Спосіб виробництва світлого пива “гурмазівське”
Текст
Спосіб виробництва світлого пива, який передбачає виготовлення затору з ячмінного солоду, термообробку затору, перетворення крохмалю заторної маси в цукор, кип'ятіння сусла, фільтрацію пивного сусла, його хмелювання, охолодження, бродіння, доброджування, фільтрацію та розлив у тару, який відрізняється тим, що підігрівання затору проводять у три етапи, перший з яких 36286 безпечують якісного хімічного складу сусла, недостатню хмелеву гіркість, аромат та піноутворення. Відомий сорт пива "Українське" (див.: Зазирная М.В. Технология сортового пива. – К.: Тэхныка, 1974. - С. 56), для виготовлення пивного сусла якого використовують три види солоду: ячмінний світлий, карамельний і палений. Виготовлення карамельного та паленого солоду потребує спеціального обладнання і технології, а також значних енергозатрат. Крім того, сусло для цього пива виробляється з масовою часткою сухи х речовин 13%, тому готове пиво має високий вміст спирту і екстрактивних речовин. Таке пиво не є легким, освіжаючим, таким, що угамовує спрагу, напоєм. Відомий сорт пива "Жигулівське" (див.: Зазирная М.В. Технология сортового пива. – К.: Тэхныка, 1974), рецептура якого проста і сировина недефіцитна і недорога. Для виготовлення 1000 літрів пива беруть солод ячмінний світлий у кількості 153-130 кг, ячмінну муку -30-54 кг, хміль - 2,3-2,5 кг, решта - вода технологічна - 850-890 кг. Сусло для цього пива готують з невисокою масовою часткою сухи х речовин - 11%. Завдяки цьому отримують готове пиво з невисоким вмістом спирту і порівняно невеликою отупінню охмелювання. Пиво "Жигулівське" є недорогим, легко освіжуючим та охолоджуючим напоєм, користується хорошим попитом у споживача. Недоліком цього сорту пива є все ж таки порівняно довгий і складний процес виготовлення пивного сусла (10-12 годин), для якого потрібне доволі складне обладнання. Найбільш близьким до даного винаходу є пиво "Вишгородське" (патент України 14708, від 27.04.95, С12С 9/00, опубл в бюл. № 3, 1997 р.). Це пиво готують із солодового екстракту із вмістом сухи х речовин 73-75%, хмелю із вмістом альфакислоти 3.5% та води. Солодовий екстракт являє собою упарене в вакуум-апараті сусло, виготовлене з ячмінного солоду, із можливістю часткової (15-30%) заміни екстракту несоложеним ячменем при виготовленні затору. Вміст масової частки сухи х речовин - 11%, пиво має приємний темний колір, обумовлений високим вмістом в солодовому екстракті меланоїдинів, які надають пиву темний колір, солодовий аромат і сприяють піноутворенню. Для отримання сусла солодовий екстракт розчиняють у воді. Подальше виробництво пива виконується за класичною двовідварочною технологією - термообробка заторної маси, оцукрювання крохмалю в солодовому заторі, фільтрацію виготовленого сусла, охмелювання, охолодження, головне бродіння і доброджування, фільтрація та розлив у тару. Виробництво пива із солодового екстракту приводить до значного спрощення апаратно-технологічної схеми і скороченню технологічного циклу виготовлення пивного сусла порівнянне з "Жигулівським" з 10-12 годин до 2 годин. Застосування солодового екстракту також скорочує те хнологічного циклу виготовлення пива завдяки відсутності етапів поліровки та подрібнення солоду. Однак, незважаючи на зазначені переваги, таке пиво залишається дорогим у виготовленні саме через те, що використовує для пивного сусла солодовий екстракт, виготовлення якого потребує спеціального обладнання та значних енергозатрат. Завданням винаходу є створення технологічного циклу виготовлення пива, при якому у пиві максимально б зберігалися ароматичні речовини, яке б мало високі органолептичні показники, чистий смак, приємну хмельову гіркоту та хмельовий аромат без сторонніх присмаків і запахів, підвищені показники піноутворення. Поставлене завдання досягається тим, що в способі виробництва світлого пива, який передбачає такі основні етапи виготовлення пива: приготування затору з із ячмінного солоду, термообробка затору, його оцукрювання, підігрівання, фільтрацію сусла, його хмелювання, охолодження, бродіння, доброджування, фільтрацію та розлив у тару, відповідно до запропонованого винаходу термообробку затору проводять послідовно у декілька етапів виготовляють у декілька етапів ячмінного солоду, а хмелювання сусла