Спосіб виробництва світлого пива

Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема до пивоварної галузі. Відомий «Способ производства крепкого пива» (патент РФ №2086622, С12С7/00, 1997), який включає приготування солодового сусла з ячмінного світлого солоду і солодового охмеленого концентрату з додатковим введенням смакоароматичних добавок, кип'ятіння сусла з одночасним введенням першої порції цукру від загальної кількості, причому кип'ятіння сусла ведуть без внесення або з внесенням тільки 70% хмелепродуктів від рецептурної кількості, освітлювання сусла, його охолоджування до температури 6-7°С, зброджування з одночасним внесенням другої порції цукру та поетапним введенням дріжджів, доброджування з одночасним внесенням третьої останньої порції цукру, охолоджування пива, його освітлювання, витримку і розлив. Збіжними ознаками відомого способу і способу, що заявляється, є приготування пивного сусла, його кип'ятіння, освітлювання, охолоджування, зброджування, доброджування, охолоджування пива, його освітлювання, витримка і розлив. Причинами, що перешкоджають одержанню очікуваного технічного результату, є наступні : 1) початкова швидкість зброджування сусла знижена через низьку початкову температуру сусла 6-7°С, що не виключає можливість появи побічної мікрофлори у суслі, в результаті чого погіршується якість готового продукту; 2) складність технології та подовжена тривалість процесу приготування пива через багатокомпонентність рецептури та поетапність внесення компонентів. Найближчим технічним рішенням до способу, що заявляється, є «Способ производства крепкого пива «Арсенальное крепкое №9» (патент РФ №2189389, С12С7/00, 2002р.), який включає приготування солодового сусла зі світлого солоду, одностадійне внесення всієї рецептурної кількості хмелепродуктів у сусло, кип'ятіння сусла з хмелепродуктами з одночасним введенням мальтозного сиропу у кількості 28,5% до загального екстракту, освітлювання охмеленого сусла, його охолоджування до температури 11-16°С, аерування, зброджування охолодженого проаерованого сусла з початковою температурою 11-16°С з внесенням ферментних препаратів (альфа-амілаза або глюкоамілаза), доброджування, охолоджування пива, освітлювання, глибоке охолоджування, його витримку і розлив. Збіжними ознаками відомого способу і способу, що заявляється, є приготування пивного сусла, його кип'ятіння з хмелепродуктами, освітлювання, охолоджування, аерування, зброджування, доброджування, охолоджування пива, його освітлювання, витримка і розлив. Причинами, що перешкоджають одержанню очікуваного технічного результату, є наступні: 1) Можливість утворювання підвищеної кількості побічних продуктів зброджування (вищі спирти, діацетил, сивушні олії та ін.) через підвищену початкову температуру сусла 11-16°С, що значно погіршує органолептичні показники готового пива, а саме, пиво має неприємний негармонійний солодовий смак з гіркотою, а в ароматі відчуваються непривабливі побічні тони, відсутній винний аромат пива. 2) Не виключена можливість заторможування процесу зброджування дріжджів з утворенням продуктів їх автолізу (амінокислоти, вищі спирти, жири та ін.) та складність у досягненні кінцевого ступеню зброджування пива і нормативних показників алкоголю та піноутворювання через внесення у пивне сусло підвищеної кількості мальтозного сиропу - 28,5% до загального екстракту, що зменшує кількість поживних речовин, необхідних для життєдіяльності дріжджів, в результаті чого у суслі утворюється значна кількість мертвих клітин. 3) Необхідність у додатковому введенні у сусло ферментних препаратів для досягнення нормативного показника алкоголю пива. В основу винаходу поставлено задачу удосконалити спосіб виробництва світлого пива шляхом проведення охолоджування охмеленого пивного сусла до температури 8,5 ¸ 10,5°C та ведення в нього при цій же температурі дріжджів для подальшого проведення процесів зброджування і доброджування, а також введення вкінці кип'ятіння сусла з хмелепродуктами мальтозного сиропу у кількості 4,7-20,0% до загального екстракту, що забезпечує значне зниження вмісту побічних продуктів зброджування сусла та продуктів автолізу дріжджів у готовому пиві, в результаті чого підвищуються органолептичні показники пива, а саме, пиво набуває м'якого чистого солодового смаку, гармонійно поєднаного з хмелевою гіркотою, та чистого винного аромату без побічних тонів, а також досягаються нормативні показники алкоголю і піноутворювання пива. Поставлена задача вирішується сукупністю відомих суттєвих ознак, які включають приготування пивного сусла із ячмінного солоду, його кип'ятіння з