Спосіб виробництва марочного столового сухого червоного вина “іллічівське”

Винахід має відношення до виноробної промисловості і призначений для виробництва червоних сухи х вин. Як прототип, обрано відомий спосіб виробництва столового червоного вина , який передбачає дроблення винограду сорту Рубін таїровський з гребневідділенням, зброджування сусла на м'язгі червоним способом з "плаваючою шапкою" до повного зникнення цукру, відділення виноматеріалу від м'язги, сульфітацію, освітлення і витримку виноматеріалу, [Патент України №24017 С12G1/00, 1/02, 1998p.]. Недоліком відомого способу є те, що використання обмеженого асортименту винограду не завжди дозволяє отримати вино з інтенсивним забарвленням, екстрактивне і з м'яким таніном. В основу винаходу поставлено завдання - вдосконалити спосіб виробництва марочного столового сухого червоного вина, в якому шляхом зброджування сусла на м'язгі винограду Іллічівський ранній на 40-60% від початкового цукру з наступним зброджуванням "насухо" і купажуванням його з сухим виноматеріалом з винограду Рубін таїровський в співвідношенні 1:1, забезпечується підвищення органолептичних властивостей готового продукту і розширення асортименту вин. Технічний результат винаходу виражається в наданні готовому продукту рубінового кольору з гранатовим відтінком, аромату - пасльоново-фіалкового тону, а смаку - середньої повноти з м'яким таніном і з смолянистим відтінком. Поставлене завдання досягається тим, що спосіб виробництва марочного столового червоного вина, який передбачає дроблення винограду з гребневідділенням, зброджування сусла на м'язгі "по червоному" з "плаваючою шапкою", відділення виноматеріалу від м'язги з наступним його зброджуванням до повного зникнення цукру, сульфітацію, освітлення і витримку виноматеріалу згідно з винаходом використовують виноград сортів Іллічівський раннній з цукристістю 19,4-20,2г/100см 3 і Рубін таїровський з цукристістю 18,5-21г/100см 3, зброджування сусла на м'язгі винограду сорту Іллічівський ранній проводять на 40-60% від вихідного цукру, купажування сухих виноматеріалів здійснюють в співвідношенні 1:1, а витримку - протягом 2 років. Для виробництва вина використовують сорт винограду Іллічівський ранній, який виведений селекціонерами ІВіВ ім. В.Є.Таїрова від схрещування сортів винограду Сєвєрний х Одеський стійкий ( Серексія х Рупестріс дю Ло). Раннього строку дозрівання. Середньої сили росту. Гроно конічні, середньої величини. Ягоди середні, округлі, чорні, простого смаку. М'якоть мясисто-сочна, шкірка міцна. Цукристість - 19,4-20,2%, кислотність - 5,9-6,3г/л. Урожайність стабільна. Сорт перспективний для виготовлення високоякісних червоних столових вин і високоякісних соків. Завдяки ранньому дозріванню і приємному смаку ягід може використовуватися для споживання в свіжому вигляді. Другим сортом винограду для виробництва вина використовується Рубін таїровський виведений селекціонерами ІВіВ ім. В.Є.Таїрова. Батьками цього сорту винограду є сорти Одеський стійкий / Серексія х Рупестріс дю Ло / и Сейв Віллар 23-657. Сорт чорноягідний пізнього строку дозрівання, який відрізняється високою стійкістю проти мілдью, сірої гнилі і оїдіуму. Цукристість соку ягід 18,5-21г/100см 3. Сік незабарвлений, смак простий. Виноград використовують для виготовлення високоякісних столових вин і соків. Для виробництва вина використовуються два сорти винограду з різним вмістом барвних речовин. Виноград Рубін таїровський накопичує від 300 до 400мг/дм 3 барвних речовин, а Іллічівський ранній - від 1100 до 1400мг/дм 3. Це дозволяє отримати вино гарного рубінового кольору з гранатовим відтінком. Зброджування цукру на 40-60% в дробленому винограді сорту Іллічівський ранній дозволяє зменшити у виноматеріалі вміст барвних речовин в 1,5-2 рази, дає можливість отримати виноматеріал з сортовим пасльоново-фіалковим тоном в ароматі і гармонічним смаком. При купажуванні виноматеріалів із сортів винограду Рубін таїровський і Іллічівський ранній в співвідношенні 1:1 посилюється пасльоново-фіалковий букет, а смак стає середньої повноти з м'яким таніном. При витримці виноматеріалу на протязі 2 років покращуються його якості і в смаці з'являються легкі смолянисті тони. Спосіб здійснюється таким чином Для виробництва виноматеріалу використовують виноград сорту Іллічівський ранній селекції ІВіВ ім. В.Є.