Спосіб приготування здобного тіста і спосіб випікання з нього печива “дніпро н”

1. Спосіб приготування здобного тіста для печива, що включає в себе перемішування маргарину, цукрової пудри, молока згущеного, меду, інвертного сиропу, вуглеамонійної солі й соди харчової та есенції з наступним введенням в суміш, що утворилася, борошна, який відрізняється тим, що до маргарину, попередньо витриманого при температурі 15-18°С протягом 3-6 годин, додають цукрову пудру, яка має температуру 14-15°С, причому додавання вказаних інгредієнтів здійснюють протягом 1-2 хвилин, після чого суміш, яка утворилася, збивають протягом 5-8 хвилин, а під час збивання вводять меланж протягом 3-6 хвилин, потім до суміші, що одержана, додають мед натуральний, підігрітий до 40-45°С, та інвертний сироп при температурі 18-25°С протягом 3-5 хвилин, після чого вводять вуглеамонійну сіль, попередньо розчинену у воді при температурі 15-20°С у співвідношенні вуглеамонійна сіль:вода, рівному 1:2, і A (54) СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ ЗДОБНОГО ТІСТА І СПОСІБ ВИПІКАННЯ З НЬОГО ПЕЧИВА "ДНІПРО Н" 36225 туру продукту, що одержується. Доцільність введення меланжу саме на цій технологічній стадії підкреслюється тим, що при більшій наявності рідини в масі превалює утворення дрібних глобул, що негативно впливає на структуру продукту. Натуральний мед попередньо нагрівають до температури 40-45°С для зменшення його в'язкості і більш рівномірного розподілу у збитій масі, куди його вводять одночасно з інвертним сиропом з температурою 18-25°С. Поступове введення вказаних інгредієнтів протягом 3-5 хв ще більше підсилює ефект рівномірного їх розподілу в загальній масі та запобігає появі незв'язаної вологи. Після збиття вищевказаних інгредієнтів вводять вуглекислий амоній, попередньо розчинений у воді у співвідношенні 1:2 і при температурі 1520°С та соду, розчинену у воді при температурі 1520°С у співвідношенні 1:1. Оскільки при витримуванні на відкритому повітрі вуглекислий амоній повільно розкладається, що погіршує його розрихлювальну дію, його, як і соду харчову, розчиняють безпосередньо за 2-3 хв до введення в суміш, що отримують. Соду харчову вводять перед додаванням борошна за 1-1,5 хв, так як кислоти, які знаходяться в сировині, що використовується, сприяють передчасному видаленню вуглекислого газу, який повинен видалятися тільки при випічці. Через 1-1,5 хв після додавання розрихлювачів вводять борошно вищого або першого гатунку. Білкові речовини борошна, які утворюють клейковину, зв'язують у тісті воду не тільки адсорбційно, але й осмотично. Білки клейковини здатні набухати у холодній воді й утримувати воду в кількості в 2-2,5 раза більше своєї маси. Крохмаль, який є основною складовою частиною борошна (приблизно 70%), поглинає вологу в кількості 3040% власної маси. Щоб ці процеси йшли найбільш активно, температура суміші, в яку вносять борошно, не повинна перевищувати 18°С. В процесі взаємодії борошна з іншими інгредієнтами тіста велика роль належить жирам, зокрема, маргарину. Маргарин знижує набухання колоїдів борошна. Адсорбційне зв'язуючись з крохмалем і білками, він блокує можливі місця зчеплення колоїдних частин, послаблює взаємний зв'язок між ними і, тим самим, перешкоджає проникненню вологи. Це сприяє зменшенню еластичності та підвищенню пластичності тіста. Есенція, яка використовується для тіста за винаходом, може бути будь-якою і вносять її відповідно до технологічного регламенту. Готове тісто повинно мати температуру 1825°С залежно від пори року, а вологість повинна знаходитись в межах 16,4-17%. Розраховані дані по білку, жирах і вуглеводах показали, що енергетична цінність печива, одержаного з тіста-прототипу, складає 462 ккал на 100 г печива, а печива "Дніпро Н" - 456 ккал. Найбільш близьким до способу за винаходом є спосіб випікання печива "Дніпро Н", який передбачає температуру середовища пекарної камери 190-230°С, а час випікання складає 3-6 хв (див.: Рецептури на печиво та галети, Міністерство агропромислового комплексу України, Комітет харчової промисловочті України, Київ, 1999). Задачею цього винаходу є удосконалення способу приготування тіста для печива "Дніпро Н" шляхом оптимального сполучення технологічних прийомів з його інгредієнтами, в результаті чого досягається покращення якості печива, його зовнішнього вигляду та зменшується калорійність. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виготовлення здобного тіста для печива, що включає в себе перемішування інгредієнтів тіста: маргарину, цукрової пудри, молока згущеного, меду, інвертного сиропу, вуглеамонійної солі й соди харчової та есенції з наступним введенням в суміш, що утворилася, борошна, згідно з винаходом, до маргарину, попередньо витриманому при температурі 15-18°С протягом 3-6 годин, додають цукрову пудру, яка має температуру 14-15°С, причому додавання вказаних інгредієнтів здійснюють протягом 1-2 хвилин, після чого суміш, яка утворилася, збивають протягом 5-8 хвилин, а під час збивання вводять меланж протягом 3-6 хвилин, потім до суміші, що одержана, додають мед натуральний, підігрітий до 40-45°С, та інвертний сироп при температурі 18-25°С протягом 3-5 хвилин, після чого вводять вуглеамонійну сіль, попередньо розчинену у воді при температурі 15-20°С у співвідношенні вуглеамонійна сіль:вода, рівному 1:2 і соду харчову, попередньо розчинену у воді при температурі 15-20°С при співвідношенні сода:вода, рівному 1:1, причому розчинення вуглеамонійної солі і соди харчової здійснюють за 2-3 хвилини до їх введення в масу, що утворилася, а введення розчину соди проводять до додавання борошна, причому всі вказані інгредієнти відповідають наступній рецептурі, мас.