Спосіб виробництва марочного столового виноградного вина “таїровське червоне”

Спосіб виробництва марочного столового виноградного вина, який передбачає дроблення винограду з гребеневідділенням, зброджування сус ла на мяззі, відділення виноматеріалу від мязги з наступним його зброджуванням до повного зникнення цукру, сульфітацію, освітлення і витримку виноматеріалу, який відрізняється тим, що використовують виноград сорту Одеський чорний з цукристістю 18-21 г/100см , м'язгу сульфітують до 75-100мг/кг, зброджування сусла на м'яззі здійснюють до залишкового цукру 7-8г/100см3 з подальшим доброджуванням "насухо" в бочках Винахід має відношення до виноробної промисловості і призначений для виробництва червоних сухих вин Як прототип, обрано відомий спосіб виробництва марочного столового червоного вина, який передбачає дроблення винограду сорту Одеський чорний з гребне відділенням, збродження сусла на м'язги з "понуреною шапкою" при перемішуванні на протязі 2-3 діб, відділення виноматеріалу від м'язги з подальшим його зброджуванням до повного зникнення цукру в дубових ємкостях, сульфітацію, освітлення і витримку виноматеріалу (Патент України №25008 С 12 G 1/02 ,1998 р) Недоліком відомого способу є те, що не завжди можна відрегулювати ступінь зброджування сусла на м'язги на протязі 2-3 діб при підвищеній ЗОВНІШНІЙ температурі повітря В таких випадках потреба в доброджуванні в бочках виключається, що приводить до отримання вина з високим вмістом красильних і дубильних речовин В основу винаходу поставлено завдання вдосконалити спосіб виробництва марочного столового червоного вина, в якому шляхом зброджування сусла на м'язги з "плаваючою шапкою" до залишкового цукру 7-8г/100см3 забезпечується підвищення органолептичних властивостей готового продукту Технічний результат винаходу виражається в наданні готовому продукту в ароматі і смаці саф'яно-пасльонового тону з смолянистими відтінками Поставлене завдання досягається тим, що в способі виробництва марочного столового черво ного вина, який передбачає дроблення винограду з гребне відділенням, збродження сусла на м'язги, відділення виноматеріалу від м'язги з подальшим його зброджуванням до повного зникнення цукру, сульфітацію, освітлення і витримку виноматеріалу, згідно з винаходом використовують виноград сорту Одеський чорний з цукристістю 18-21 г/100см3, м'язгу сульфітують до 75-100мг/кг, збродження сусла на м'язги здійснюють до залишкового цукру 7-8г/100см3 з подальшим доброджуванням "насухо" в бочках Для виробництва вина використовують сорт винограду Одеський чорний, який виведений селекціонерами ІВіВ їм В Є Таїрова від схрещування сортів винограду Алікант Буше і Каберне Совіньйон Сорт чорно ягідний, з густим восковим нальотом Шкірка міцна, м'якоть сочна Продовжуваність вегетативного періоду 160 днів Сік інтенсивно забарвлений Строк визрівання ягід ПІЗНІЙ Цукристість соку 18-21 г/100см3, кислотність 7,5-8,5г/л Урожайність висока і стабільна (100-140ц/га) Сорт використовується для виготовлення високоякісних червоних столових напівсолодких, десертних вин і шампанських виноматеріалів Сульфітація м'язги запобігає інтенсивному и окисленню при зброджуванні з "плаваючою шапкою", що приводить до отримання більш витонченого виноматеріалу Зброджування сусла до залишкового цукру 78г/100см дає можливість отримати вино з гарним рубіново-гранатовим забарвленням При цьому в рідку фракцію виноматеріалу менше переходить СО 00 о (О 60813 барвних і фенольних речовин, достатніх для формування аромату і букету вина Зброджування "насухо" в бочках сприяє утворенню сортових особливостей вина в вигляді саф'яно-пасльонових тонів в ароматі і смаці При багаторічній витримці додаються ще і смолянисті ВІДТІНКИ Для виробництва виноматеріалу використовують виноград сорту Одеський чорний селекції ІВіВ їм В Є Таїрова при накопиченні в ягодах цукру не 3 менше 18г/100см Виноград дроблять з гребне відділенням на обладнанні для виробництва марочних вин Отриману м'язгу сульфітують із розрахунку 75-100мг/кг м'язги і направляють на бродіння Бродіння проводять з "плаваючою шапкою" на чистій культурі дріжджів при температурі не більше 27°С з 3-5 разовим перемішуванням до вмісту в зброджуваній масі залишкового цукру 78г/100см Потім м'язгу подають на стікачі з подальшим пресуванням для відділення бродячого сусла Для виробництва вина використовують сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції, але не більше 65 дал сусла з 1 тони винограду Сусло перекачують в дубові бочки для подальшого зброджування "насухо" Виноматеріал після грубого освітлення знімають з осаду відкритою переливкою і зберігають до повного освітлення на тонкому чистому дріжджовому осаді на протязі 2 МІСЯЦІВ Освітлений виноматеріал знімають з осаду відкритою переливкою і направляють на витримку на протязі 3-х років, під час яких проводять відкриті і закриті переливки Розлив вина в пляшки проводять після третього року витримки Приклад З Для виробництва виноматеріалу використовують виноград сорту Одеський чорний при накопи3 ченні в ягодах цукру не менше 19г/100см Виноград дроблять з гребне відділенням на обладнанні для виробництва марочних вин Отриману м'язгу сульфітують із розрахунку 90мг/кг м'язги і направляють на бродіння Бродіння проводять з "плаваючою шапкою" на чистій культурі дріжджів при температурі не більше 27°С з 4 разовим перемішуванням до вмісту в бродячій масі залиш3 кового цукру 7,5г/100см Потім м'язгу подають на стікачі з подальшим пресуванням для відділення бродячого сусла першої фракції Сусло перекачують в дубові бочки для подальшого зброджування "насухо" Виноматеріал після грубого освітлення знімають з осаду відкритою переливкою В подальшому виноматеріал зберігають до повного освітлення на тонкому чистому дріжджовому осаді на протязі 2 МІСЯЦІВ Освітлений виноматеріал знімають з осаду відкритою переливкою і направляють на витримку на 3 роки, під час яких проводять відкриті і закриті переливки Розлив вина в пляшки проводять після третього року витримки За даним способом наведено ряд прикладів і занесено в таблицю Таблиця 1 Приклади/Операції Виноград сорту Одеський чорний з цукристістю, г/ЮОсм3 Сульфітація м'язги, мг/кг Зброджування сусла на м'язги, г/100 см 3 Дегустаційна оцінка, бал Висновки Колір Аромат і смак Пр 1 Пр 2 Пр 3 Пр 4 Пр 5 16 18 19 21 21,5 65 75 90 100 115 10 8 7,5 7 0 8,7 8,9 9 8,9 8,6 Інтенсивно-рубіновий з вишнево-фіолетовими Світло-рубіновий Рубіново-гранатовий відтінками ПасльоновоСаф'яно-пасльоновий з смоля- Грубі з пасльоновоплодовий нистими відтінками буряковими відтінками Результати досліджень показали високу дегустаційну оцінку марочного столового виноградного вина , отриманого за запропонованим способом Цей спосіб впроваджено в напіввиробничих об' Комп'ютерна верстка А Ярославцева ємах на вин заводі дослідного господарства "Таїровське" в КІЛЬКОСТІ 1500 дал Це дозволяє збагатити асортимент оригінальних вин України Підписне Тираж39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119