Спосіб виробництва здобного печива з начинкою

Спосіб виробництва здобного печива з начинкою, що включає приготування емульсії" з додан ням поверхнево-активних речовин, замішування тіста, приготування начинки, формування виробів методом коекструзії, термообробку виробів, який відрізняється тим, що під час приготування здобного тіста в емульсію додається стабілізаційна суміш, яка містить тригліцерид стеаринової кислоти в кількості 0,3-0,5 % та сорбат тристеарату в кількості 0,05-0,3 % до рецептурного складу тіста. Корисна модель відноситься до харчової промисловості, а саме до кондитерського виробництва, до виробництва борошняних кондитерських виробів. Відомий спосіб виробництва борошняного кондитерського виробу з начинкою [патент 65396 А Україна від 15.03.2004 Бюл, №3. В.І Оболкіна, A.M. Дорохович, Н.О. Залевська, О.О. Гавва], який передбачає: 1. Приготування тіста; 2. Приготування начинки з доданням комплексної суміші для кондитерських мас "Едгум КД 15"; 3. Випікання виробів. Недоліком даного способу є те, що при приготуванні пісочного тіста по традиційній технології з вологістю 16,5-18%, вологість пісочного напівфабрикату після термообробки встановлює 4,5-5,5%, що викликає міграцію вологи з начинки в оболонку пісочного напівфабрикату в процесі термообробки і зберіганні та погіршує структуру печива. Найбільш близьким (прототипом) до заявленого способу є спосіб виробництва печива з додаванням поверхнево-активних речовин "Пасти для збивання", яка містить у своєму складі суміш моногліцеридів, ефіру полігліцерину, пропіленгліколю та інших речовин у кількості 0,5% до маси сухих речовин сировини за рецептурою цукрових сортів печива, який передбачає замішування тіста з двох фаз' перша фаза - приготування емульсії з доданням "Пасти для збивання"; друга фаза - замішування тіста, формування якого здійснюється на ротаційній формуючій машині [Держхарчопром України, ЗАТ "Укркондитер". "Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів". - Київ, 1996р с.56-58]. Недоліком цього способу є те, що використання "Пасти для збивання" для виробництва тіста для цукрових сортів печива не надає йому необхідних характеристик, які б дозволили формувати тістовий напівфабрикат методом ко-екструзії. Завданням, на вирішення якого спрямовано корисну модель є створення способу виробництва здобного печива з начинкою, який дає можливість одержати вироби з ніжною, розсипчастою структурою та зберігання текстури здобного печива і начинки за рахунок уповільнення процесу міграції вологи з начинки в оболонку здобного печива у процесі термообробки та зберігання, знизити вміст жиру та яйцепродуктів в здобному тісті та знизити його калорійність. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва включає приготування емульсії з доданням поверхнево-активних речовин, замішування тіста, приготування начинки, формування виробів методом ко-екструзії, термообробка виробів. Згідно корисної моделі під час приготування тіста в емульсію додається стабілізаційна суміш ПАР, яка містить тригліцерид стеаринової кислоти у кількості 0,3-0,5% та сорбат тристеарату у кількості 0,05-0,3% до рецептурного складу тіста. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікувальним результатом полягає в наступному. Для попередження міграції вологи з начинки в оболонку здобного печива у процесі термообробки та зберігання необхідно, щоб показники активності ю ю о> 5590 вологи (aw) оболонки та начинки були близькими по значенню, тобто складали 0,65-0,68. З цією метою корисною моделлю передбачено приготування здобного тіста з вологістю 19,5-22% та вологістю емульсії 24-28%. Для стабілізації емульсії з підвищеною вологістю 24-28%, яка складається із жирового компоненту, цукристих речовин, водної фази та інших інгредієнтів додатково вводяться поверхнево-активні речовини - стабілізаційна суміш тригліцериду стеаринової кислоти та сорбату тристеарату. Тригліцерид стеаринової кислоти стабілізує жирову фазу, запобігає її розшаруванню, покращує розподіл жиру, реологічні властивості тіста, поліпшує структуру готових виробів (крихкість, розсипчастість) при зниженні вмісту жиру від 10 до 15% та яйцепродуктів - до 50%. Сорбат тристеарат - суміш неповних складних ефірів сорбіту та його моно- і диангідрідів з харчовими жирними кислотами, який виконує роль антикрісталізатора в жирової композиції' та стабілізує жирову емульсію з підвищеним вмістом вологи. При сумісному використанні тригліцериду та сорбату тристеарату проявляється синергетичний ефект, завдяки якому при збиванні жирового компоненту з водною фазою та іншими інгредієнтами у процесі приготування емульсії регулюється процес кристалізації жиру, попереджається повторне злипання частинок дисперсійної фази та розшарування дисперсної системи. Крім цього використання стабілізаційної суміші дозволяє знизити вміст жиру та яйцепродуктів в здобному тісті, знизити його калорійність. При дозуванні сорбату тристеарату менше 0,04% та тригліцериду 0,2% при приготуванні емульсії відбувається її розшарування і реологічні характеристики тіста не відповідають режимам формування методом ко-екструзії. При дозуванні сорбату тристеарату в межах 0,05-0,3% та тригліцериду 0,3-0,5% реологічні характеристики тіста відповідають режимам формування методом ко-екструзії, готове печиво має ніжну, розсипчасту текстуру, значно уповільнюється процес міграції вологи з начинки в оболонку печива на протязі зберігання. При дозуванні сорбату тристеарату в межах 0,4% та тригліцериду 0,6% реологічні характеристики тіста вище допустимих значень до режиму формування методом ко-екструзії, готове печиво має затягнуту, тверду текстуру. Спосіб здійснюється наступним чином У місильну машину додається пластифікований жировий компонент, цукристі речовини, стабілізаційна суміш і на протязі 15-20 хвилин ретельно збивається. Потім на робочому ходу додають яйцепродукти, водну фазу та інші рецептурні інгредієнти крім борошна і все ретельно перемішують 5-8 хвилин та додають борошно Заміс з борошном 1-3 хвилини. Заздалегідь готують начинку. Готові напівфабрикати загружають у формуючу машину, формують методом ко-екструзїі, випікають та подають на пакування. Результати дослідів по встановленню раціонального співвідношення компонентів стабілізаційної суміші поверхнево-активних речовин для застосування їх при виробництві здобного печива з начинкою представлені у таблиці 1. Даний спосіб виробництва здобного печива з начинкою, дає можливість одержати вироби з ніжною, розсипчастою текстурою та з подовженим терміном зберігання за рахунок уповільнення міграції вологи з начинки у оболонку печива на протязі зберігання та знизити вміст жиру і яйцепродуктів в здобному тісті, знизити його калорійність. Таблиця 1 Приклади Назва компонентів Сорбат тристеарат Тригпіцерид стеаринової кислоти Висновки 1 2 3 4 5 Співвідношення компонентів, % 0,04 0,05 0,5 0,3 0,4 0,2 0,3 0,3 0,5 0,6 При приготуванні емульсії відбувається розшарування. Реологічні характеристики не відповідають режимам формування методом ко-екструзії Комп'ютерна верстка Д. Шеверун Реологічні характеристики відповідають режимам формування методом ко-екструзії. Готове печиво має ніжну розсипчасту текстуру, значно уповільнюється процес міграції вологи з начинки в оболонку печива на протязі зберігання. Підписне Реологічні характеристики тіста вище допустимих значень до режиму формування методом коекструзії, готове печиво має затягнуту, тверду текстуру. Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул. Глазунова, 1, м. Київ-42, 01601