Спосіб виготовлення медового напою “клюква на коньяку”

1. Спосіб виготовлення медового напою, що включає розчинення медовмісної сировини у воді, зброджування медового розчину, фільтрацію його та розлив, який відрізняється тим, що у сусло виноградне або в сухий виноградний виноматеріал при температурі 30-40 °С добавляється мед, отримана суміш доводиться до кипіння і кип'ятиться з перемішуванням кожні 6-7 хвилин, при цьому обов'язково знімається піна, у кипляче медове сусло додаються у мішечках з тканини інгредієнти ароматичної сировини, після чого продовжується кип'ятіння сусла ще 5-10 хвилин, сусло охолоджується до температури 20-22 °С, фільтрується, переміщується у бродильний резервуар, куди додається лимонна кислота, сульфітується з розрахунку одержання масової концентрації вільної сірчистої кислоти 60 мг/дм 3, ретельно перемішується, потім до нього додається розводка чистої культури винних дріжджів у стадії бур хливого бродіння у кількості не менше 3 %, медове сусло зброджується при температурі 21-25 °С до об'ємної частки етилового спирту не менше 3 % з обов'язковим контролем зміни концентрації летких кислот, але не більше 1,0 г/дм 3, процес бродіння припиняється введенням коньяку, виноматеріалу сухого або кріпленого виноградного, а для одержання кондиційного готового напою додається: медовий сироп або цукор (цукровий сироп), лимонна кислота, спирт етиловий ректифікований, U 2 UA 1 3 26346 4 ни у воді, зброджування медового розчину, фільтсвіжих ягід клюкви та заливають їх спиртованим рацію його та розлив /1/. розчином міцністю 54-56% об і витримуються 5-6 Недоліком цього способу є обмежене викорисднів. Колер спиртується до міцності 25-30% об. тання технологічних прийомів при виготовлені меспиртом етиловим ректифікованим. дового напою, що не дозволяє отримати напій з Напій після зупинки бродіння відстоюється більш яскравими органолептичними властивостяпротягом 5-7 діб при температурі 12-16°С та відоми. кремлюється від дріжджового осаду декантацією. В основу корисної моделі поставлена задача Медовий напій "Клюква на коньяку" готується удосконалення технології виробництва напою шляхом бродіння меду натурального на основі шляхом вдосконалення процесу його виробництвиноградного сусла, виноградних сухи х оброблева, тим самим підвищити його органолептичні вланих виноматеріалів вітчизняних чи імпортних, з стивості. додаванням після бродіння коньяку, витриманого Поставлене завдання вирішується тим, що не менше 3-х років, або коньячного спирту, витриспосіб виготовлення медового напою "Клюква на маного від 3-х до 5-ти років, виноматеріалу сухого, коньяку" включає розчинення медовмісткої сироабо кріпленого, соку клюкви спиртованого або вини у воді, зброджування медового розчину, фіароматична добавка клюкви, цукрового сиропу, льтрацію його та розлив, відповідно до корисної лимонної кислоти, спирту етилового ректифіковамоделі, у сусло виноградне або в сухий виноградного, з внесенням ароматичних інгредієнтів при ний виноматеріал при температурі 30-40°С, добаварці медового сусла. вляється мед, отримана суміш доводиться до киДля приготування 1000 дал медового напою піння і кип'ятиться з перемішуванням кожні 6-7 готується 350,0-500,0 дал медового сусла на осхвилин, при цьому обов'язково знімається піна. У нові сусла виноградного, або сухого виноградного кипляче медове сусло додаються у мішечках з виноматеріалу, з додаванням меду з масовою тканини інгредієнти ароматичної сировини, після концентрацією інвертного цукру, необхідного для чого продовжується кип'ятіння сусла ще 5-10 хвиотримання додаткового наброду не менше 3% лин. Сусло охолоджується до температури 20об'ємної частки етилового спирту. 22°С, фільтрується, переміщується у бродильний Спочатку у середній пробі меду визначається резервуар, куди додається лимонна кислота, сумасова частка редукуючих цукрів та са харози (у льфітується з розрахунку одержання масової конперерахунку на безводну речовину). Внаслідок центрації вільної сірчистої кислоти 60мг/дм 3, ретевеликого коливання загального цукру, який містить льно перемішується. Потім до нього додається мед, необхідно визначати його в кожній партії з розводка чистої культури винних дріжджів у стадії подальшим обчисленням необхідної кількості меду бур хливого бродіння у кількості не менше 3%. Медля виробництва 1000 дал напою. дове сусло зброджується при температурі 21-25°С Для цього, у сусло виноградне, або в сухий до об'ємної частки етилового спирту не менше 3% виноградний виноматеріал при температурі 30з обов'язковим контролем зміни концентрації лет40°С, добавляється мед, отримана суміш довоких кислот, але не більше 1,0 г/дм 3. Процес бродиться до кипіння і кип'ятиться з перемішуванням діння припиняється введенням коньяку, виноматекожні 6-7 хвилин. При цьому обов'язково знімаєтьріалу сухого або кріпленого виноградного, а для ся