Таїрова при накопиченні в ягодах цукру 19,4-20,2г/100см 3. Виноград дроблять з гребневідділенням на обладнанні для виробництва марочних вин. Отриману м'язгу сульфітують із розрахунку 75-100мг/кг м'язги і направляють на бродіння. Бродіння проводять з "плаваючою шапкою" на чистій культурі дріжджів з 3-5 разовим перемішуванням до вмісту в зброджуваній масі 40-60% залишкового цукру. Потім м'язгу подають на стікачі з подальшим пресуванням для відділення бродячого сусла. Для виробництва вина використовують суслосамоплив та сусло першої пресової фракції, але не більше 65 дал сусла з 1 тонни винограду. Сусло перекачують в дубові бочки для подальшого зброджування "насухо". Виноград сорту Рубін таїровський при накопиченні цукру 18,5-21г/100см 3 дроблять з гребневідділенням. М'язгу сульфітують до 75-100мк/кг. Отриману м'язгу направляють на зброджування червоним способом з "плаваючою шапкою" з п'ятикратним перемішуванням. Зброджування сусла на м’язгі проводять "насухо". Після зброджування і грубого освітлення виноматеріали купажують в співвідношенні 1:1. Купаж виноматеріалів з залишковою кількістю дріжджових клітин залишають на 3-х місячне зберігання при температурі не вище 10°С. При зберіганні проводять періодичне 2-3 рази в місяць зкаламучування дріжджів. Після останнього перемішування виноматеріал залишають до самоосвітлення і знімають з осаду. Витримку проводять на протязі двох років. На першому році витримки виноматеріалу роблять три відкриті переливки, на другий рік - одну відкриту і одну закриту. Виноматеріал фільтрують і розливають в пляшки на третьому році витримки. Приклад 3. Для виробництва виноматеріалу використовують виноград сорту Іллічівський ранній селекції ІВіВ ім. В.Є.Таїрова при накопиченні в ягодах цукру 20г/100см 3. Виноград дроблять з гребневідділенням на обладнанні для виробництва марочних вин. Отриману м'язгу сульфітують із розрахунку 90мг/кг м'язги і направляють на зброджування. Зброджування проводять з "плаваючою шапкою" на чистій культурі дріжджів з 3-5 разовим перемішуванням до вмісту в зброджуваній масі 40-60% залишкового цукру. Потім м'язгу подають на стікачі з подальшим пресуванням для відділення зброджуваного сусла. Для виробництва вина використовують сусло самоплив та сусло першої пресової фракції, але не більше 65дал сусла з 1 тонни винограду. Сусло перекачують в дубові бочки для подальшого зброджування "насухо". Виноград сорту Рубін таїровський при накопиченні цукру 20г/100см 3 дроблять з гребневідділенням. М'язгу сульфітують до 80мк/кг. Отриману м'язгу направляють на зброджування червоним способом з "плаваючою шапкою" з п'ятикратним перемішуванням. Зброджування сусла на м'язгі проводять "насухо". Після збродження і грубого освітлення виноматеріали купажують в співвідношенні 1:1. Купаж виноматеріалів з залишковою кількістю дріжджових клітин залишають на 3-х місячне зберігання при температурі не вище 10°С. При зберіганні проводять періодичне 2-3 рази в місяць зкаламучування дріжджів. Після останнього перемішування виноматеріал залишають до самоосвітлення і знімають з осаду. Витримку проводять на протязі двох років. На першому році витримки виноматеріалу роблять три відкриті переливки, на другий рік - одну відкриту і одну закриту. Фільтрацію і розлив вина в пляшки проводять після другого року витримки. За даним способом наведено ряд прикладів і занесено в таблицю. Таблиця 1 Приклади Операції Виноград сортів Іллічівський ранній з цукристістю г/100см 3, Рубін таїровський з цукристістю г/100см 3 Купажування виноматеріалів в співвідношенні Зброджування цукру сусла на м'язгі винограду Іллічівський ранній, % Витримка виноматеріалу, років Дегустаційна оцінка, бал Висновки:Колір Аромат Смак Пр. 1 Пр. 2 Пр. 3 Пр. 4 Пр. 5 18 19,4 20 20,2 21,5 17,5 18,5 20 21 22 0,5:1 1:1 1:1 1:1 1:2 20 40 50 60 100 1,5 8,7 2 8,9 2 9,2 2 8,8 3 8,6 Інтенсивнорубіновий з СвітлоРубіновий з гранатовим відтінком вишневорубіновий фіолетовими відтінками Пасльоновий з ПасльоновоПасльоновий з фіалковими відтінками буряковим плодовий відтінком Свіжий з Середньої повноти з м'яким таніном і з Повний з грубими таніном легким смолянистим відтінком відтінками Результати досліджень показали високу дегустаційну оцінку марочного столового сухого червоного вина, отриманого за запропонованим способом. Цей спосіб впроваджено в напіввиробничих об'ємах на винзаводі дослідного господарства "Таїровське" в кількості 1200дал. Це дозволяє збагатити асортимент оригінальних вин України.