Спосіб виготовлення шинки “королівська”

1.Спосіб виготовлення шинки, який передбачає підготовку сировини, соління, масажування, 3 50311 4 Для виготовлення копчено-варених виробів із протягом 7 хвилин і варять при температурі 77 свинини, а саме шинки "Королівської" використо78°С і вологості повітря 99% до температури в вують м’ясо окосту задньої частини напівтушок центрі продукту (71 ± 1)°С. Після варіння провосвинини. Напівтушки зачищають від забруднень, дять евакуацію пара при температурі 72°С і волокров’яних згустків та відтисків ветеринарних гості повітря 1% протягом 5 хвилин. Тільки після клейм. Підготовлене м’ясо нарізають на шматки цього продукт направляють на охолоджування. вагою від 0,3 до 1,5кг і охолоджують до темпераПродукт охолоджують до температури в центрі 0 тури не вище 4°С. 6°С. Посол сировини виконують шприцюванням роВихід готової продукції 120% від маси несолозсолом, який вводять у кількості 40 відсотків до ної сировини. маси несолоної сировини, який приготовлений по Поживна і енергетичні цінність шинки "Корослідуючій рецептурі (на 100л): лівська" на 100г продукту наведена в табл. сіль кухонна харчова 3,0кг лід 35,0кг Таблиця нитрит натрію 18,75г вода 59,0кг в 100г продукту, енергетична Найменування альмонат супер комбі або масова доля, г цінність, продукту "Альмі С/50 А/1" 3,0кг ккал білка жиру Розсіл перемішують до повного розчинення Шинка "Королівкомпонентів. Температура розсолу від мінус 2 до ська" копчено14,0 21,0 245,0 5°С. варена, вищого Шприцюють сировину під тиском 2,5атм. Кільгатунку кість уведеного розсолу визначають зважуванням нашприцьованої сировини. При необхідності для Застосування вищевказаного режиму масажууведення рекомендуємої кількості розсолу процес вання для даного виду сировини дозволить досягшприцюваня повторюють. ти рівномірного насичення розсолом сировини, Після шприцювання сировину піддають масапокращить проникнення розсолу по всьому об’єму, жуванню під тиском вакууму 0,7 - 0,9бар у заданоробить м’ясо більш ніжним та соковитим. Викорисму режимі з уведенням розсолу безпосередньо в тання у якості сировини м’ясо окосту задньої часмасажер у кількості 5 відсотків до маси сировини. тини напівтушок свинини дасть змогу отримати Сировину в масажерах при 6об/хв масажують пропродукт блідо-рожевого або рожевого кольору з тягом 15 - 20 годин у режимі 10 хвилин - масажуніжним смаком та приємним запахом, високими вання, 20 хвилин - пауза. Після масажування смаковими якостями, який відповідає вимогам дем’ясну сировину піддають формуванню. Далі м’ясо лікатесної продукції вищого гатунку. укладають в термоусаджувальні пакети і вакуумуЗапропонований спосіб дозволяє завдяки виють. На пакети щільно одягають сітку і виконують користанню у якості сировини м’ясо окосту задньої термообробку. частини напівтушок свинини та дотриманню оптиТермічну обробку виконують шляхом здійсмального режиму термічної обробки одержати нення слідуючих операцій. Спочатку м’ясо в терпродукт високої якості, з високими органолептичмокамерах обжарюють при температурі 65°С і воними показниками і великим терміном зберігання, логості повітря 40% до температури в центрі забезпечити дотримання санітарних норм і вимог. продукту 30°С, сушать при температурі 68°С протягом 10 хвилин, коптять при температурі 70°С Комп’ютерна верстка М. Клюкін Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601