Спосіб виробництва пива

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам производства пива. Цель изобретения - повышение длительности хранения готового продукта. Способ производства пива предусматривает приготовление солодового затора, получения сусла, сбраживание его дрожжами, выдержку, обработку пива ферментными препаратами и адсорбентами, введение аскорбиновой кислоты в количестве 10-13 г/гл, фильтрацию, розлив и пастеризацию. Для приготовления сусла из солода среднего качества, недостаточно растворенного, в солодовый затор вносят ферментные препараты цитолитического и протеолитического действия, например МЭК ПП-2 в количестве 0,001-0,0025 мас.% или смесь цитороземина Пх (ПЮх) и протосубтилина Г20х соответственно в количествах 0,07-0,15 и 0,003-0,007 мас.% , в сусло перед сбраживанием вводят амилазы и протеазу, например амилоризин П Юх в количестве 0,7-1,7 г/гл, а при выдержке пива в него вносят протеазу, например, протосубтилин Г20х в количестве 1,0-2,5 г/гл. Ливр, фильтруют через два последовательно соединенных кизелыуровых фильтра, а в ток пива, поступающий на второй фильтр, вносят адсорбент - "Продукт АК-П" в количестве 100-200 г/гл. 7 з.п. ф-лы. V) с CN 00 Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам производства пива. Целью изобретения является повышение длительности хранения готового продукта. Способ осуществляют следующим образом. Сусло готовят одноотварочным или двухотварочным способом в зависимости от сорта пива. Сырье затирают с водой в соотношении 1:4. В случае применения солода среднего качества для получения необходимых физико-химических показателей сусла в затор вносят цитолитические и протеолитические ферменты, например ферментный препарат МЭК ПП-2 в количестве 0,001-0,0025 мас.% или смесь цитороземина П Юх и протосубтилина Г2Ох соответственно в количествах 0,07-0,15 и 0,003-0,007 мас.% в начале затирания при 45°С. Дйлее в полученное сусло перед брожением вводят дрожжи и ферментный пре ел о о 38^1 1685099 парат, содержащий амилазу и кислую протеазу, например, например амилоризин ПЮх, в количестве 0,7-1,7 г/гл. Брожение ведут при 6~9°С в течение 6-9 сут в зависимости от исходной массовой доли сухих ве- 5 ществ сусла. Далее сусло охлаждают до 5-4°С и перекачивают на дображивание на 1-2°С, которое длится 35-70 сут в зависимости от сорта пива. Перед перекачкой молодого пива в 10 него вносят протеазу, например, протосубтилин Г20х в количестве 1,0-2,5 r/гл для стабилизации коллоидов пива. Готовое пиво фильтруют через два последовательно соединенных кизелыуровых фильтра и об- 15 рабатывают адсорбентом белков-"Продуктом АК-П", который дозируют в ток пива, поступающего на второй фильтр из расчета 100-200 г/гл. В сборник фильтрованного пива перед 20 началом фильтрации пива вносят аскорбиновую кислоту в количестве 10-13 г/гл, после розлива пива в бутылки его пастеризуют. П р и м е р 1. Приготовление пива сорта 25 "Жигулевское" с" массовой долей сухих веществ в исходном сусле 11%. Сусло готовят из солода высокого качества одноотварочным способом. 