проводять у три прийоми при вмісту хмелю - 0,25 масових % до заторної маси. Приклад конкретного виконання В заторний котел на 1000 літрів води подають 131 кг солоду при температурі 47°С, який підігрівають до температури 50-52°С, витримують при цій температурі протягом 20 хвилин, знову підігрівають до 62-63°С і витримують протягом 20 хвилин, перекачують затор в заторносусловарочний котел, в якому масу підігрівають до температури 65°С. Одну четверту частин у маси фільтрують, а частину, що лишилася підігрівають до температури 70-72°С протягом 10 хвилин, після чого масу витримують при температурі 70-72°С протягом 2530 хвилин до повного перетворення солоду в цукор. Потім цю частину затору швидко підігрівають до температури кипіння і кип’ятять протягом 15 хвилин. Прокип’ячену частину затору з'єднують з відфільтрованою частиною з таким розрахунком, щоб температура всієї маси була 76-78°С, відфільтроване сусло кип'ятиться з хмелем протягом 1,5 години. При цьому хмелювання сусла проводять шляхом додавання хмелю до відфільтрованого сусла у три етапи: перший - одна третина хмелю додається до першого сусла(зазначена одна четверта частина), другий - одна третина хмелю додається під час наповнення заторносусловарочного котла і закипанні сусла, третій остання третина хмелю додається за 10-15 хвилин до кінця кипіння всієї маси. Отримують повністю оцукроване готове сусло, прозоре, з великими пластами білку, що швидко осідає на дно. Готове сусло охолоджують до температури 7-8°С і перекачують до бродильного чану, у який додаються дріжджі у кількості 0,05 л на 1 дал сусла. Час бродіння молодого пива 7 діб при температурі 7-9°С. Молоде (зелене) пиво перекачують до лагерного танку для доброджування, яке прводять протягом 21 доби при температурі 13°С та тиску 0,03-0,07 МПа. Пиво сві тле спеціальне. Для виготовлення пива використовували солод ячмінний пивоварний за ГОСТ 29294-92, хміль гранульований пресований за ГОСТ 21947-76, воду питн у ГОСТ2874-82. Масова частка сухих речовин в початковому суслі - 11%, масова частка спирту - 2,8%, кислотність - 1,6-2,8 см 3 1 моль/дм 3 розчину гідроокису натрію на 100 см 3 пива, колір 0,6-2,0 см 3 0,1 моль/дм 3 розчину йоду на 100 см 3 води. Стійкість пива пастеризованого - не менше 2 36286 30 діб. Непастеризованого - не менше 7 діб. Масова частка вуглекислого газу - не менше 0,30%. Час доброджування при надлишковому тиску 0,03-0,07 МПа 21 доба. Готове пиво було прозоре, без осаду та сторонніх включень. Пиво, налите з висоти 25 мм (відстань від шийки пляшки до верхнього краю посудини) в циліндричну чисту скляну посудину висотою 105-110 мм, із зовнішнім діаметром 70-75 мм при температурі 12°С мало компактну піну, виділяло бульбашки вуглекислоти. Висота піни бочкового пива - не нижче 15 мм, піностійкість - не менше 1,5. Сукупність всіх істотних ознак даного способу дозволяє одержати стійке світле пиво з новими специфічними відтінками, ніжною смаковою гамою з вираженим солодовим м'яким смаком і ароматом. За рахунок нових елементів технології, а також оптимального кількісного співвідношення рисового та солодового компонентів і сприятливих умов для пролонгованої дії системи технологічного середовища в комплексі з максимальним зберіганням активності речовин солоду і несолодженої сировини одержують пінисте іскристе пиво і сформувати в ньому нову оригінальну смакову гаму. Таким чином, даний спосіб виготовлення пива дозволяє отримати високоякісне пиво з характерним смаком і ароматом приємною хмільовою гіркотою, високою піностійкістю та стабільністю. __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3
ДивитисяДодаткова інформація
Назва патенту англійськоюMethod for production of "hurmazivske" light beer
Автори англійськоюHurmaza Pavlo Prokopovych
Назва патенту російськоюСпособ производства светлого пива "гурмазовское"
Автори російськоюГурмаза Павел Прокопович
МПК / Мітки
МПК: C12C 7/20
Мітки: виробництва, пива, спосіб, гурмазівське, світлого
Код посилання
<a href="https://ua.patents.su/3-36286-sposib-virobnictva-svitlogo-piva-gurmazivske.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентів України">Спосіб виробництва світлого пива “гурмазівське”</a>
Попередній патент: Візирний пристрій
Наступний патент: Спосіб виробництва темного пива “гурмазівське”
Випадковий патент: Опалювач