Спосіб виробництва світлого пива “гурмазівське”

Номер патенту: 36286

Опубліковано: 16.04.2001

Автор: Гурмаза Павло Прокопович

Завантажити PDF файл.

Текст

Спосіб виробництва світлого пива, який передбачає виготовлення затору з ячмінного солоду, термообробку затору, перетворення крохмалю заторної маси в цукор, кип'ятіння сусла, фільтрацію пивного сусла, його хмелювання, охолодження, бродіння, доброджування, фільтрацію та розлив у тару, який відрізняється тим, що підігрівання затору проводять у три етапи, перший з яких 36286 безпечують якісного хімічного складу сусла, недостатню хмелеву гіркість, аромат та піноутворення. Відомий сорт пива "Українське" (див.: Зазирная М.В. Технология сортового пива. – К.: Тэхныка, 1974. - С. 56), для виготовлення пивного сусла якого використовують три види солоду: ячмінний світлий, карамельний і палений. Виготовлення карамельного та паленого солоду потребує спеціального обладнання і технології, а також значних енергозатрат. Крім того, сусло для цього пива виробляється з масовою часткою сухи х речовин 13%, тому готове пиво має високий вміст спирту і екстрактивних речовин. Таке пиво не є легким, освіжаючим, таким, що угамовує спрагу, напоєм. Відомий сорт пива "Жигулівське" (див.: Зазирная М.В. Технология сортового пива. – К.: Тэхныка, 1974), рецептура якого проста і сировина недефіцитна і недорога. Для виготовлення 1000 літрів пива беруть солод ячмінний світлий у кількості 153-130 кг, ячмінну муку -30-54 кг, хміль - 2,3-2,5 кг, решта - вода технологічна - 850-890 кг. Сусло для цього пива готують з невисокою масовою часткою сухи х речовин - 11%. Завдяки цьому отримують готове пиво з невисоким вмістом спирту і порівняно невеликою отупінню охмелювання. Пиво "Жигулівське" є недорогим, легко освіжуючим та охолоджуючим напоєм, користується хорошим попитом у споживача. Недоліком цього сорту пива є все ж таки порівняно довгий і складний процес виготовлення пивного сусла (10-12 годин), для якого потрібне доволі складне обладнання. Найбільш близьким до даного винаходу є пиво "Вишгородське" (патент України 14708, від 27.04.95, С12С 9/00, опубл в бюл. № 3, 1997 р.). Це пиво готують із солодового екстракту із вмістом сухи х речовин 73-75%, хмелю із вмістом альфакислоти 3.5% та води. Солодовий екстракт являє собою упарене в вакуум-апараті сусло, виготовлене з ячмінного солоду, із можливістю часткової (15-30%) заміни екстракту несоложеним ячменем при виготовленні затору. Вміст масової частки сухи х речовин - 11%, пиво має приємний темний колір, обумовлений високим вмістом в солодовому екстракті меланоїдинів, які надають пиву темний колір, солодовий аромат і сприяють піноутворенню. Для отримання сусла солодовий екстракт розчиняють у воді. Подальше виробництво пива виконується за класичною двовідварочною технологією - термообробка заторної маси, оцукрювання крохмалю в солодовому заторі, фільтрацію виготовленого сусла, охмелювання, охолодження, головне бродіння і доброджування, фільтрація та розлив у тару. Виробництво пива із солодового екстракту приводить до значного спрощення апаратно-технологічної схеми і скороченню технологічного циклу виготовлення пивного сусла порівнянне з "Жигулівським" з 10-12 годин до 2 годин. Застосування солодового екстракту також скорочує те хнологічного циклу виготовлення пива завдяки відсутності етапів поліровки та подрібнення солоду. Однак, незважаючи на зазначені переваги, таке пиво залишається дорогим у виготовленні саме через те, що використовує для пивного сусла солодовий екстракт, виготовлення якого потребує спеціального обладнання та значних енергозатрат. Завданням винаходу є створення технологічного циклу виготовлення пива, при якому у пиві максимально б зберігалися ароматичні речовини, яке б мало високі органолептичні показники, чистий смак, приємну хмельову гіркоту та хмельовий аромат без сторонніх присмаків і запахів, підвищені показники піноутворення. Поставлене завдання досягається тим, що в способі виробництва світлого пива, який передбачає такі основні етапи виготовлення пива: приготування затору з із ячмінного солоду, термообробка затору, його оцукрювання, підігрівання, фільтрацію сусла, його хмелювання, охолодження, бродіння, доброджування, фільтрацію та розлив у тару, відповідно до запропонованого винаходу термообробку затору проводять