хмелепродуктами, освітлювання, охолоджування, аерування, зброджування, доброджування, охолоджування пива, його освітлювання, витримку і розлив, а також нових, відмінних від прототипу суттєвих ознак, достатніх у всіх випадках, на які поширюється обсяг правової охорони охолоджування освітленого охмеленого пивного сусла ведуть до температури 8,5 ¸ 10,5°C і вводять при цій же температурі в охолоджене проаероване сусло дріжджі для проведення подальшого зброджування і доброджування, а також ознак, що характеризують винахід у конкретному випадку його виконання - вкінці кип'ятіння сусла з хмелепродуктами вводять мальтозний сироп в кількості 4,7-20,0% до загального екстракту. Таким чином, завдяки проведенню охолоджування освітленого охмеленого пивного сусла до температури 8,5 ¸ 10,5°C забезпечується оптимальний режим зброджування сусла, який дозволяє при подальшому доброджуванні отримати нормативні ступінь зброджування сусла, вміст алкоголю в готовому пиві та показник піноутворювання. Саме при такій початковій температурі досягається чистий смак і чистий винний аромат пива, так як значно знижується кількість побічних продуктів зброджування сусла (вищі спирти, діацетил, сивушні олії та ін.) і краще проходить процес відділення зважених часточок сусла. Крім того, введення в сусло з хмелепродуктами вкінці його кип'ятіння мальтозного сиропу в кількості 4,720,0% до загального екстракту створює необхідні умови для життєдіяльності дріжджів та зброджування ними сусла, в результаті чого значно зменшується кількість мертвих дріжджових клітин, а значить продуктів їх автолізу (амінокислоти, вищі спирти, пептиди, жири та ін.), що підвищує органолептичні показники пива, а саме пиво набуває м'якого солодового смаку, гармонійно поєднаного з хмелевою гіркотою, та винного аромату без побічних ароматичних тонів. Спосіб виробництва світлого пива, який заявляється, передбачає приготування пивного сусла з ячмінного солоду за відомою технологією, кип'ятіння отриманого сусла з хмелопродуктами, внесення за 10-15хв. до кінця кип'ятіння мальтозного сиропу , освітлювання сусла, його охолоджування, аерування, зброджування, доброджування, охолоджування пива, освітлювання шляхом фільтрування, витримку і розлив. Для приготування 5260 дал світлого 16%-ного пива з об'ємною часткою спирту 7,4%, що має назву "Оболонь міцне", готують пивне сусло, для чого проводять затирання ячмінного світлого солоду, загальний засип якого становить 12000кг, оцукрювання отриманого затору і його фільтрування. Отриманий фільтрат піддають кип'ятінню з хмелепродуктами, вкінці кип'ятіння вводять мальтозний сироп в кількості 600-2780 кг, що становить 4,7-20,0% від загального екстракту. Отримане сусло освітлюють і подають на охолоджування, яке ведуть за допомогою крижаної води в теплообмінниках до температури 8,5 ¸ 10,5°C , аерують стерильним повітрям і вводять при цій же температурі в охолоджене проаероване сусло дріжджі для проведення подальшого зброджування в циліндро-конічних апаратах (ЦКА) та доброджування. Готове пиво охолоджують, освітлюють шляхом фільтрування на установці з кизельгуровим фільтром, витримують і подають на розлив. Приклади конкретного виконання зведені в таблицю (Додаток до опису). Порядок виконання операцій, їх наявність у прикладах 1-4 аналогічні загальному прикладу. Аналізуючи приведені приклади, можна відмітити, що придатними для виробництва є приклади 2-3. Приготовлені дослідні партії пива за зазначеним способом мають підвищений попит у споживачів. Додаток до опису Таблиця Обґрунтування вибраних параметрів способу виробництва світлого пива Кількість Температура мальтозного охолоджування Приклади сиропу, % до пивного сусла, загального t°C екстракту 1 6,5 4,0 2 8,5 4,7 3 10,5 20,0 4 11,5 21,0 Характеристика режимів, органолептичні показники Початок зброджування сусла подовжується, в результаті чого не виключається можливість розвитку побічної мікрофлори у суслі. Не досягається необхідний ступінь зброджування та насичення пива вуглекислим газом. В результаті готове пиво має нижчий від нормативного вміст алкоголю та показник піноутворювання Режим зброджування сусла оптимальний, що дозволяє отримати нормативні ступінь зброджування сусла, показники вмісту алкоголю та піноутворювання у готовому пиві. Пиво має м'який чистий солодовий смак, гармонійно поєднаний з хмелевою гіркотою, та чистий винний аромат без побічних тонів Початок зброджування сусла проходить бурхливо, в результаті чого утворюється значна кількість побічних продуктів зброджування сусла та автолізу дріжджів, збільшуються втрати вуглекислого газу. Готовий напій має неприємний смак і аромат. Вміст алкоголю нижчий від нормативного.