Спосіб виробництва пива світлого “різдвяне”

Спосіб виробництва світлого пива, що включає виготовлення затору з ячмінного солоду і несоложеної сировини у вигляді рисової січки шляхом їх термічної обробки, оцукрювання крохмалю в процесі термічної обробки, фільтрацію сусла, його хмелювання, охолодження, бродіння, доброджування, фільтрацію пива та розлив у тару, який відрізняється тим, що світлий ячмінний солод, рисову січку та цукор беруть у співвідношенні ВІДПОВІДНО 80%, 10% та 10%, при цьому готують ма солоду і 100% рисової січки при співвідношенні рослинної сировини і води 1 4, за 1,5-2 години до закінчення приготування малого затору затирають решту солоду, додають до малого затору і витримують 30-40 хвилин, після чого третину затору ВІДДІЛЯЮТЬ і кип'ятять протягом 20-30 хвилин, змішують з рештою затору і фільтрують, відфільтроване сусло кип'ятять протягом 1,5-2 годин з цукром, при чому хмелювання сусла проводять шляхом додавання хмелю до сусла у чотири прийоми перший - 40% хмелю додають після повного набору сусла, 30% - після 50-60 хвилин кип'ятіння, 25% - за 30-35 до закінчення кип'ятіння, 4-6% - за 5-10 хвилин до кінця кип'ятіння сусла, після цього додають дріжджі у КІЛЬКОСТІ 0,9-1,0 л на 100 л пивного сусла і ведуть процес бродіння до вмісту 5,86,0% сухої речовини лий затор з 20% від загальної КІЛЬКОСТІ ЯЧМІННОГО Винахід належить до пивоварної промисловості, зокрема, до способів виробництва світлого пива Відомий спосіб виробництва пива, який передбачає виготовлення затору з солоду та несоложених матеріалів у два етапи, перший з яких включає перетворення солоду у цукор (оцукрювання крохмалю), фільтрацію, відбір сусла, хмілювання, охолодження, бродіння В результаті зазначених процесів одержують молоде (зелене) пиво, яке перекачують у лагерне відділення для доброджування, після цього пиво фільтрують і розливають у тару (Ф Главачек, А Лхотський, "Пивоварение", М , Пищевая промышленность, 1977, с 155-438) Відоме світле пиво "Переяславське", яке виготовляє Київський пивзавод №2 Сусло для цього пива готується з світлого ячмінного солоду (66%), рисової січки (17,5%), натурального меду (16,5%) за двохвідварочним способом Основним недоліком пива "Переяславське" є те, що воно має значну вартість, яка обумовлена застосуванням в рецептурі натурального меду у значній КІЛЬКОСТІ -16,5% за масою Крім того, такий спосіб виробництва пива не забезпечує одержан ня світлого стійкого пива з ніжною смаковою гамою, вираженим м'яким солодовим смаком і ароматом, який гармонійно збалансований з тонким хмелевим смаком Відомий також спосіб одержання світлого пива, що передбачає виготовлення солодового затору із несоложеної сировини, яка включає рисовий компонент, шляхом термічної обробки, використання ферментного препарату після охмелювання для зброджування і доброджування, фільтрацію і розлив готового пива (патент Російської Федерації №2054470, С12С7/00, опубл 20 02 96) Однак, у зв'язку з тим, що масова частка сухих речовин в початковому суслі складає лише 12%, а ферментний препарат додають тільки в охолоджене сусло для зброджування і доброджування, цей спосіб не дозволяє отримати світле стійке пиво, яке має специфічні смакові ВІДТІНКИ З НОВОЮ смаковою гамою і вираженим м'яким смаком Найбільш близьким до винаходу є спосіб одержання світлого пива, який передбачає виготовлення шляхом температурної обробки солодового затору із зернопродукту і несоложеної сировини