1/3 часть сырья затирают с водой в соотношении 1:4 30 при 45°С, затем выдерживают по 15-20 мин при 52, 63, 70°С, а затем кипятят 30 мин. Далее затирают вторую часть сырья (2/3) при 45°С, а первой кипящей частью поднимают температуру всего затора до 63°С, вы- 35 держивают при 63°С 30 мин, подогревают до 70°С и проверяют осахаривание. Далее затор перекачивают в фильтр-чан и фильтруют до плотности сусла 10,5%, а затем его кипятят с хмелем 2 ч. Готовое 40 охмеленное сусло охлаждают до 6°С и вносят в него 0,7 г/гл амилоризина ПЮх и дрожжи, сбраживают сусло при повышении температуры до 9°С до достижения плотности сусла по сахарометру 3,9%. За- 45 тем молодое пиво охлаждают до 4°С и при перекачке его на дображивание в танк вносят 1,2 г/кгпротосубтилина Г20х. Выдержка 1 ива на добрзживании длится для пива 1 "Жигулевское" для экспорта 45 сут при 2°С. 50 По окончании выдержки пиво фильтруют через два кизельгуровых фильтра, соединенных последовательно, и обрабатывают адсорбентом - "Продуктом АК-П в количестве 100 г/гл, который дозируют в ток 55 пива, поступающего на второй кизельгуревый фильтр. В сборник фильтрованного пива перед началом фильтрации вносят аскорбиновую кислоту из расчета 10 г/гл. После выдержки отфильтрованного пива в течение 8 ч его разливают в бутылки и пастеризуют в туннельном пастеризаторе, где бутылки нагреваются до 65°С, их выдерживают при этой температуре 20 мин, затем охлаждают. Время пастеризации 1 ч. Срок хранения пива не менее 120 сут. П р и м е р 2. Приготовлние пива с массовой долей сухих веществ в исходном сусле 12%. например сорт пива "Шипка", со сроком хранения не менее 180 сут осуществляют аналогично примеру 1. Сусло готовят из солода высокого качества одноотварочным способом. В охмеленное сусло перед брожением вносят 1,0 г/гл амилоризина ПЮх, а в молодое пиво 1,5 г/гл протосубтилина Г20х. Пиво на дображивании находится 35 сут. Адсорбент "Продукт АК-П" используют из расчета 120 г/гл, а аскорбиновую кислоту- в количестве 12 г/гл, далее поступают так же, как в примере 1. П р и м е р 3. Приготовление пива с массовой долей сухих веществ в исходном сусле 13% (например, сорт пива "Московское оригинальное" со сроком хранения не менее 210 сут и баночное пиво "Золотое кольцо") осуществляют аналогично примеру 1. Сусло готовят из солода высокого качества по режиму с двумя отварками. В охлажденное сусло перед брожением вносят 1,2 г/гл амилоризина ПЮх, а в молодое пиво - 1,5 г/гл протосубтилина Г20Х. Пиво на дображивание находится 60 сут. Адсорбент - "Продукт АК-П" используют из расчета 150 г/гл, аскорбиновую кислоту - в количестве 13 г/гл, далее поступают так же, как в примере 1. П р и м е р 4. Приготовление пива с массовой долей сухих веществ в исходном сусле 11%. Пиво сорта "Жигулевское" со сроком хранения не менее 120 сут. Сусло готовят из солода среднего качества одноотварочным способом. При этом в затор вносят ферментный препарат МЭК ПП-2 в количестве 0,001 мас.%. Далее процесс приготовления пива ведут в соответствии с примером 1. П р и м е р 5. Способ ссущссты'.яют аналогично примерам 1 и 4, только МЭК ПП-2 вносят в количестве 0,0025 мас.%. П р и м е р е . Приготовление пива с массовой долей сухих веществ в исходном сусле 12% (пиво сорта "Шипка" со сроком хранения не менее 180 сут). В затор с солодом среднего качества при получении сусла одноотварочным способом вводят 0,1 % цитороземина Пх и 0,006% протосубтилина Г20х по отношению к сырью. В охлажденное сусло перед 1685099 Формула изобретения брожением вносят 1,1 г/гл амилоризина 1. Способ производства пива, предусПЮх, а в молодое пиво- 1,8 г/гл протосубматривающий приготовление солодового тилина Г20х. Пиво на дображивании нахосусла, охмеление его, охлаждение, введедится 35 