взаємодії посілочних речовин з кількості, то остаточну кількість додають у масавнутриклітинними сполуками м’яса і залежить від жер. тривалості визрівання м’яса у посіл і. Скоротити Після масажування сировину піддають форпроцес визрівання можливо при застосуванні мамуванню, посипають зі сторони шпику зеленню сажування. Масажування сировини менше 8 годин петрушки сушеної і підпетльовують. не дає значного розм’якшення м’язової тканини, не Термічну обробку здійснюють шляхом запіканзабезпечується насичення її розсолом, а масажуня у термокамерах в повітряному середовищі при вання більше 12 годин не доцільно. Масажування температурі від 70 до 80°С «а протягом 5-6 годин сировини більше 12 годин призводить до розбидо досягнення температури в центрі продукту вання ніжних шматків м'яса, які стають не придат(71+1)°С. Після термообробки продукт охолоджуними до виготовлення готових виробів як за товають до досягнення температури у центрі продукту рним виглядом, так і за смаковими якостями. не нижче 0°С і не вище 15°С. Термічну обробку здійснюють шляхом запіканВихід готового продукту від маси несолоної ня протягом 5-6 годин при 70-80°С в середовищі сировини 85%. сухого гарячого повітря. При цьому режимі запіЗапропонований спосіб забезпечує формукання продукт доводиться до готовності, до досягвання високих якісних показників готового продукнення температури в товщі куска (71+1)°С. ту, дає змогу отримати продукт рожево-червоного При запіканні менше 5 годин і температурі никольору з сухою чистою поверхнею, м’якої консисжче 70°С продукт не досягає кулінарної готовності тенції, солоноватого на смак з приємним запахом, і залишається жорстким, а при запіканні більше 6 який відповідає вимогам делікатесної продукції. годин при температурі вище 80°С температура в Винахід дозволить розробити нові види делісередині батону підвищується більше (71+1)°С, катесної продукції, для виробництва яких викорисвнаслідок чого продукт втрачає велику кількість товують самі цінні та ніжні частини свинячих тувологи і має суху та жорстку консистенцію. шок. Застосування вищевказаних режимів Спосіб здійснюють слідуючим чином. технологічного процесу виробництва дозволить Для виготовлення запечених виробів із свиниотримати продукт з високими органолептичними ни, а саме шинки no-кіровоградські використовупоказниками, забезпечить дотримання санітарних ють м"язову тканину задньої частини півтушок норм і вимог, підвищити вихід готового продукту, а свинини з товщиною шпику не більше 2см. Підготакож термін його зберігання. товлюють сировину. Підготовлене м’ясо нарізають Комп’ютерна верстка М. Клюкін Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601