у вигляді рисової січки або рисової муки, фільтрацію, кип'ятіння З хмелем, доведення частки сухих ю ю 57549 речовин до 15 - 17%, охмелювання, охолодження до температури бродіння, головне бродіння, доброджування, фільтрацію пива і розлив у тару (Зазирная М В Технология сортового пива, 1974, с 283) (прототип) В основу винаходу покладено завдання створення способу виробництва світлого пива шляхом введення нових елементів технологічного процесу, при якому б зберігалися ароматичні речовини у готовому пиві, яке б мало збалансований якісний склад компонентів, підвищені органолептичні показники, приємний ніжний м'який смак, підвищені показники пшоутворення Поставлене завдання досягається тим, що в способі виробництва світлого пива, який передбачає виготовлення затору з ячмінного солоду і несоложеної сировини у вигляді рисової січки шляхом їх термічної обробки, оцукрювання крохмалю в процесі термічної обробки, фільтрацію сусла, його хмелювання, охолодження, бродіння, доброджування, фільтрацію пива та розлив у тару, ВІДПОВІДНО до запропонованого винаходу для виробництва пива використовують ячмінний солод, рисову січку та цукор у пропорції 80%, 10% та 10% ВІДПОВІДНО, спочатку готують малий затор з 20% ячмінного солоду і 100% рисової січки при співвідношенні рослинної сировини і води 1 4, за 1,5 - 2 години до закінчення приготування малого затору затирають решту солоду, додають до малого затору і витримують ЗО - 40 хвилин, після чого третину затору ВІДДІЛЯЮТЬ і кип'ятять протягом 20 - ЗО хвилин, після чого змішують з рештою затору і фільтрують, відфільтроване сусло кип'ятять протягом 2 годин з цукром, при чому хмелювання сусла проводять шляхом додавання хмелю до сусла у чотири прийоми перший - 40% хмелю додають після повного набору сусла, 30% - після 50 - 60 хвилин кип'ятіння, 25% - за ЗО - 35 до закінчення кип'ятіння, 4 6% - за 5 - 10 хвилин до кінця кип'ятіння сусла, після цього додають дріжджі у КІЛЬКОСТІ 0,9 - 1,0л на 100л пивного сусла і ведуть процес бродіння до вмісту 5,8 - 6,0% сухої речовини Детальний опис винаходу В заторний котел при працюючій мішалці вносять 20% світлого солоду від загальної КІЛЬКОСТІ солоду пивоварного ячмінного світлого, 100% рисової січки і змішують с приготовленою водою при температурі 45 - 48°С у співвідношенні рослинної сировини і води 1 4 Суміш підігрівають до температури 52°С, витримують ЗО хвилин і знову підігрівають до 62 - 63°С , витримують протягом 1 5 - 2 0 хвилин і знову підігрівають до кипіння і кип'ятять протягом ЗО - 40 хвилин За 1 - 1,5 години до закінчення приготування малого затору при температурі 42 - 45°С затирають решту солоду - 80% Після приготування малого затору його об'єднують з солодовим великим затором шляхом його повільного перекачування з таким розрахунком, щоб кінцева температура об'єднаного затору була 63°С, яку потім підтримують протягом ЗО - 40 хвилин Після витримки третину загального затору перекачують в заторний котел і кип'ятять протягом 20-ЗО хвилин Після КИП'ЯТІННЯ ЦЮ частину затору поверта ють в заторний чан до загального затору і при цьому температура загального затору повинна бути 75 - 76°С, і передають на фільтрацію Відфільтроване пивне сусло кип'ятять в сусловарочному котлі біля 2-х годин, цукор-пісок додають в сусловарочний котел після набору сусла при температурі не нижче 72°С При цьому додавання хмелю в сусловарочний котел здійснюють в чотири етапи На першому етапі хміль