Спосіб одержання світлого пива

Винахід відноситься до пивоварної промисловості і стосується виготовлення світлого сортового пива. Відомий спосіб одержання світлого пива, що передбачає виготовлення солодового затору із насолодженої сировини, яка включає рисовий компонент, шляхом термічної обробки, використання ферментного препарату після охмелювання для зброджування і доброджування, фільтрацію і розлив готового пива [1]. Однак в зв'язку з тим, що, відповідно до відомого способу, масова частина сухих речовин в початковому суслі складає лише 12%, а ферментний препарат добавляють тільки в охолоджене сусло для зброджування і доброджування, цей спосіб не дозволяє одержати світле стійке пиво, яке має специфічні ніжні смакові відтінки з новою смаковою гамою з вираженим м'яким смаком. Найбільш близьким до заявленого способу є спосіб одержання світлого пива, який передбачає виготовлення шляхом температурної обробки солодового затору із зернопродукту і несолодженної сировини у вигляді рисової січки або рисової муки, фільтрацію, кип'ятіння сусла з хмелем і доведенням масової частки сухих речовин до 15 - 17%, охмелювання, охолоджування до температури бродіння, головне бродіння і доброджування, фільтрацію пива і його розлив [2]. Однак такий спосіб виробництва пива, відмінний від заявленого способу, в результаті відсутності використання цукру в оптимальному співвідношенні з рисовим компонентом, диференційованої схеми добавок ферментного препарату, не забезпечує одержання стійкого світлого пива з новою ніжною смаковою гамою, вираженим м'яким солодовим смаком і ароматом, який гармонічно збалансований з тонким хмелевим смаком. Крім того такий спосіб не дозволяє одержати пиво, яке має калорійність 55 60ккал на 100г пива. В основу винаходу поставлено задачу створення способу одержання світлого пива шляхом введення нових елементів технології з використанням в оптимальному співвідношенні рису і цукру, внесення ферментного препарату в визначеній кількості та у визначеній послідовності, а саме - внесення ферментного препарату в солодовий затор при термічній обробці в залежності від температурного режиму, а в сусло в процесі головного бродіння, щоб забезпечити одержання стійкого світлого іскристого сортового пива з високою густиною, підвищеною калорійністю, яке має специфічні нові ніжні відтінки смакової гами з вираженим м'яким солодовим смаком, який гармонічно збалансований з тонким хмелевим смаком. Поставлена задача вирішується тим, що заявлений спосіб одержання світлого пива передбачає виготовлення солодового затору із зернопродукту і несолодженої сировини у вигляді рисового компоненту шляхом їх термічної обробки, фільтрацію затору, кип'ятіння сусла з хмелем і доведенням масової частки сухих речовин до 15 - 17%, охолодження сусла до температури бродіння, головне бродіння і доброджування, фільтрацію пива і його розлив. Згідно з винаходом рисовий компонент використовують у масовому співвідношенні до цукру від 1 : 1,3 до 1 : 1,7 відповідно. Цукор в сусло добавляють перед кип'ятінням цього сусла з хмелем. Протягом процесу одержання пива в технологічне середовище добавляють ферментний препарат в три прийоми. При цьому при термічній обробці солодового затору в нього послідовно вносять амілолітичний ферментний препарат в залежності від температурного режиму, а саме, спочатку амілолітичний ферментний препарат в солодовий затор вносять при температурі 52 ± 1°C в кількості 0,4 - 0,5кг/т цього затору, а потім амілолітичний ферментний препарат вносять в солодовий затор при температурі 72 ± 1°C в кількості 0,1 - 0,2кг/т, і в процесі головного бродіння ферментний препарат добавляють в сусло для зброджування пива в кількості 0,3 - 0,7г/гл сусла. Сукупність всіх істотних ознак заявленого способу дозволяє одержати стійке світле сортове пиво з високою густиною, яке має специфічні нові смакові відтінки, ніжну смакову гаму з вираженим солодовим м'яким смаком і ароматом, які гармонічно