послідовно у декілька етапів виготовляють у декілька етапів ячмінного солоду, а хмелювання сусла проводять у три прийоми при вмісту хмелю - 0,25 масових % до заторної маси. Приклад конкретного виконання В заторний котел на 1000 літрів води подають 131 кг солоду при температурі 47°С, який підігрівають до температури 50-52°С, витримують при цій температурі протягом 20 хвилин, знову підігрівають до 62-63°С і витримують протягом 20 хвилин, перекачують затор в заторносусловарочний котел, в якому масу підігрівають до температури 65°С. Одну четверту частин у маси фільтрують, а частину, що лишилася підігрівають до температури 70-72°С протягом 10 хвилин, після чого масу витримують при температурі 70-72°С протягом 2530 хвилин до повного перетворення солоду в цукор. Потім цю частину затору швидко підігрівають до температури кипіння і кип’ятять протягом 15 хвилин. Прокип’ячену частину затору з'єднують з відфільтрованою частиною з таким розрахунком, щоб температура всієї маси була 76-78°С, відфільтроване сусло кип'ятиться з хмелем протягом 1,5 години. При цьому хмелювання сусла проводять шляхом додавання хмелю до відфільтрованого сусла у три етапи: перший - одна третина хмелю додається до першого сусла(зазначена одна четверта частина), другий - одна третина хмелю додається під час наповнення заторносусловарочного котла і закипанні сусла, третій остання третина хмелю додається за 10-15 хвилин до кінця кипіння всієї маси. Отримують повністю оцукроване готове сусло, прозоре, з великими пластами білку, що швидко осідає на дно. Готове сусло охолоджують до температури 7-8°С і перекачують до бродильного чану, у який додаються дріжджі у кількості 0,05 л на 1 дал сусла. Час бродіння молодого пива 7 діб при температурі 7-9°С. Молоде (зелене) пиво перекачують до лагерного танку для доброджування, яке прводять протягом 21 доби при температурі 13°С та тиску 0,03-0,07 МПа. Пиво сві тле спеціальне. Для виготовлення пива використовували солод ячмінний пивоварний за ГОСТ 29294-92, хміль гранульований пресований за ГОСТ 21947-76, воду питн у ГОСТ2874-82. Масова частка сухих речовин в початковому суслі - 11%, масова частка спирту - 2,8%, кислотність - 1,6-2,8 см 3 1 моль/дм 3 розчину гідроокису натрію на 100 см 3 пива, колір 0,6-2,0 см 3 0,1 моль/дм 3 розчину йоду на 100 см 3 води. Стійкість пива пастеризованого - не менше 2 36286 30 діб. Непастеризованого - не менше 7 діб. Масова частка вуглекислого газу - не менше 0,30%. Час доброджування при надлишковому тиску 0,03-0,07 МПа 21 доба. Готове пиво було прозоре, без осаду та сторонніх включень. Пиво, налите з висоти 25 мм (відстань від шийки пляшки до верхнього краю посудини) в циліндричну чисту скляну посудину висотою 105-110 мм, із зовнішнім діаметром 70-75 мм при температурі 12°С мало компактну піну, виділяло бульбашки вуглекислоти. Висота піни бочкового пива - не нижче 15 мм, піностійкість - не менше 1,5. Сукупність всіх істотних ознак даного способу дозволяє одержати стійке світле пиво з новими специфічними відтінками, ніжною смаковою гамою з вираженим солодовим м'яким смаком і ароматом. За рахунок нових елементів технології, а також оптимального кількісного співвідношення рисового та солодового компонентів і сприятливих умов для пролонгованої дії системи технологічного середовища в комплексі з максимальним зберіганням активності речовин солоду і несолодженої сировини одержують пінисте іскристе пиво і сформувати в ньому нову оригінальну смакову гаму. Таким чином, даний спосіб виготовлення пива дозволяє отримати високоякісне пиво з характерним смаком і ароматом приємною хмільовою гіркотою, високою піностійкістю та стабільністю. __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3

Дивитися

Додаткова інформація

Назва патенту англійською

Method for production of "hurmazivske" light beer

Автори англійською

Hurmaza Pavlo Prokopovych

Назва патенту російською

Способ производства светлого пива "гурмазовское"

Автори російською

Гурмаза Павел Прокопович

МПК / Мітки

МПК: C12C 7/20

Мітки: виробництва, пива, спосіб, гурмазівське, світлого

Код посилання

<a href="https://ua.patents.su/3-36286-sposib-virobnictva-svitlogo-piva-gurmazivske.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентів України">Спосіб виробництва світлого пива “гурмазівське”</a>

Подібні патенти