додають в КІЛЬКОСТІ 40% від загальної маси хмелю зразу після повного набору сусла, на другому етапі хміль додають в КІЛЬКОСТІ 30% після 50 - 60 хвилин кип'ятіння, на третьому етапі хміль додають у КІЛЬКОСТІ 25% за ЗО - 40 хвилин до закінчення кип'ятіння, на четвертому етапі хміль додають в КІЛЬКОСТІ 4 6% за 10 - 15 хвилин до закінчення кип'ятіння сусла Після процесу хмілювання пивне сусло під час спуску до бродильних танків охолоджують спочатку до 68 - 70°С, а потім до 8 - 10°С шляхом його пропускання через пластинчастий охолоджувач Потім В охолоджене пивне сусло вводять пивні дріжджі в КІЛЬКОСТІ 0,9 - 1,0л на 100л пивного сусла Зброджування пивного сусла проводять протягом 8 - 10 діб до вмісту 5,8 - 6,0 сухої речовини в молодому (зеленому) пиві Після ЧОГО зелене пиво охолоджують до температури 1 - 2°С і перекачують у лагерні танки для доброджування Доброджування проводиться під тиском 0,5 - О.батм до повного дозрівання протягом 12 МІСЯЦІВ, а потім фільтрують і розливають В заторний котел при працюючій мішалці вносять 20% світлого солоду від загальної КІЛЬКОСТІ солоду пивоварного ячмінного світлого, 100% рисової січки і змішують з приготовленою водою при температурі 45 - 48°С у співвідношенні рослинної сировини і води 1 4 Суміш підігрівають до температури 52°С, витримують ЗО хвилин і знову підігрівають до 62 - 63°С, витримують протягом 1 5 - 2 0 хвилин і знову підігрівають до кипіння і кип'ятять протягом ЗО - 40 хвилин За 1 - 1,5 години до закінчення приготування малого затору при температурі 42 - 45°С затирають решту солоду - 80% Після приготування малого затору його об'єднують з солодовим великим затором шляхом його повільного перекачування з таким розрахунком, щоб кінцева температура об'єднаного затору була 63°С, яку підтримують протягом ЗО - 40 хвилин Після витримки третину загального затору перекачують в заторний котел і кип'ятять протягом 20-ЗО хвилин Після КИП'ЯТІННЯ ЦЮ частину затору повертають в заторний чан до загального затору і при цьому температура загального затору повинна бути 75 - 76°С, і передають на фільтрацію Відфільтроване пивне сусло кип'ятять в сусловарочному котлі 2 години, цукор-пісок задають в сусловарочний котел після набору сусла при температурі не нижче 72°С При цьому додавання хмелю в сусловарочний котел здійснюють в чотири етапи На першому етапі хміль додають в КІЛЬКОСТІ 40% від загальної КІЛЬКОСТІ зразу після повного набору сусла, на другому етапі хміль додають в КІЛЬКОСТІ 30% від загальної КІЛЬКОСТІ ПІСЛЯ 50 - 60 хвилин кип'ятіння, на третьому етапі хміль додають у КІЛЬКОСТІ 25% від загальної КІЛЬКОСТІ за ЗО 40 хвилин до закінчення кип'ятіння, на четвертому 57549 етапі хміль додають в КІЛЬКОСТІ 4 - 6% від загальної КІЛЬКОСТІ за 10 -15 хвилин до закінчення кип'ятіння сусла Після процесу хмілювання пивне сусло під час спуску до бродильних танків охолоджують спочатку до 68 - 70°С, а потім до 8 - 10°С шляхом його пропускання через пластинчастий охолоджувач Потім В охолоджене пивне сусло вводять пивні дріжджі в КІЛЬКОСТІ 0,9 - 1,0л на 100л пивного сусла Зброджування пивного сусла проводять протягом 8 - 10 діб до вмісту 5,8 - 6,0 сухої речовини Після ЧОГО зелене пиво охолоджують до температури 1 - 2°С і перекачують у лагерні танки для доброджування Доброджування проводиться під тиском 0,5 - О.