Спосіб виробництва сухого столового вина “олегро”, типу хересу

1. Спосіб виробництва сухого столового вина типу хересу, який передбачає дроблення винограду з гребневідділенням, сульфітацію, відділення 36190 В виноматеріалах із сортів винограду Овідіопольський і Рубін таїровський, за рахунок їх фізико-хімічних властивостей, на протязі 30-45 діб інтенсивно нарощується на поверхні хересна плівка. Наступне циклічне (через 10-15 днів) барбатування, з метою спускання частини плівки в виноматеріал, дозволяє вести хересування під плівкою і глибинним способом одночасно. Комплексне хересування виноматеріалу 90100 діб позволяє отримати готове хересне вино з приємним ароматом сухого грецького горіху і житньої хлібної корки, а також з гармонічним смаком і легкою солоноватістю. Запропонований спосіб здійснюється таким чином. Для виробництва вина використовують виноград сорту Овідіопольський або Рубін таїровський при досягненні цукристості не меньше 18 г/100 см куб. Виноград дроблять з гребневідділенням і сульфітують з розрахунку 75 мг/дм куб. Сусло відділяють від мезги на стікателях з послідуючим пресуванням. Для виготовлення вина відбирають сусло-самоплив і перші пресові фракції в кількості не більше 60 дал із тонни винограду. Відділене сусло освітляють, деконтують з осаду і направляють на бродіння. Зброджують на чистій культурі дріжджів до повного зброджування цукру (насухо). Після збродження виноматеріал освітляють, спиртують до 16 % об. спирту і плівкують. Плівкування проводять шляхом нанесення на поверхність вина колоній хересних дрожджів. Хересна плівка нарощується на протязі 30-45 днів на поверхні вина. Барбатування воздухом проводиться компресором, з метою часткового розрушення хересної плівки і опускання її в масу виноматеріалу. Барбатування проводиться на протязі 30-60 хвилин з циклом раз в 10-15 діб до закінчення хересування (всього 90-100 діб). Потім вино фільтрують, розливають в пляшки і пастеризують при температурі 70-75 С на протязі 15-20 хвилин. Приклад № 3. Виробництво білого сухого столового вина, типу хересу. Для виробництва вина використовують виноград сорту Овідіопольський при досягненні цукристості не менше 18 г/100 см куб. Виноград дроблять з гребневідділенням і сульфітують з розрахунку 75 мг/дм куб. Сусло відділяють від мезги на стікателях з послідуючим пресуванням. Для виготовлення вина відбирають сусло-самоплив і перші пресові фракції в кількості не більше 60 дал із тонни винограду. Відділене сусло освітляють, деканту ють з осаду і направляють на бродіння. Зброджують на чистій культурі дріжджів до повного зброджування цукру (насухо). Після збродження виноматеріал освітляють, спиртують до 16 % об. спирту і плівкують. Плівкування проводять шляхом нанесення на поверхність вина колоній хересних дріжджів. Хересна плівка нарощується на протязі 35 днів на поверхні вина. Барбатування воздухом проводиться компресором, з метою часткового розрушення хересної плівки і опускання в масу виноматеріалу. Барбатування проводиться на протязі 50 хвилин з циклом раз в 12 діб до закінчення хересування (всього 95 діб). Потім вино фільтрують розливають в пляшки і пастеризують при температурі 75 С на протязі 20 хвилин. Приклад № 4. Виробництво рожевого сухого столового вина, типу хересу. Для виробництва вина використовують виноград сорту Рубін таїровський при досягненні цукристості не меньше 18 г/100 см куб. Виноград дроблять з гребневідділенням і сульфітують з розрахунку 75 мг/дм куб. Сусло відділяють від мезги на стікателях з послідуючим пресуванням. Для виготовлення вина відбирають сусло-самоплив і перші пресові фракції в кількості не більше 60 дал із тонни винограду. Відділене сусло освітляють, декантують з осаду і направляють на бродіння. Зброджують на чистій культурі дріжджів до повного зброджування цукру (насухо). Після збродження виноматеріал освітляють, спиртують до 16 % об. спирту і плівкують. Плівкування проводять шляхом нанесення на поверхність вина колоній хересних дріжджів. Хересна плівка нарощується на протязі 45 днів на поверхні вина. Барбатування воздухом проводиться компресором, з метою часткового розрушення хересної плівки і опускання її в масу виноматеріалу. Барбатування проводиться на протязі 30-60 хвилин з циклом раз в 15 діб до закінчення хересування (всього 100 діб). Потім вино фільтрують, розливають в пляшки і пастеризують при температурі 70 С на протязі 15 хвилин. По даному способу приведено ряд прикладів і занесено в табл.1. Запропонований спосіб виробництва сухого столового вина типу херес дозволяє покращити якість готової продукції. Органолептичні показники відповідають такій характеристиці: Колір - а) світло-солом'я ний; б) рожевий; аромат - готового хереса з тонами грецького горіха і житньої корки; смак — гармонічний з легкою солонкуватістю. Таблиця 1 Приклади Операції Плінкове хересування, діб Барбатування, діб Загальне хересування виноматеріалу, діб Дегустаційна оцінка, бал Пр. 1 25 5 80 Пр.2 30 10 90 Пр.3 35 12 95 Пр.4 45 15 100 Пр.5 55 20 110 8,6 8,9 9,2 8,9 8,7 2 36190 Таблиця 2 Колір Аромат Смак а) б) слабовиражений ресний тон світло-солом'яний рожевий готового хереса з тонами грецького хересний тон хе- горіха і житньої корки зложений з гармонічний з легкою солонкуватіс- грубий з хересслабим херес- тю ним відтінком ним тоном __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3