Спосіб виробництва світлого пива “гурмазівське спеціальне”

Спосіб виробництва світлого пива, який передбачає виготовлення затору із ячмінного солоду і несоложеної сировини у вигляді рисової січки шляхом їх термічної обробки, оцукрювання крохмалю в процесі термічної обробки, фільтрацію сусла, його хмелювання, охолодження, бродіння, доброджування, фільтрацію пива, який відрізняється тим, що рисову січку затирають разом з 36287 Відомий спосіб одержання світлого пива, що передбачає виготовлення солодового затору із несолодженої сировини, яка включає рисовий компонент, шляхом термічної обробки, використання ферментного препарату після охмелювання для зброджування і доброджування, фільтрацію і розлив готового пива (див.: Патент Російської Федерації № 2054470, С12С7/00, опубл. 20.02.96). Однак у зв'язку з тим, що масова частка сухих речовин в початковому суслі складає лише 12%, а ферментний препарат додають тільки в охолоджене сусло для зброджування і доброджування, цей спосіб не дозволяє отримати світле стійке пиво, яке має специфічні смакові відтінки з новою смаковою гамою і вираженим м'яким смаком. Найбільш близьким до винаходу є спосіб одержання світлого пива, який передбачає виготовлення шляхом температурної обробки солодового затору із зернопродукту і несолодженої сировини у вигляді рисової січки або рисової муки, фільтрацію, кип’ятіння з хмелем, доведення частки сухих речовин до 15-17%, охмелювання, охолодження до температури бродіння, головне бродіння, доброджування, фільтрацію пива і розлив у тару (див.: 3азирная М.В. Технология сортового пива. – К.: Тэхныка, 1974. - С. 283) (прототип). Однак такий спосіб виробництва пива не забезпечує одержання світлого стійкого пива з новою ніжною смаковою гамою, вираженим м'яким солодовим смаком і ароматом, який гармонійно збалансований з тонким хмелевим смаком. В основу винаходу покладено завдання створення способу виробництва світлого пива шляхом введення нових елементів технологічного процесу, при якому б зберігалися ароматичні речовини у готовому пиві за рахунок зазначеної технології виготовлення затору, скорочення часу варки хмелю та економного його використання, яке б мало збалансований якісний склад компонентів, підвищені органолептичні показники, приємний ніжний м'який смак, підвищені показники піноутворення. Поставлене завдання досягається тим, що в способі виробництва світлого пива, який передбачає виготовлення затору з із ячмінного солоду і несолодженої сировини у вигляді рисової січки шляхом їх термічної обробки, оцукрювання крохмалю в процесі термічної обробки, фільтрацію сусла, його хмелювання, охолодження, бродіння, доброджування, фільтрацію пива та розлив у тару, відповідно до даного винаходу, рисову січку затирають разом з частиною ячмінного солоду, затор підігрівають і кип'ятять 20 хвилин, після чого шляхом додавання води до киплячого затору температуру маси доводять до 56°С, додають решту солоду і встановлюють температуру заторної маси 52°С, після чого проводять затирання отриманої маси за двовідварочним способом, а хмелювання сусла проводять шляхом додавання хмелю до сусла у чотири прийоми: перший - 30% хмелю додають у перше сусло, 30% - у відфільтроване сусло, 30% - за півгодини до закінчення кип'ятіння, 10% - за 5 хвилин до кінця кипіння або в хмілецідильник, при чому ячмінний солод і несолоджену сировину - рисову січку використовують у співвідношенні 90% і 10% відповідно. Готове пивне сусло охолоджують і перекачують до бродильного чану, у який додаються дріж джі у кількості. Час бродіння 7 діб, при температурі 7-9°С. Молоде (зелене) пиво перекачують до лагерного танку для доброджування, яке проводять протягом 42 діб при температурі 1-3°С та тиску 0,03-0,07 МПа. Сукупність всіх істотних ознак даного способу дозволяє одержати стійке світле пиво з ніжною