Спосіб готування консервів із дрібних риб

Винахід відноситься до рибної промисловості, а саме до способів приготування консервів з маломірних риб. Відомий спосіб виробництва рибних консервів шляхом розморожування сировини, соління, закладки в банки, бланшування НВЧ-нагріву, заливання олією або соусом, стерилізації, причому закладають розроблені механічним способом без розрізу черева засолені тушки риби. [1]. Див. патент України № 35227, А23В4/01, опуб. 15.03.2001, бюл. №2, 2001р. Недоліком відомого рішення є високі експлуатаційні витрати на здійснення НВЧ-нагріву. Спосіб застосовується для готування консервів з великих і середніх по розмірах риб і не може бути придатний для дрібних риб, для яких не розроблені і не існують у галузі відповідні механічні пристрої для розбирання. Відомий також спосіб виробництва пресервів з м'яса трубача. [2]. Див. авторське свідоцтво колишнього СРСР №1634222, А23В4/04. опуб.15.03.91. Сутність способу: тр убача (напівфабрикат) розбирають, солять, поміщають на лист із перфорованим дном в o один шар і прогрівають при 80 C протягом 25 хвилин, після чого підготовлене м'ясо трубача розфасовують у банки і заливають. Недоліком способу є те, що при використанні для дрібних риб прогрівання в зазначених параметрах приводить до пересушування напівфабрикату і порушенню цілісності шматочків, лопанню шкірного покриву погіршенню товарного виду і органолептичних, смакових і живильних якостей консервів. Крім того, прогрівання, хоча і сприяє денатурації білків шкірного покриву, однак усередині м'ясо риб залишається сирим. При переносі ж м'яса риби з листа в банку не виключається розрив і поломка шматочків, ведучи х до погіршення товарного виду пресервів. Найбільш близьким по сутності аналогом є спосіб готування консервів з кільки каспійської шляхом укладання сировини у форми типу піддонів або лотків для наступного підсушування стисненим повітрям, перекладки в o банки, заливання нагрітою до температури 75 - 85 C олією і стерилізації. [2] - Прототип. («Збірник технологічних інструкцій з виробництва рибних консервів і пресервів», вид-во Москва, «Легка і харчова промисловість», 1984р., с.122). При цьому заливання нагрітою олією попереджає злипання рибок при наступній стерилізації. Недоліком способу є те, що, хоча застосування підсушування стисненим повітрям і сприяє поліпшенню товарного виду в сукупності з використанням розігрітої олії для запобігання злипання рибок, але таких прийомів усе-таки недостатньо - після підсушування в силу недостатності і невизначеності режимів підсушування для різних типів-розмірів риб, підсушуючий шар утворений тільки на поверхні риб, що не виключає розриву шкірного покриву і порушення цілісності форми при перекладанні рибок з піддонів у банку. Крім того, не виключається прилипання екземплярів риб до піддона. При готуванні консервів із дрібних риб, яких поміщають в банки у виді тушки цілком або у виді нарізаних шматочків, проблемою є дотримання товарного виду консервів. В існуючих способах у силу необхідності розбірання риби (видалення нутрощів, голови, плавців, хвоста) порушується цілісність шматочків, а після стерилізації спостерігається злипання тушок і шматочків у банці. У силу зазначених вище причин дрібна риби (камса, кілька, анчоус, барабулька і т.д.) використовується, головним чином, на готування фаршевих консервів. Проблемою при готуванні консервів із дрібних риб є її розбірання (здійснюється, як правило, вручну) і збереження цілісності форми шматочків для надання високого товарного виду. Задача, поставлена в цьому винаході, полягає в тому, щоб зберегти цілісність шматочків, додати консервам високий товарний вид за рахунок здійснення розкладки шматочків у банки з виключенням можливості розриву, лопання як шкірного покриву, так і тіла риби. Поставлена задача вирішується тим, що в способі готування консервів із дрібних риб шляхом розбірання сировини, розміщення на лотки в один шар без зіткнення екземплярів, підсушування, укладання в банку, внесення заливки і стерилізації, відповідно до винаходу, після підсушування здійснюють пропікання, а укладання в банку проводять після охолодження сировини. Поставлена задача вирішується і тим, що підсушування, пропікання І охолодження здійснюють послідовно над покладеною у лоток сировиною без її перекладання. o Поставлена