%: маргарин 19,30-19,60 цукрова пудра 14,30-14,80 молоко згущене 1,00-1,20 меланж 3,70-3,95 мед натуральний 0,85-0,90 інвертний сироп 1,85-2,00 вуглекислий амоній 0,25-0,30 сода харчова 0,35-0,40 сіль харчова 0,35-0,38 есенція 0,02-0,05 борошно 57,00-58,00 Автором цього винаходу показано, що сукупність всіх технологічних прийомів і режимів, що застосовані по відношенню до рецептурних компонентів тіста, дозволяють досягнути ефекту, що вказаний в задачі винаходу. Винахід як жир передбачає використання тільки маргарину, який попередньо розм'якшують протягом 3-6 год при температурі 15-18°С. За таких умов маргарин набуває кремоподібної консистенції, що сприяє скороченню часу наступного збиття суміші. Додавання протягом 1-2 хв до розм'якшеного маргарину цукрової пудри при температурі 1821°С і згущеного молока при температурі 14-15°С створює дуже сприятливі умови для збиття маси протягом 5-8 хв до утворення однорідного, рівномірно насиченого бульбашками повітря напівпродукту. Поступове введення меланжу під час збиття суміші (маргарин, цукрова пудра, згущене молоко) протягом 3-6 хв сприяє утворенню глобул білку, що, в свою чергу, забезпечує більш пористу струк 2 36225 Проте відомий спосіб випікання печива має ряд суттєвих недоліків. Внаслідок низької теплопровідності тістових заготовок поверхня центральних ділянок прогрівається нерівномірно і це не призводить до появи градієнту тепловологопровідності і, як наслідок, - волога під корковим шаром переміщується у центральні шари. Вказаний недолік способу випікання печива обумовлює наявність поверхневої кірки, що в свою чергу погіршує його зовнішній вигляд і знижує смакові характеристики. Ще однією задачею цього винаходу є удосконалення способу випікання печива "Дніпро Н" за допомогою застосування технологічних операцій, які враховують фізико-хімічні процеси, що відбуваються в тісті, внаслідок чого досягається покращення зовнішнього вигляду печива і його смакових якостей. Для того, щоб послабити явище теплопровідності та запобігти появі кірки на поверхні заготовки, температуру в першій зоні нагрівання пекарної камери слід підтримувати в межах 180-200°С. У другій зоні температуру в пекарній зоні камери доцільно підтримувати в межах 280-320°С, оскільки за цей час у заготовках печива інтенсивно відбуваються ендотермічні процеси, пов'язані з денатурацією білка, клейтеризацією крохмалю, розкладом хімічних розрихлювачів, збільшенням об'єму заготовок. До кінця другого періоду температурний градієнт і градієнт вологовмісту вирівнюються за величиною і переміщення вологи до центру заготовки під дією градієнту термовологопровідності не відбувається. До кінця періоду випікання всі ендотермічні процеси у заготовці закінчуються і тепло витрачається тільки на випарювання вологи. Внаслідок запропонованого способу випікання печива досягається покращення його зовнішнього вигляду за рахунок рівномірного випікання, на печиві відсутня кірка. Смак печива приємний, печиво легко засвоюється. Винахід пояснюється прикладами конкретного виконання. Приклад 1 В тістомісильну машину 5М-63 протягом приблизно 1 хв завантажували маргарин, попередньо витриманий 5 год при температурі 17-18°С. Маргарин за таких умов набув мазеподібної консистенції. Слідом за маргарином завантажили цукрову пудру з температурою 20°С і молоко згущене з температурою 15°С, завантаження зазначених компонентів проводили 2 хв. Утворену суміш збивали протягом 7 хв до утворення однорідної маси, під час збиття маси вводили меланж протягом 5 хв, потім додавали підігрітий до 43°С натуральний мед та інвертний сироп з температурою 20°С, додавання цих інгредієнтів проводили протягом 4 хв. Вуглекислий амоній попередньо розчиняли у воді при температурі 20°С у співвідношенні вуглекислий амоній:вода 1:2 і вводили його у суміш через 3 хв. Соду також розчиняли у воді при співвідношенні сода:вода, рівному 1:1, а у суміш вводили за 2 хв до додавання борошна. Інгредієнти тіста, що одержали, відповідали наступній рецептурі, мас.%: маргарин 19,50 цукрова пудра 14,60 молоко згущене 1,04 меланж 3,90 мед натуральний 0,87 інвертний сироп 1,95 вуглекислий амоній 0,26 сода харчова 0,37 есенція апельсинова 0,03 борошно 1 гатунку 58,00 Тісто, яке одержали, мало температуру 23°С, а вологість - 16,8%. Приклад 2 З тіста, що одержали, робили заготовки печива товщиною 3,5-3,7 мм і вміщали їх пекарську камеру, в якій підтримували температуру 180200°С. Загальний час випікання складав 5,3 хв. Печиво, яке одержали, мало привабливий вигляд, рівномірний золотистий колір. Смак печива приємний, без явно вираженого присмаку. Таким чином, спосіб приготування тіста і печива з нього є дуже перспективним для кондитерської промисловості, оскільки продукт, що одержується, має знижену калорійність, добрий смак та привабливий вигляд. __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3