батм до повного дозрівання протягом 12 МІСЯЦІВ, а потім фільтрують і розливають Сукупність всіх істотних ознак заявленого спо собу дозволяє одержати стійке світле пиво з ніжною смаковою гамою та вираженим солодовим м'яким смаком і ароматом За рахунок нових елементів технологи, а також оптимального КІЛЬКІСНОГО співвідношення рисового та солодового компонентів і сприятливих умов технологічного середови-ща в комплексі з максимальним зберіганням активності речовин солоду і несоложеної сировини одержують пінисте іскристе пиво з новою оригінальною смаковою гамою ВІДПОВІДНО ДО заявленого способу отримували стійке світле іскристе пиво, яке мало виражений м'який солодовий смак, гармонічно збалансований з тонким хмелевим ароматом Приклади конкретного виконання наведені в Таблиці Компоненти для виробництва пива брали з розрахунку ЮООдал готового пива Таблиця No Приклади Один Компоненти та технологія виробництва вимір 1 2 3 4 п/п 1 Вода питна ГОСТ 2874-82 л 9952 10088 10440 10784 Солод пивоварний ячмінний світлий ГОСТ 2 кг 2236 2262 2340 2418 29294-92 3 Крупа рисова ГОСТ 21-94 кг 252 260 270 278 4 Цукор-пісок ДСТУ 23-16-93 (ГОСТ 21 -94) кг 252 260 270 278 5 Хміль пресований ГОСТ 21947-76 кг 22,9 23,4 26 28,6 Масове співвідношення хмелю, цукру- Мас 0,88 9,7 0,9 10,0 1 10,7 1,1 10,7 6 піску, крупи рисової, солода частка 9,7 87 10,0 87 10,7 90 10,7 93 7 Приготування води в співвідношенні 1 4 Приготування малого затору солоду 20% 8 рисової січки 100% 9 Приготування великого затору 80% солоду з водою при 42 - 45°С Змішування малого затору з температурою 100°С з великим затором з темпера10 хв 20 25 ЗО 40 турою 42°С і підтримка температури 63 С протягом 11 Підігрівання загального затору до 70 - 72°С, його оцукрювання 12 Фільтрація затору 13 Кип'ятіння сусла з хмелем 14 Додавання хмелю в пивне сусло 1 етап 40% хмелю додавали після повного набокг 9,2 9,4 10,4 11,4 ру сусла при 72°С 2 етап 30% хмелю додавали в пивне сусло після кг 6,9 7,0 7,8 8,6 50 - бОхв кип'ятіння 3 етап 25% хмелю додавали за ЗО - 35хв до закг 5,7 5,8 6,5 7,1 кінчення кип'ятіння 4 етап 4 - 5% хмелю додавали за 10 - 15хв до закінчення кип'ятіння 15 Охолодження пивного сусла до 68 - 70°С, а потім до 6 - 7°С Бродіння пивного сусла при 8 - 10°С 16 °С 7,5 зброджування його Введення пивних дріжджів II раси у КІЛЬКОСТІ 0,9 -1,0 на 100л сусла 17 пивного сусла Дал 982 пивних дріжджів л 9,8 Зброджування пивного сусла протягом 8 18 Діб 2,5 10 діб до 5,0 - 6,0 сухої речовини 5 10904 2439 287 287 29,6 1,1411,03 11,03 93,8 45 11,8 8,8 7,4 8 8,5 9 10 990 9,9 1000 10 1028 10,2 1040 11 3 4 5 5,5 57549 Продовження таблиці № Один Компоненти та технологія виробництва п/п вимір 19 Зняття дріжджів % Доброджування зеленого пива з шпунту20 МІСЯЦІВ ванням під тиском 0,5 - О.батм Виготовлене пиво мало наступні технологічні і органолептичні показники Пиво, наведене в прикладах 3 - 5, було прозоре з пухирцями вуглекислоти, з підвищеною ПІНОСТІЙКІСТЮ, мало смак, що запам'ятовується, помірну гіркоту з хмелевим ароматом та приємним винним присмаком На Комп'ютерна верстка Е Гапоненко 1 4 2 3,8 3 6 Приклади 3 4 3,6 3,6 11,5 11,7 5 3,4 12 всіх технологічних етапах процес проходить нормально, пиво доброджене, хорошої якості Пиво, наведене в приклада 1 - 2 мало опаловий ЗОВНІШНІЙ вигляд, слабку хмільну гіркоту та хмелевий аромат, слабку пшостійкість, пиво недоброджене Підписано до друку 05 07 2003 Тираж39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ТОВ "Міжнародний науковий комітет", вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна