Спосіб виробництва корейки по-кіровоградськи

Спосіб виробництва корейки, який передбачає підготовку сировини, соління, масажування і термічну обробку, який відрізняється тим, що як сировину використовують м’якоть спинної частини напівтушок свинини з товщиною підшкірного шару шпику не більше 4 см, соління виконують шприцюванням розсолу у кількості 23-25 % до маси несоленої сировини, крім того масажування виконують у розсолі протягом 13-15 годин, а термічну обробку шляхом послідовного виконання процесів обсмажування, сушіння, коптіння і варіння, причому обсмажування виконують при температурі 67-68 °С і вологості повітря 40 %, сушіння - при температурі 69-70 °С і вологості повітря 25 % протягом 10 хвилин, коптіння - при температурі 71-72 °С протягом 7 хвилин, варіння - при температурі 76-77 °С і вологості повітря 99 %. Винахід відноситься до м’ясної промисловості, а саме до виробництва копчено-варених виробів, переважно делікатесних продуктів із свинини. Відомий спосіб виробництва "Шейки "Останкинская" за А.С. № 1750616, МПК A23L 1/31, який передбачає підготовку сировини, посол, підпетльовування, коптіння і охолодження. Перед коптінням виконують підсушування продукту при температурі 30 - 40°С на протязі 50 - 60 хвилин, а після коптіння здійснюють варіння до готовності, при цьому коптіння виконують при температурі 40 60°С на протязі 4 - 6 годин. Посол сировини здійснюють шприцюванням з видержуванням у розсолі на протязі 1 - 1,5 діб, або шляхом видержування у розсолі на протязі 3 - 4 діб. Недоліком даного способу є невеликий вихід готового продукту та термін зберігання, довготривалий термін технологічного процесу виготовлення, обумовлений тривалою витримкою сировини у посолі, низькі смакові і поживні характеристики. Відомий спосіб виробництва "Филея говяжьего "Новый" за А.С. № 1750615 МПК A23L 1/31, який передбачає підготовку сировини, посол, термічну обробку і охолоджування. Причому посол здійснюють шляхом шприцювання розсолом з наступ ним масажуванням у маринаді або шляхом видержування у суміші розсолу та маринаду на протязі 3 - 5 діб, а термічну обробку виконують шляхом послідовного здійснення процесів підсушування, коптіння і варіння. Підсушування виконують при температурі 30 - 40° С на протязі 50 - 60 хвилин, коптіння - при температурі 40 - 50°С на протязі 5 7 годин, варять до готовності у маринаді, до складу якого входять цукор, чорний перець, лавровий лист. Недоліком даного способу є невисокі органолептичні показники: продукт жорсткий, непривабливий на вигляд, низькі смакові та поживні властивості, обумовлені використанням яловичого м’яса, вихід готового продукту невисокий, низька біологічна цінність, довготривалий процес виготовлення продукту. В основу винаходу покладено завдання створити такий спосіб виробництва корейки покіровоградські, який дозволив би отримати високоякісний, висококалорійний та смачний продукт з високими органолептичними показниками, який відповідав би вимогам делікатесної продукції. Поставлене завдання вирішено способом виробництва корейки по-кіровоградські, який перед (19) UA (11) 52050 (13) C2 (21) 2002010600 (22) 24.01.2002 (24) 15.06.2006 (46) 15.06.2006, Бюл. № 6, 2006 р. (72) Райкович Андрій Павлович (73) ВІДКРИТЕ АКЦІОНЕРНЕ ТОВАРИСТВО "М'ЯСОКОМБІНАТ "ЯТРАНЬ" (56) SU A1 1750614, 30.07.1992 SU A 1145983, 23.03.1982 Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2000, с. 285, 307 Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2000, "Технологический процесс производства продуктов из свинины". Схема 29 Технология мяса и мясопродуктов. Под ред. Рогова И.А. - М.: ВО "Агропромиздат", 1988, с. 246, 300-302, 308 3 52050 4 бачає підготовку сировини, посол, масажування і тязі 13 - 15 годин у заданому режимі: 15 хвилин термічну обробку. Причому у якості сировини вимасажування, 20 хвилин - пауза. Після масажукористовують м’якоть спинної частини напівтушок вання продукти у разі використання поверхневої свинини з товщиною підшкіряного шару шпику не обробки сумішами умочують в масу для закріпбільше 4см. Посол сировини виконують шприцюлення декоративних сумішей "Gelina", або розчин ванням розсолом у кількості 23 - 25% до маси нежелатину і посипають паніровочною сумішшю. солоної сировини. Масажування виконують у розТермічну обробку здійснюють в термокамерах солі на протязі 13 - 15 годин, а термічну обробку "Аутотерм" шляхом послідовного виконання прошляхом послідовного виконання процесів обжарцесів, обжарки при температурі 67 - 68°С і вологоки, сушки, копчення і варки, при цьому обжарку сті повітря 40% до температури у центрі продукту виконують при температурі 67 - 68°С, сушку при 30°С, сушки при температурі 69 - 70°С і вологості температурі 69 - 70°С, копчення при температурі повітря 25% на протязі 10 хвилин, копчення при 71 - 72°С, варку при температурі 76 - 77°С. температурі 71 - 72°С на протязі 7 хвилин, варки Спосіб виробництва корейки по-кіровоградські при температурі 76 - 77°С і вологості повітря 99% здійснюють наступним чином. до температури в центрі продукту (71 1)° С. ПісДля виготовлення корейки no-кіровоградські ля термічної обробки продукт охолоджують до використовують м’якоть спинної частини напівтутемператури у центрі продукту не вище 6°С. шок свинини з товщиною підшкіряного шару шпику Вихід готового продукту складає 85% до маси не більше 4см. Підготовлюють сировину: напівтунесолоної сировини. шки зачищують від забруднення, відбитків ветериПитома та енергетична цінність корейки понарних клейм, кров’яних згустків. Підготовлену кіровоградські на 100г продукту наведена у таблисировину охолоджують до температури не вище ці. 4°С. Посол сировини виконують шприцюванням на в 100г продуенергетична багатоголкових шприцах при тиску 2,5атм. Для кту, масова Найменування цінність, посолу сировини готують розсіл по слідуючому доля, г продукту ккал рецепту (на 100л): білка жиру - сіль кухонна харчова 13,0кг Корейка по- цукор-пісок 1,25кг кіровоградські коп10,0 55,0 535,0 - лід 30,0кг чено-варена вищого - вода 50,5кг гатунку - Альмонат супер комбі 6,5кг - нітрит натрію 36,0г Одержана запропонованим способом продукРозсіл перемішують до повного розчинення ція має пружну соковиту консистенцію, вигляд на компонентів при необхідності фільтрують і охолорозрізі - чередування м’язової, жирової і джують до температури від мінус 5 до 2°С. Розсіл з’єднувальної тканин, колір жирової тканини і шпиуводять у кількості 23 - 25% до маси несолоної ку - білий з рожевим відтінком без пожовтіння. сировини. Нашприцьовану сировину зважують і Застосування даного способу виробництва ковизначають кількість уведеного розсолу. При нерейки по кіровоградські дозволить розробити нообхідності процес шприцювання повторюють. вий вид делікатесної продукції, отримати високояПісля шприцювання сировину піддають масакісний і висококалорійний продукт з ніжним смаком жуванню. Сировину і розсіл у кількості 5% до маси та приємним запахом копчення і шинки, без стосировини завантажують у масажер. Масажування роннього запаху і присмаку. виконують під тиском вакууму 0,7 - 0,8бар на про Комп’ютерна верстка М. Клюкін Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601