збалансовані з тонким хмелевим смаком. За рахунок нових елементів технології з використанням рису і цукру в їх оптимальному співвідношенні від 1 : 1,3 до 1 : 1,7, внесення в солодовий затор в залежності від. температурного режиму амілолітичного ферментного препарату і внесення в оптимальній кількості ферментного препарату для зброджування в сусло в процесі головного бродіння створює умови для пролонгованої дії ферментної системи технологічного середовища в комплексі з максимальним зберіганням активності ферментів солодженого і несолодженого компонентів вихідної сировини. При цьому саме таке кількісне співвідношення рисового компоненту, цукру, ферментного препарату, диференційований спосіб додання ферменту в процесі виготовлення пива спочатку при температурі 52 ± 1°C, а потім при температурі 72 ± 1°C створюють ефект пролонгованої дії ферментів, одержання низькомолекулярних декстринів, які дозволяють забезпечити одержання пінистого іскристого пива, формування в ньому нової смакової гами, яка обумовлює його м'який ніжний характерний смак і аромат. При цьому солодовий смак і аромат готового пива гармонічно збалансовані з хмелевим ароматом. Крім того, харчова цінність пива, яке одержано заявленим способом, є поліпшеною порівняно з прототипом - калорійність нового пива складає 55 - 60ккал в 100г пива, що на 7 - 10% перевищує калорійність пива, яке одержано відомим способом. Таким чином заявлений спосіб відповідає критеріям "новизна" і "винахідницький рівень". Заявлений спосіб здійснюють таким чином. Приклад 1. Для одержання світлого сортового пива готують пивне сусло з масовою часткою сухих речовин 16 ± 2% із солоду пивоварного світлого ячмінного, рисової крупи з додачею цукру, при цьому рисову крупу і цукор використовують у співвідношенні 1 : 1,3. Приготування сусла здійснюють таким чином. Солоду кількості 1350кг змішують з 150кг рисової крупи і затирають з водою питною за ГОСТ 2874 - 82, яка має температуру 37 ± 1°C. Гідромодуль солодового затору складає 1 : 3. Потім при перемішуванні затор підігрівають до температури 51 ± 1°C, додають до нього амілолітичний ферментний препарат, наприклад, термаміл у кількості 0,4кг/т затору, тобто 2,4кг термамілу на всю масу затору, і видержують протягом 30 хвилин. Після видержки затор підігрівають до температури 63 ± 1°C. При перемішуванні 1/3 частину затору перекачують в заторний чан №1, де його підігрівають до температури 72 ± 1°C і додають в нього амілолітичний ферментний препарат, наприклад, термаміл у кількості 0,1кг/т затору, тобто 0,6кг термамілу на всю масу затору, видержують 20 хвилин до повного оцукрювання, потім нагрівають до кип'ятіння і кип'ятять 15 хвилин. Прокип'ячену частину, тобто відварку, перекачують в загальний затор при працюючих мішалках. Температура загального затору встановлюється 75 ± 1°C. Затор перевіряють на повноту оцукрювання і перекачують на фільтрацію до фільтр-чану, фільтрат подають в сусловарочний апарат. При досягненні густини сусла 14% в нього вносять цукор в кількості із розрахунку співвідношення рису і цукру відповідно 1 : 1,3, а саме - 195кг цукру. Потім в одержане сусло додають хміль за ГОСТ 21947 - 76 у кількості, яка забезпечує гіркість 1,3г/дал. Режим охмелювання обирають в залежності від асортименту хмелепродуктів, їх якості і терміну. Подальше кип'ятіння сусла проводять до густини 16 ± 2%. Після охмелювання сусло охолоджують до температури 8 ± 1°C. Перед подачею на бродіння сусло, аерують повітрям. Потім здійснюють головне бродіння сусла. На стадії головного бродіння в сусло вводять дріжджі еі кількості 0,65л/гл, ферментний препарат для пивованого виробництва, наприклад фунгаміл у кількості 0,3г/гл сусла, тобто 21г фунгамілу на весь об'єм сусла. Головне: бродіння здійснюють протягом 10 - 12 діб, при цьому максимальна температура складає 9 ± 1°C. Доброджування пива проводять протягом 40 діб при температурі 2 - 3°C в закритих апаратах доброджування під тиском 0,04 - 