піна. Потім у кипляче медове сусло додаються одержання кондиційного готового напою додаєтьінгредієнти ароматичної сировини у мішечках з ся: медовий сироп або цукор (цукровий сироп), тканини (суцвіття липи серцелистої, хміль, м'ята лимонна кислота, спирт етиловий ректифікований, довголиста, прянощі: гвоздика і кориця), які визнадля забарвлення додається колер та сік клюкви чаються пробним купажем і додаються окремо з спиртований або ароматична добавка клюкви. Нарозрахунку для кожного виду напою. Після чого пій обробляються теплом при температурі 30-35°С продовжується кип'ятіння сусла ще - 5-10 хвилин. з наступним само охолодженням, витримується Надалі сусло охолоджується до температури при температурі не вище 15°С протягом 7-10 діб, 20-22°С, фільтрується, перекачується насосом у після цього напій знову знімається з осаду. Обробродильний резервуар, куди додається 20кг либлений та відфільтрований напій витримується 10монної кислоти, сульфітується з розрахунку одер15 діб при температурі 10-13°С в наповнених до жання масової концентрації вільної сірчистої кискраю ємностях після чого фільтрується до прозолоти 60мг/дм 3, ретельно перемішується, потім до рості, а потім подається на розлив. Як інгредієнти нього додається розводка чистої культури винних ароматичної сировини використовуються: суцвіття дріжджів у стадії бур хливого бродіння у кількості липи серцелистої, хміль, м'ята довголиста, а як не менше 3%. Медове сусло зброджується при прянощі: гвоздика і кориця, які визначаються протемпературі 21-25°С до об'ємної частки етилового бним купажем і додаються окремо з розрахунку спирту не менше 3% з обов'язковим контролем для кожного виду напою. Цукор вноситься в купаж зміни концентрації летких кислот, але не більше у вигляді цукрового сиропу, або розчиняється у 1,0 г/дм. сухому виноградному виноматеріалі, який входить У холодний період року, коли бродіння стридо купажу напою. Цукровий сироп готується шлямується, задається до 5% дріжджової розводки. хом розчинення цукрів у воді, або у сухому виноПри затримці бродіння в сусло додається хломатеріалі за температури близько 50°С при пористий амоній (3 г на 1 дал медового сусла). стійному перемішуванні з подальшим Далі процес бродіння припиняється введенням підвищенням температури до 115-120°С і варкою 30 дал коньяку, 150-200 дал виноматеріалу сухого сиропу протягом 30 хвилин. Сік клюкви спиртоваабо кріпленого виноградного та для одержання ний готується шляхом закладання у скляні ємності кондиційного готового напою додається: медовий 5 26346 6 сироп або цукор (цукровий сироп), лимонна кислоловим ректифікованим і зберігається в емальовата, спирт етиловий ректифікований, для забарвному резервуарі. лення додається колер та сік клюкви спиртований При розрахунку об'єм у спирту, необхідного або ароматична добавка клюкви. для забезпечення кондицій напою, враховуються Цукор вноситься в купаж у вигляді цукрового втрати спирту при проведенні технологічних опесиропу, або розчиняється у сухому виноградному рацій та розливу. виноматеріалі, який входить до купажу напою. Напій після зупинки бродіння відстоюється Цукровий сироп готується шля хом розчинення протягом 5-7 діб при температурі 12-16°С та відоцукрів у воді, або у сухому виноматеріалі за темкремлюється від дріжджового осаду декантацією. ператури близько 50°С при постійному перемішуЗ метою поліпшення органолептичних показванні з подальшим підвищенням температури до ників та подальшого освітлення напій витримуєть115-120°С і варкою сиропу протягом 30 хвилин. ся при температурі не вище 15°С протягом 7-10 Спиртовані ягоди клюкви готуються наступним діб. Після цього напій знову знімається з осаду, чином: при необхідності здійснюється обробка згідно з В скляні бутилі ємкістю 10л. закладають свіжі «Технологической инструкцией по обработке суягоди клюкви і заливають спиртованим розчином сел и вин бентонитом», затвердженою МХП СРСР міцністю 54-56% об і витримуються 5-6 днів, після 27.12.68. чого спиртовані ягоди подаються на виробництво Всі напої обробляються теплом при темперанапоїв, а саме: ягоди закладають перед розливом турі 30-35°С з наступним самоохолодженням. напою у пляшки у кількості по 5шт., а спиртований Оброблений та відфільтрований напій витрирозчин використовують в наступний купаж. мується 10-15 діб при температурі 10-18°С в напоКарамелізований цукор (колер) готується у внених до краю ємностях після чого фільтрується відповідності з "Технологической инструкцией по до прозорості, а потім подається на розлив або приготовлению и розливу коньяков", затверджевідвантажується на інші підприємства. ною МХП СРСР 01.03.78. Колер не повинен даваДжерела інформації: ти помутніння у розчині спирту 40-50% об. Колер 1. SU1116053. спиртується до міцності 25-30% об. спиртом ети Комп’ютерна в ерстка О. Рябко Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601