Спосіб виробництва пива світлого

1. Спосіб виробництва пива світлого, що включає приготування затору, оцукрення і фільтрацію його, кип'ятіння сусла з внесенням хмелю і цукру, освітлення, охолодження і зброджування 34167 відсутність операції кип'ятіння сусла перед внесенням хмелю, випадаючи при охолодженні сусла в осад і утворюючи колоїдну каламуть, що знижує фізико-хімічні показники: ступінь зброджування, вміст алкоголю та стійкість пива, а також надаючи грубого смаку пиву. В основу винаходу покладено задачу вдосконалити спосіб виробництва світлого пива, шляхом поліпшення процесу коагуляції білків за рахунок нового введення хмелю, що дозволить покращити фізико-хімічні показники готового пива, а саме: підвищити вміст алкоголю, стійкість пива та ступінь зброджування, а також надати пиву оригінального смаку. Ця задача вирішується сукупністю відомих суттєвих ознак, до яких належить приготування затору, оцукрення і фільтрація його, кип'ятіння сусла з внесенням хмелю і цукру, освітлення, охолодження, зброджування, фільтрація та розлив пива, а також нових, відмінних від прототипу суттє-вих ознак, достатніх у всі х випадках, на які поширюється обсяг правової охорони - перед внесенням першої частки хмелю в кількості 77-85% сусло кип'ятять протягом 5-10 хв., др угу частк у хмелю в кількості 10-15% вносять через 25-30 хв. після початку кип'ятіння і третю - 5¸8% - за 3-5 хв. до кінця кип'ятіння сусла, а також ознак, які характеризують винахід у конкретному випадку його виконання зброджування сусла ведуть до 83-88%. Таким чином, завдяки тому, що сусло спочатку кип'ятять протягом 5-10 хв., досягається коагуляція як низькомолекулярних, так і високомолекулярних білків, що дозволяє при подальшому кип'ятінні сусла з хмелем зв'язати їх у білковомолекулярні комплекси, а також значно зменшити кількість розчинних білків, які утворюють з хмелевими дубильними речовинами комплексні сполуки, розчинні при нагріванні, але нерозчинні при охолодженні сусла, так звану колоїдну каламуть, що заважають процесу зброджування, так як їх частинки осідають на дріжджових клітках, обмежуючи їх фізіологічні функції, тим самим знижують ступінь зброджування пива, вміст алкоголю та стійкість пива. Крім того, частки колоїдної каламуті ускладнюють подальше освітлення та фільтрацію пива, а при зберіганні випадають в осад, що знижує стійкість пива, а також є причиною гіркуватотерпкого смаку пива. Внесення 77-85% хмелю від усієї розрахункової кількості через 5-10 хв. після початку кип'ятіння сусла пов'язане з тим, що останнє має високу концентрацію (16,8%) сухих речовин, крім того це дозволяє значно зменшити втрати - гірких кислот на початковій стадії кип'ятіння сусла з хмелем, що покращує смакові властивості пива, тобто досягається поставлена задача. Спосіб виробництва пива світлого, який заявляється, передбачає приготування затору, оцукрення, фільтрацію, кип'ятіння сусла з внесенням хмелю в три прийоми, внесення цукру, освітлення, охолодження і зброджування сусла, фільтрацію та розлив пива. Для приготування 3000 дал пива світлого, що має назву "2000" готують затор із зернопродуктів, загальний засип яких становить 8800 кг. Проводять оцукрення затору шля хом нагрівання, потім перекачують його на фільтрацію, отриманий фільтрат у вигляді сусла направляють на кип'я тіння. Після того як сусло прокипить 5-10 хв. вносять першу частку хмелю, що становить 77¸85% від розрахункової кількості, через 25-30 хв. після початку кип'ятіння сусла вносять другу частк у хмелю, що становить 10¸15%, а за 3-5 хв. до кінця кип'ятіння вносять третю частку хмелю - 5¸8%. За 30 хв. до кінця кип'ятіння сусла в нього вводять цукор у кількості 900 кг. Готове сусло надходить на освітлення, після чого його охолоджують і подають на зброджування та доброджування. Готове пиво фільтрують і розливають. Пиво світле, отримане за зазначеним способом, має оригінальний смак та високі фізикохімічні показники, а саме: вміст алкоголю 6,4¸0,5% мас., стійкість - 40-50 діб., фактичний ступінь зброджування - 83-88%. Приклади конкретного виконання зведені в таблицю (додаток до опису). Порядок виконання операцій, їх наявність в прикладах 1-4 аналогічні загальному опису. Аналізуючи приведені приклади, можна відмітити, що придатними для виробництва є приклади 2,3. Приготовлені дослідні партії пива за зазначеним способом, користуються підвищеним попитом у споживачів. Таблиця 1 Ном п/п 1 1 2. 3. Порядок проведения технологічних опера- Одиниці цій, найменування використаної сировини, вимірюкомпонентів та показників вання Приклади 2 3 4 4 5 6 7 кг хв год - загальний засип, кг Оцукрсння затору хв Фільтрація год 2 3 2 Приготування затору: 1 8800 15 3,1 8800 15 3,1 8800 15 3,1 8800 15 3,1 34167 Таблиця 1 (продолжение) Ном п/п Порядок проведения технологічних операцій, найменування використаної сировини, компонентів та показників Одиниці вимірювання 2 Приклади 4 3 4 5 6 7 %/хв 76/4 77/5 85/10 86/11 %/хв 9/24 10/25 14/30 16/31 - внесення 3 частки хмелю. Час внесення до кінця кип'ятіння сусла 9. 10 3 - внесення 2 частки хмелю. Час внесення після початку кип'я тіння 5. 6. 7. 8. 2 - внесення 1 частки хмелю. Час внесення після початку кип'я тіння 1 4 1 %/хв 4/2 5/3 8/5 9/6 кг хв. хв. 900 ЗО 60 900 30 60 900 30 60 900 ЗО 60 % 82 83 88 89 Кип'ятіння сусла : Внесення цукру Освітлення сусла Охолодження сусла Зброджування сусла ведуть до ступеню зброджування Фільтрація пива Розлив Фізико-хімічні показники : Вміст алкоголю Стійкість пива на сучасних кізельгурових установках пляшковий % мас діб 3 6,3 30 Низькомолекулярні білки не встигають коагулювати і утворюють з хмелевими дубильними речовинами колоїдну каламуть, що знижує ступінь зброджування, вміст алкоголю та стійкість пива. Пиво має слабий аромат хмелю. 6,4 6,8 40 50 Досягається коагуляція як низькомолекуляр- них так і високомолекулярних білків, які при кип'ятінні з хмелем зв'язують їх у білковомолекуляр-ні комплекси,що виключає утворення колоїдної каламуті, яка підвищує ступінь зброджування, вміст, алкоголю, стійкість пива та надає йому оригінального смаку 6,9 50 Збільшуються втрати гірких кислот та ароматич-них речовин хмелю через збільшен-ня тривалості кип'ятіння сусла з хмелем, пиво має різкий нудотновинний аромат 34167 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 4