0,06МПа. Фільтрацію пива проводять на кізельгуровому фільтрі. При недостатньому вмісті в пиві двоокису вуглецю пиво карбонізують при температурі 0 2°C. До готового пива додають аскорбінову кислоту в кількості 4,5г/гл пива. Таким чином одержують стійке світле пінисте сортове пиво. Виготовлене пиво має специфічні нові смакові відтінки, ніжну смакову гаму з вираженим м'яким смаком, при цьому солодовий смак і аромат гармонічно збалансовані з тонким хмелевим смаком. Пиво має янтарний іскристий світлий колір. Масова доля спирту в пиві - 5,3%, масова частина сухих речовин - 16 ± 1%. Стійкість пива 15 - 17 діб. Калорійність виготовленого пива складає 55ккал на 100г пива. Приклад 2. Для одержання світлого сортового пива готують пивне сусло з масовою часткою сухих речовин 16 ± 0,2% із солоду пивоварного світлого ячмінного, рисової крупи з додачею цукру, при цьому рисову крупу і цукор використовують у співвідношенні 1 : 1,5 відповідно. Приготування сусла здійснюють таким чином. Солод у кількості 1350кг змішують з 150кг рисової крупи і затирають з водою питною за ГОСТ 2874 - 82, яка має температуру 37 ± 1°C. Гідромодуль солодового затору складає 1 : 3. Потім при перемішуванні затор підігрівають до температури 52 ± 1°C, додають амілолітичний ферментний препарат, наприклад, термаміл у кількості 0,45кг/т затору, тобто 2,7кг термамілу на всю масу затору і видержують протягом 30 хвилин. Після видержки затор підігрівають до температури 63 ± 1°C. При перемішуванні 1/3 частину затору перекачують в заторний чан №1, де його підігрівають до температури 72 ± 1°C, додають в нього амілолітичний ферментний препарат, наприклад, термаміл у кількості 0,15кг/т затору, тобто 0,9кг термамілу на всю масу затору, видержують 20 хвилин до повного оцукрювання, потім нагрівають до кип'ятіння і кип'ятять 15 хвилин. Прокип'ячену частину, тобто відварку, перекачують в загальний затор при працюючих мішалках. Температура загального затору встановлюється 75 ± 1°C. Затор перевіряють на повноту оцукрювання і перекачують на фільтрацію до фільтр-чану, фільтрат подають в сусловарочний апарат. При досягненні густини сусла 14% в нього вносять цукор у кількості із розрахунку співвідношення рису і цукру відповідно 1 : 1,5, а саме - 225кг. Потім в одержане сусло додають хміль за ГОСТ 21947 - 76 у кількості, яка забезпечує гіркість 1,3г/дал. Режим охмелювання обирають в залежності від асортименту хмелепродуктів, їх якості і терміну. Подальше кип'ятіння сусла проводять до густини 16 ± 2%. Після охмелювання сусло охолоджують до температури 8 ± 1°C. Перед подачею на бродіння сусло аерують повітрям. Потім здійснюють головне бродіння сусла. На стадії головного бродіння в сусло вводять дріжджі в кількості 0,68л/гл, ферментний препарат для зброджування в пивоварному виробництві, наприклад, фунгаміл у кількості 0,5г/гл сусла, тобто 35г фунгамілу на весь об'єм сусла. Головне бродіння здійснюють протягом 10 12 діб, при цьому максимальна температура складає 9 ± 1°C. Доброджування пива проводять протягом 40 діб при температурі 2 - 3°C у закритих апаратах доброджування під тиском 0,04 - 0,06МПа. Фільтрацію пива проводять на кізельгуровому фільтрі. При недостатньому вмісті в пиві двоокису вуглецю пиво карбонізують при температурі 0 2°C. До готового пива додають аскорбінову кислоту в кількості 4,0г/гл пива. Одержане світле пиво має ніжну смакову гаму з вираженим м'яким смаком, при цьому солодовий смак і аромат гармонічно збалансовані з тонким хмелевим смаком. Масова доля спирту в готовому пиві складає 5,3%, масова частина сухих речовин 16 ± 1%. Калорійність виготовленого пива - 60ккал на 100г пива, стійкість - 17 діб. Приклад 3. Для одержання світлого сортового пива готують пивне сусло з масовою часткою сухих речовин 16 ± 0,2% із солоду пивоварного світлого ячмінного, рисової крупи з додачею цукру, при цьому рисову крупу і цукор використовують у співвідношенні 1 : 1,7. Приготування сусла здійснюють таким чином. Солод