Спосіб виготовлення напою міцного збродженого рисового “саке”

Корисна модель відноситься до харчової промисловості, а саме до виноробної галузі та призначена для приготування, освоєння і впровадження нових харчових продуктів з метою насичення споживчого ринку України новими різновидами продовольчих товарів та задоволення різноманітних смаків вітчизняного споживача. Відомий спосіб виробництва вина рисового, що включає змішування очищеного рису з водою у співвідношенні, нагрівання суміші, підтримання суміш при постійному перемішуванні мішалкою, після чого суміш проварюють. Під час кипіння додають розріджуваний фермент, зварену суміш о холоджують, додають оцукрювальний фермент і витримують. Після закінчення варіння сусло охолоджують і перекачують у бродильний резервуар: де додають лимонну кислоту, ароматичні добавки з рослинної сировини, ретельно перемішують. Потім до неї додають розводку чистої культури винних дріжджів у стадії бур хливого бродіння. При затримці бродіння у сусло додають хлористий амоній. Рисове сусло зброджують. В купаж рисового вина додають спирт етиловий, цукровий сироп, лимонну кислоту, та витримують вино. Недоліком цього напою є його невиразні органолептичні властивості. В основу корисної моделі поставлена задача удосконалення технології виробництва напою шляхом вдосконалення процесу його виробництва, тим самим підвищити його органолептичні властивості. Поставлене завдання вирішується тим, що спосіб виготовлення напою міцного збродженого рисового "Саке", що включає приготування рисового сусла та додавання до нього цукруючого ферменту, лимонної кислоти, винних дріжджів, етилового спирту, відповідно до корисної моделі, готується рисове сусло з розрахунку кількості рису для наброду спирту не менше 4,0%об, для цього в ємність для варки рисового сусла переносять очищений рис, змішують з водою у співвідношенні 1:3, суміш підігрівається до 45-50°С, постійно перемішуючи мішалкою і підтримується при цій температурі 25 хвилин, після чого підвищують температур у до кипіння і варять суміш протягом 30-60 хвилин, під час кипіння додають розріджуючий фермент, зварену суміш охолоджують до 63-65°С, а потім до неї додають оцукруючий фермент і витримується протягом 30 хвилин, після закінчення варки сусло охолоджується до температури 25°С і перекачується насосом у бродильний резервуар, куди додають лимонна кислота в кількості 6кг, ретельно перемішується і потім додають розводка чистої культури винних дріжджів у стадії бур хливого бродіння у кількості не менше 3-5%, при затримці бродіння в сусло додають хлористий амоній в кількості 3гр. на 1дал рисового сусла, рисове сусло зброджується при температурі 25-28°С до об'ємної частки етилового спирту не менше 4,0% з обов'язковим контролем зміни концентрації летких кислот, бродіння триває від 18 до 32 днів, сусло після зупинки бродіння відокремлюється від дріжджового та рисового осаду декантацією з наступною фільтрацією, після цього в купаж рисового напою додають цукровий сироп, лимонна кислота, спирт етиловий з розрахунку кондицій, враховуючи ви трати спирту при проведенні технологічних операцій, з подальшим витримуванням при температурі не вище 15°С протягом 10 діб, а на наступному етапі напій, при необхідності, повторно знімається з осаду дріжджів, проводять контроль фізико-хімічних показників та поліпшуючу обробку, в подальшому купаж напою охолоджують до -6°С-8°С і витримують не менше 3-х діб при цій температурі, а потім фільтрують при температурі витримки, але не вище -3°С на виході, всі купажі напою обробляють теплом при температурі 30-35°С з наступним самоохолодженням, оброблений та відфільтрований напій витримується 10-15 діб при температурі +10°С-+18°С в наповнених до краю ємностях. Цукровий сироп готується шляхом розчинення цукру у воді за температурою 50°С