смаковою гамою та вираженим солодовим м’яким смаком і ароматом. За рахунок нових елементів технології, а також оптимального кількісного співвідношення рисового та солодового компонентів і сприятливих умов те хнологічного середовища в комплексі з максимальним зберіганням активності речовин солоду і несолодженої сировини одержують пінисте іскристе пиво з новою оригінальною смаковою гамою. Для виготовлення пива використовували воду питну ГОСТ2874-82, хміль пресований ГОСТ 21947-76. Отримане відповідно до заявленого винаходу перше пивне сусло мало 12% сухих речовин, масова частка спирту - 3,4%, кислотність 1,9-3,1 см 3 1 моль/дм 3 розчину гідроокису натрію, колір - 0,5-1,0 см 3 0,1 моль /дм 3 розчину йоду на 100 см 3 води. Стійкість пива пастеризованого складала 30 діб, непастеризованого – 8 діб. Хімічний склад пива в 100 г продукту - білки - 0,6 г, вуглеводи - 4,8 г, вітаміни: тіамін (В1) - 0,01 мг, рибофлавін (В2) 0,05 мг, вітамін РР 0,7 мг. Енергетична цінність виробленого пива складала 43 ккал. Відповідно до даного способу отримували стійке світле іскристе пиво, яке мало виражений м'який солодовні смак, гармонічно збалансований з тонким хмелевим ароматом. Приклад конкретного виконання способу виробництва світлого пива "Гурмазівське спеціальне" Для одержання фірмового спеціального світлого пива відповідно до ТУУ 0038295.006-99 готували пивне із солоду пивоваренного ячмінного світлого (ГОСТ 29294) та рисової січки (ГОСТ 6292-70). Приготування сусла проводили таким чином. Рисову січку у кількості 100 кг та четверту частину солоду у кількості 225 кг змішували і затирали з водою у заторному котлі при температурі 25°С для приготування малого затору. Для виготовлення затору використовували воду питну ГОСТ 2874-82. Воду брали у кількості 3-4 літри на 1 кг сировини. Отримане сусло мало масову частку сухи х речовин 12%. Після цього малий затор підігрівали до температури кипіння і кип'ятили протягом 20 хвилин. Після чого у великий заторний чан набирали воду у кількості літрів і перекачували до киплячого затору з несолодженої сировини так, щоб температура маси становила 56°С. Після встановлення потрібної температури додавали частину солоду, що залишилася ( кг) і встановлювали температуру затору 56°С. Подальше затирання маси вели за двовідварочним режимом до повного перетворення солоду у цукор. Після цього отримане сусло фільтрували і проводили його хмелювання. Пресований хміль брали відповідно до ГОСТ 21947-76 у кількості 0,25% від загальною маси продуктів, що затирались. Хмелювання сусла проводили у чотири прийоми: після набору першого сусла додавали 30% від загальної кількості хмелю; після фільтрації - 30% від загальної кількості хмелю; за півгодини до закінчення кип'ятіння 2 36287 30% кількості хмелю; за 5 хвилин до закінчення кип'ятіння або в хмілецідильник - залишок хмелю. Готове сусло охолоджували до температури 79°С і перекачували до бродильного чану, у який додавали сімейні дріжджі у кількості 0,05 л на 1 дал сусла. Час бродіння пива складав 7 діб, після чого молоде пиво перекачували у лагерне відділення для доброджування, яке проводили протягом 42 діб при температурі 1-3°С та тиску 0,03-0,07 мПа. Після доброджування пиво фільтрували та розливали у тару. Отримане відповідно до заявленого винаходу перше пивне сусло мало 12% сухи х речовин, масова частка спирту - 3,4%, кислотність 1,9-3,1 см 3 1 моль/дм 3 розчину гідроокису натрію, колір - 0,51,0 см 3 0,1 моль/дм 3 розчину йоду на 100 см 3 води. Стійкість пива пастеризованого складала 30 діб, непастеризованого - 8 діб. Хімічний склад пива в 100 г продукту - білки - 0,6 г, вуглеводи - 4,8 г, вітаміни: тіамін (В1) - 0,01 мг, рибофлавін (В2) 0,05мг, вітамін РР 0,7 мг. Енергетична цінність виробленого пива складала 43 ккал. __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3