у кількості 1350кг змішують з 150кг рисової крупи і затирають з водою питною за ГОСТ 2874 - 82, яка має температуру 37 ± 1°C. Гідромодуль солодового затору складає 1 : 3,5. Потім при перемішуванні затор підігрівають до температури 52 ± 1°C, додають амілолітичний ферментний препарат, наприклад, термаміл у кількості 0,5кг/т затору, тобто 3,38кг термамілу на всю масу затору і видержують протягом 30 хвилин. Після видержки затор підігрівають до температури 63 ± 1°C. При перемішуванні 1/3 частину затору перекачують в заторний чан №1, де його підігрівають до температури 72 ± 1°C, додають в нього амілолітичний ферментний препарат, наприклад, термаміл у кількості 0,2кг/т затру, тобто 1,35кг термамілу на всю масу затору, видержують 20 хвилин до повного оцукрювання, потім нагрівають до кип'ятіння і кип'ятять 15 хвилин. Прокип'ячену частину, тобто відварку, перекачують в загальний затор при працюючих мішалках. Температура загального затору встановлюється 75 ± 1°C. Затор перевіряють на повноту оцукрювання і перекачують на фільтрацію до фільтр-чану, фільтрат подають в сусловарочьий апарат. При досягненні густини сусла 14% в нього вносять цукор в кількості із розрахунку співвідношення рису і цукру 1 : 1,7, а саме - 255кг цукру. Потім в одержане сусло додають хміль за ГОСТ 2194.7 76 у кількості, яка забезпечує гіркість 1,3г/дал. Режим охмелювання обирають в залежності від асортименту хмелепродуктів, їх якості і терміну. Подальше кип'ятіння сусла проводять до густини 16 ± 2%. Після охмелювання сусло охолоджують до температури 8 ± 1°C. Перед подачею на бродіння сусло аерують повітрям. Потім здійснюють головне бродіння сусла. На стадії головного бродіння в сусло вводять дріжджі в кількості 0,65л/гл, ферментний препарат для зброджування пива, наприклад, фунгаміл у кількості 0,7г/гл сусла, тобто 49г фунгамілу на весь об'єм сусла. Головне бродіння здійснюють протягом 10 - 12 діб, при цьому максимальна температура складає 9 ±1°C. Доброджування пива проводять протягом 40 діб при температурі 2 - 30°C у закритих апаратах доброджування під тиском 0,04 - 0,06МПа. Фільтрацію пива проводять на кізельгуровому фільтрі. При недостатньому вмісті в пиві двоокису вуглецю пиво карбонізують при температурі 0 2°C. До готового пива додають аскорбінову кислоту в кількості 5,0г/гл пива. Виготовлене пиво має янтарний іскристий світлий колір, ніжну смакову гаму з вираженим м'яким смаком. Масова доля спирту в пиві складає 5,4%, масова частина сухих речовин - 16 ± 1%. Калорійність виготовленого пива складає 57ккал на 100г пива, стійкість пива - не менш 16 діб. Одержання світлого пива з іншим порядком виконання технологічних дій або з параметрами, які виходять за верхню або нижню межу заявлених кількісних значень, не забезпечує досягнення технічного результату. Використання рисового компоненту і цукру за межами їх співвідношення 1 : 1,3 - 1,7 не дозволяє одержати світле пиво з повним, ніжним, м'яким смаком. Внесення амілолітичного ферментного препарату в солодовий затор при температурі 52 ± 1°C в кількості 0,4 - 0,5кг/т затору, а потім внесення такого ферментного препарату в солодовий затор при температурі 72 ± 1°C в кількості 0,1 - 0,2кг/т затору, введення ферментного препарату для зброджування в сусло в кількості 0,3 - 0,7г/гл сусла, саме такі границі параметрів оптимально забезпечують пролонговану дію ферментної системи і одержання пива з новими органолептичними якісними характеристиками. Заявлений спосіб дозволяє одержати сорт стійкого світлого пиве, яке має специфічні нові смакові відтінки, ніжну гаму з вираженим м'яким смаком. Харчова цінність світлого пива, яке одержано заявленим способом, є поліпшеною порівняно з прототипом - калорійність нового пива складає 55 - 60ккал в 100г пива, що на 7 - 10% перевищує калорійність пива, яке одержано відомим способом. Здійснення заявленого способу дозволяє одержати новий сорт світлого пива, що розширює асортиментний вид готової продукції.