задача вирішується і тим, що підсушування проводять при температурі 40 - 60 C тривалістю 230 хвилин. o Поставлена задача вирішується і тим, що пропікання проводять при температурі 70 - 130 C тривалістю 1-10 хвилин. o Поставлена задача вирішується і тим, що о холодження проводять до температури в тілі риби 30 - 40 C . o Завдяки здійсненню підсушування при температурі 40 - 60 C тривалістю 2-30 хвилин, шкіряний покрив риб зміцнюється за рахунок денатурації білків, що сприяє збереженню цілісності форми шматочків. Здійснення пропікання сировини після підсушування по встановлених режимах, зміцнює не тільки шкіряний покрив, але і тіло риби, що, в подальшому, дозволяє зробити укладання в банку з виключенням розриву шматочків. Завдяки здійсненню підсушування, пропікання і охолодження над покладеною у лоток сировиною виключається багаторазова перекладка сировини, сприяюча руйнуванню шматочків, а також виключається властиве аналогам налипання сировини до лотків, що підвищує надійність збереження форми шматочків. Завдяки здійсненню охолодження сировини перед укладанням у банку, шматочки здобувають «закріплення» шкіряного покриву, що також підвищує надійність збереження форми. Технічний результат досягається тим, що зазначені прийоми дозволяють робити укладання шматочків або тушок у банку - рядову, безрядову або іншу з виявленням високого товарного виду консервів шляхом забезпечення необхідного виду укладання з надійним збереженням цілісності їхніх форм. o При цьому, завдяки здійсненню підсушування при температурі 40 - 60 C з тривалістю 2-30 хвилин, зміцнюють шкіряний покрив риби з виключенням усушки сировини, втрат органолептичних показників консервів. o При цьому, завдяки здійсненню пропікання при температурі 70 - 130 C з тривалістю 1-10 хвилин, зміцнюють тіло риби, що дозволяє проводити укладання в банку з виключенням розриву шматочків. o При цьому, завдяки здійсненню охолодження до температури в тілі риби 30 - 40 C , шматочки здобувають «закріплення», доводяться до кондиційного стану, що підвищує надійність збереження форми шматочків, виключає їхнє налипання до лотка і забезпечує можливість укладання в банку зі збереженням їхньої форми при виключенні порушення цілісності. Пропонований спосіб здійснюється наступним чином. Для готування консервів використовують дрібну рибу: барабулька (султанка), бичок азово-чорноморський, камса, кілька чорноморська, анчоус. Заморожену сировину разморожуют при температурі навколишнього повітря до температури в товщі o сировини від - 1 до - 5 C . Розморожування вважають закінченим при досягненні розпадання блоку. Далі роблять посол сировини, однак така операція не є необхідною, посол може бути проведений безпосередньо під час заливання. Роблять розбирання сировини: видаляють голову з пучком нутрощів, луску, хвостовий плавець. Наступне миття проводиться з витримкою сировини до стікання вологи. Отриманий напівфабрикат перекладають на сітки, лотки або листи в один шар без зіткнення екземплярів. Проводять підсушування потоком підігрітого до o температури 40 - 60 C повітря. Час підсушування вибирають в залежності від жирності і типу-розміру риб. Експериментальним шляхом встановлений режим 10-30 хв. для риб типу-розміру до 10см (барабулька), менш o 10см - 2-5 хв. (камса, кілька). Потім здійснюють - пропікання при температурі 70 - 130 C тривалістю 5-10 хв. для барабульки і 1-3 хв. відповідно для камси і кільки. Після теплової обробки, не знімаючи рибу з лотків (сіток), o здійснюють охолодження до температури в тілі риби 30 - 40 C . Потім охолоджені шматочки риб укладають у банку, вносять заливку і стерилізують консерви при звичайних режимах. Отримані консерви мають наступні органолептичні показники: - смак - приємний, властивий консервам даного виду; - запах - приємний, властивий консервам даного виду; - консистенція - від щільної до м'якої, соковита; - стан риби - ціла, щматочки правильної геометричної форми, розламування можливе тільки при викладанні із банки для окремих шматочків. Консерви мають високий товарний вид за рахунок забезпечення цілісності шматочків, закріплення їхньої форми, що дозволяє забезпечити будь-який вид укладання в банці - рядову, безрядову, а також виключити злипання шматочків після стерилізації зі збереженням високих органолептичних показників консервів.