при постійному перемішуванні з подальшим підвищенням температури до 115-120°С з варкою сиропу протягом 30 хвилин, при негайному використанні сиропу рекомендується готовити його цукристістю 50г/100см 3, а при подальшому зберіганні цукровий сироп готується цукристістю 75-80г/100см 3 і спиртується до 16%об. Поліпшуючу обробку проводять бентонітом і з подальшою обробкою купажу активним вугіллям. Заявлений спосіб виготовлення напою міцного збродженого рисового відповідає вимогами [ТУ У15.9.32236707-002:2006]. Для виробництва напоїв використовується шліфований коротко зернистий рис. Перед початком виробництва рис ретельно миється водою за температури 30-35°С до появлення стічної чистої води. Промиваючи, воду сп ускають і залишають промитий рис на відпочинок протягом 20 хвилин. Цукровий сироп готується шляхом розчинення цукру у воді за температурою 50°С при постійному перемішуванні з подальшим підвищенням температури до 115-120°С з варкою сиропу протягом 30 хвилин. При негайному використанні сиропу рекомендується готовити його цукристістю 50г/100см 3. При подальшому зберіганні цукровий сироп готується цукристістю 75-80г/100см 3 і спиртується до 16%об. Для приготування 1000дал напою готується рисове сусло з розрахунку кількості рису для наброду спирту не менше 4,0%об. Для цього в ємність для варки рисового сусла переносять очищений рис, змішують з водою у співвідношенні 1:3. Суміш підігрівається до 45-50°С, постійно перемішуючи мішалкою і підтримується при цій температурі 25 хвилин, після чого підвищують температуру до кипіння і варять суміш протягом 30-60 хвилин. Під час кипіння додають розріджуючий фермент. Зварену суміш охолоджують до 63-65°С, а потім до неї додають оцукруючий фермент і витримується протягом 30 хвилин. Після закінчення варки сусло охолоджується до температури 25°С і перекачується насосом у бродильний резервуар, куди додають лимонна кислота в кількості 6кг, ретельно перемішується і потім додають розводка чистої культури винних дріжджів у стадії бур хливого бродіння у кількості не менше 3-5%. При затримці бродіння в сусло додають хлористий амоній в кількості 3гр. на 1дал рисового сусла. Рисове сусло зброджується при температурі 25-28°С до об'ємної частки етилового спирту не менше 4,0% з обов'язковим контролем зміни концентрації летких кислот. Бродіння триває від 18 до 32 днів. Сусло, після зупинки бродіння відокремлюється від дріжджового та рисового осаду декантацією з наступною фільтрацією. Після цього в купаж рисового напою додають цукровий сироп, лимонна кислота, спирт етиловий з розрахунку кондицій враховуючи ви трати спирту при проведенні технологічних операцій. З метою поліпшення органолептичних показників та подальшого освітлення напій витримується при температурі не вище 15°С протягом 10 діб. На наступному етапі напій, при необхідності, повторно знімаємо з осаду дріжджів, проводимо контроль фізико-хімічних показників та обробку згідно з [„Технологической инструкцией по обработке сусел и вин бентонитом", затвердженою МХП СРСР 27.12.68] і в подальшому проводиться обробка купажу активним вугіллям. В подальшому купаж напою охолоджують до -6°С-8°С і витримують не менше 3-х діб при цій температурі, а потім фільтрують при температурі витримки, але не вище -3°С на виході. Всі купажі напою обробляють теплом при температурі 30-35°С з наступним самоохолодженням. Оброблений та відфільтрований напій витримується 10-15 діб при температурі +10°С-+18°С в наповнених до краю ємностях, після чого додають ароматична добавка або настій ароматичної плодово-ягідної сировини згідно даного типу напою (при необхідності) фільтрується до прозорості, а потім подається на розлив у пляшки та в іншу ємність виготовлену з матеріалів, які дозволені Міністерством охорони здоров'я України до контакту з алкогольними напоями.