сут. Адсорбент - "Продукт АК-П" используют из расчета 130 г/гл, аскорбино- 5 ние ферментного препарата и дрожжей, сбраживание сусла, выдержку его, внесение вую кислоту - в количестве 12 г/гл. Далее ферментного препарата и розлив пива, о тпоступают так же, как в примере 1. л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышеП р и м е р 7. Приготовление пива с ния длительности хранения готового промассовой долей сухих веществ в исходном сусле 13% (например, сорт пива "Москов- 10 дукта, в качестве ферментного препарата перед сбраживанием и при выдержке соотское оригинальное" со сроком хранения ветственно используют амилоризин ПЮх и не менее 210 сут и баночное пиво "Золотое протосубтилин Г20х, перед розливом прокольцо). водят фильтрацию через кизельгуровые Сусло готовят по режиму с двумя отвар- 15 фильтры в две стадии, после первой стадии фильтрации в пиво добавляют адсорками. В затор с солодом среднего качества бент "Продукт АК-П", в фильтрованное при получении сусла вносят 0,15% циторопиво вносят аскорбиновую кислоту и доземина Пх и 0,007% протосубтилина Г20х, полнительно выдерживают его в течение В сусло перед брожением вносят 1,2 г/гл амилоризина ПЮх, а в молодое пиво - 20 8-10 ч. при этом после розлива пиво подвергают пастеризации. 1,7 г/гл протосубтилина Г2Ох, Пиво на дображивании находится 60 сут. Пиво при 2. Способ по п.1, о т л и ч а ю щ и й с я фильтрации обрабатывают адсорбентом тем, что амилоризин ПЮх используют в ко"Продукт АК-П" из расчета 200 г/гл и в личестве 0,7-1,7 г/гл. отфильтрованное пиво вносят 13 г/гл ас- 25 3. Способ по п. 1 , о т л и ч а ю щ и й с я корбиновой кислоты. Далее поступают так тем, что протосубтипин Г20х используют в же, как в примере 1. количестве 1,0-2,5 г/гл. П р и м е р 8. Приготовление пива с 4. Способ по п . 1 , о т л и ч а ю щ и й с я массовой долей сухих веществ в исходном тем, что адсорбент "Продукт АК-П" добавлясусле 20% (например, сорт пива "Портер" со 30 ют в количестве 100-200 г/гл. сроком хранений не менее 210 сут). 5. Способ по п . 1 , о т л и ч а ю щ и й с я Сусло готовят в соответствии с "Техтем, что аскорбиновую кислоту вносят в конологической инструкцией по производличестве 10-13 г/гл. ству солода и пива" по двухотварочному 6. Способ по п.1, о т л и ч а ю щ и й с я способу". 35 тем, что при приготовлении солодового сусла из солода среднего качества в затор вносят ферментный препарат цитолитичеВ сусло перед брожением вносят 1,7 г/гл ского и протеолитического действия, преамилоризина ПЮх, а в молодое пиво при имущественно МЭК ПП-2 или смесь выдержке - 2,5 г/гл протосубтилина Г20х. Пиво на дображивании находится 70 сут. 40 цитороземина Пх/ПЮх/ и протосубтилина Г20х. Пиво при фильтрации обрабатывают адсорбентом - "Продукт АК-П" из расчета 7. Способ по пп.1-6, о т л и ч а ю щ и й 150 г/гл и в фильтрованное пиво вносят С я тем, что МЭК ПП-2 вносят в количестве 10 г/гл аскорбиновой кислоты. Далее по0,001-0,0025 мас.%. ступают так же, как в примере I, 45 8; Способ по пп.1-7, о т л и ч з ю щ и й Предлагаемый способ позволяет поС я тем, что цитороземин Пх/Л 10х/ и провысить длительность хранения готового тосубтилин Г20х вносят соответственно в продукта с 2-3 до 6-7 месяцев. количествах 0,07-0,15 и 0,003-0,007 мае. % Редактор М.Бокэрева Составитель Л.Пашина Техред М.Моргентал Корректор А.Осауленко Заказ 3857/ДСП Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 •