Спосіб виробництва хліба

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству лечебно-профилактических сортов хлеба. Известен способ производства хлеба пшеничного на опарах (Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. Технология и технологический контроль хлебопекарного производства. - М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1983. - С.112 - 118). Способ состоит из следующи х операций: приготовление опары из муки, воды, дрожжей прессованных или жидких; брожение опары в течение 3 - 5 часов, приготовление теста на основе выброженной опары, остального рецептурного количества сырья и воды. Однако хлеб пшеничный - это пищевой продукт обычного рациона питания, он не обладает необходимыми сорбционными свойствами по связыванию радионуклидов и не может применяться в лечебно-профилактическом питании населения, проживающего на загрязненных радионуклидах территориях. За прототип принят способ производства хлеба соловецкого (Рецептуры и технологические инструкции по приготовлению диетических хлебобулочных изделий и характеристика их пищевой ценности. - М.: Пищ. пром-сть, 1975. С.60 - 61). Тесто готовят опарным способом на прессованных или жидких дрожжах. Опара замешивается из муки первого сорта с внесением 2% порошка из морской капусты. При замесе теста готовую опару перемешивают, добавляют раствор соли, сахара и недостающее количество воды. Выброженное тесто разделывают, производят расстойку тестовых заготовок и их выпечку. Хлеб соловецкий содержит 2% порошка из морской капусты, за счет чего он обладает определенными радиозащитными свойствами и может быть использован в лечебнопрофилактическом питании. Технология производства хлеба имеет ряд недостатков: внесение порошка из морской капусты при замесе опары приводит к увеличению продолжительности ее брожения, а использование невосстановленной добавки отрицательно влияет на структурно механические свойства теста, а значит и на качество готовой продукции (снижается объем хлеба, мякиш становится более плотным и темным, хлеб быстро черствеет). В основу изобретения поставлена задача создания способа производства хлеба пшеничного с морской капустой путем внесения в тесто восстановленного порошка из морской капусты обеспечить сообщение хлебу радиозащитных свойств за счет обогащения его альгиновой кислотой, витаминами, незаменимыми аминокислотами, клетчаткой, микроэлементами. Поставленная задача решается тем, что в способе производства хлеба предусмотрено приготовление опары из муки, дрожжей, воды; брожение опары, замес теста из выброженной опары, порошка из морской капусты, остатка муки и воды, солевого раствора. Согласно изобретению порошок из морской капусты в количестве 2 - 5% от массы муки перед внесением в тесто замачивают водой при соотношении 1 : (3,5 - 4,0) с температурой 30 - 50°C в течении 20 - 30 минут, при этом количество соли, идущее на приготовление солевого раствора берут 0,5 1,1%. Причинно-следственная связь между предлагаемыми признаками и ожидаемым техническим результатом заключается в следующем. Порошок из морской капусты - это пи щевой продукт, который получают из сухих измельченных бурых морских водорослей (ламинарии). Широкое применение названных водорослей в пищевой промышленности, фармакологии и медицине обусловлено содержанием биологически активных веществ. Основным веществом ламинарии является полисахарид альгиновая кислота, содержание которой (в виде солей) достигает 30 - 40% от сухой массы. Наряду с агаром альгиновая кислота получила наибольшее применение среди всех водорослевых полисахаридов (как загуститель при производстве майонеза, мороженого, кондитерских изделий, в текстильной промышленности и т.д.). Ламинария является промышленным сырьем для получения альгинатов. В связи с загрязнением окружающей среды радионуклидами и поиском веществ, способных выводить их из организма человека, выяснилось, что альгиновая кислота и ее соли обладают, наиболее высокими радиозащитными свойствами из всех известных природных соединений, по отношению к таким радиоактивным элементам как стронций и цезий, Кроме того ламинария содержит клетчатку (5 6%), белковые вещества (8 - 11%, а по некоторым литературным данным до 20%). большой набор витаминов - A, B, B, C, D. Из минеральных веществ для ламинарии характерно присутствие значительного количества йода (2,7 - 3,0%), большая часть которых находится в виде йодидов (40 - 90%), кальций, калий, натрий, фосфор, также биогенные микроэлементы: молибден, марганец, железо и др. Эти элементы входят в состав ферментов, витаминов, пигментов, которые играют важную роль в организме человека. Азотистые вещества представлены 17 аминокислотами, среди которых семь незаменимых. Преобладающее место занимает глутаминовая кислота, которая необходима для регуляции деятельности нервной системы человека. Современная концепция радиозащитного питания базируется на трех основных положениях: максимально возможное уменьшение поступления радионуклидов с пищей; торможение процесса абсорбции и накопление радионуклидов в организме; соблюдение принципов рационального питания. Высокое содержание альгиновой кислоты, а также широкий спектр других биологически активных веществ делают ламинарию прекрасным сырьем не только для добычи альгинатов, но и для широкого ее использования в радиозащитном рационе. Применение порошка из морской капусты в составе хлебобулочных изделий, составляющи х радиозащитный рацион, имеет очевидные преимущества. Первое хлеб продукт каждодневного потребления, что гарантирует регулярный прием радиозащитной продукции. Второе - внесенный с хлебом он равномерно распределяется в химусе желудка и может уже здесь связывать радионуклиды, препятствуя дальнейшему их всасыванию в желудочнокишечном тракте. Выбор дозировки порошка из морской капусты и технологического режима приготовления хлеба обусловлен стремлением достигнуть максимально возможного радиозащитного эффекта при сохранении высокого качества готовых изделий. Органолептическая оценка порошка из морской капусты показала, что он обладает достаточно сильным соленым вкусом, Количественный анализ содержания соли показал, что 100г продукта содержит в среднем 20% соли (NaCl). Для сохранения умеренно соленого вкуса хлеба необходимо произвести изменение рецептурного количества соли, которое составляет 1,5кг на 100кг муки. При дозировке порошка из морской капусты 2 - 5% рецептурное количество соли должно быть 1,1 - 0,5% соответственно. Пример расчета: 1. При дозировке порошка 2% к массе муки (100кг) в тесто вносится дополнительно (2 ´ 20)/100 = 0,40кг соли. Для сохранения соленого вкуса хлеба рецептурное количество соли составит: 1,5кг - 0,40кг = 1. 2. При дозировке порошка из морской капусты 5% к массе муки расчет количества соли следующий: (5 ´ 20)/100 = 1,0кг и 1,5кг - 1, 0,5кг соли остается по рецептуре. Необходимость процесса замачивания порошка из морской капусты нами была установлена при изучении реологических свойств опытного теста. Образцы теста, содержащие 2%, 5% порошка из морской капусты отличались повышенной водопоглотительной способностью и увеличением времени образования теста (способ 1, табл.1). Э ти два показателя свидетельствуют о конкуренции при замесе теста за воду коллоидов муки и добавки. Использование в опытах предварительного замачивания порошка из морской капусты (способ 2, табл.1) повлияло на реологические свойства теста следующим образом: еще увеличилась водопоглотительная способность системы, время образования теста уменьшилось и стало близким или равным контрольному, улучшилось время стабилизации теста, упругие свойства и уменьшилось его разжижение. Значит, значение технологического процесса замачивания порошка морской капусты состоит в увеличении влажности теста, что ведет к увеличению его вы хода и улучшению реологических свойств. Определение оптимального режима замачивания (температура воды, время замачивания, соотношение порошка и воды) определяли следующим образом: 10г порошка из морской капусты замачивали в 10 кратном количестве воды. Температуру воды брали 20°C, 40°C, 60°C, 80°C. Через 10, 20, 30 минут определяли степень набухания порошка по отношению связанной воды к навеске продукта (табл.2). Степень набухания порошка - показатель, характеризующий эффективность процесса замачивания и для исследуемого объекта он составляет 300%, т.е. одна часть порошка из морской капусты связывает при набухании три части воды. Достигается такой эффект при температуре воды 20°C за 30 минут, при температуре 40°C - за 30 минут, при температуре 60 - 80°C за 20 минут. Исходя из этого, нами выбраны следующие параметры процесса замачиваания порошка: соотношение порошок : вода = 1 : (3,5 - 4), температура воды 30 - 50°C и время набухания 20 - 30 минут. Восстановленный порошок из морской капусты, по предлагаемому способу, вносится при замесе теста. Такое решение было принято после анализа результатов исследований, представленных в табл.3. Снижение газообразующей способности опытных образцов теста за 5 часов брожения свидетельствует о замедлении процесса брожения теста. Отмечается также в опытных образцах снижение количества отмываемой клейковины, ее влажности и гидратационной способности. Технологам известно, что это впоследствии отрицательно сказывается на удельном объеме готовой продукции. Достигнуть снижения отрицательного влияния порошка из морской капусты на белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплексы муки возможно при внесении добавки не в опару, а при замесе теста. Способ производства хлеба с морской капустой осуществляется следующим образом. Из муки, воды, прессованных или жидких дрожжей производится замес опары. Опара бродит до готовности. Перед внесением в тесто порошок из морской капусты восстанавливают. Процесс замачивания состоит в следующем: 2 - 5% порошка из морской капусты заливают водой, температура которой равна 30 - 50°C при соотношении компонентов 1 : (3,5 - 4,0). Все тщательно перемешивают и оставляют для набухания на 20 - 30 минут. Набухший порошок используют при замесе теста. Количество соли, идущее на приготовление солевого раствора, берут 0,5 - 1,1%. Из выброженной опары, предварительно замоченного порошка из морской капусты, солевого раствора, остатка муки и воды замешивают тесто. Тесто бродит до готовности, которую определяют по увеличению объема в 1,5 2 раза и по кислотности. Готовое тесто делят на куски, заданной массы, формуют и направляют на расстойку. Расстойку производят в расстойном шкафу при температуре 32 ± 2°C и относительной влажности воздуха 85%. Расстоявшиеся изделия подвергают выпечке при температуре 230 - 240°C. Пример осуществления способа с минимальным содержанием порошка и морской капусты. Из 50кг муки, 2кг прессованных или 25кг жидких дрожжей, воды производят замес опары. Опара бродит до готовности. Перед внесением в тесто порошок из морской капусты восстанавливают. В чан вносят 2кг (2% от массы муки) порошка из морской капусты, туда же вливают 8кг воды (соотношение порошка и воды 1 : 4), температура которой 50°C. Все тщательно перемешивают и оставляют для набухания на 30 минут. Для приготовления насыщенного солевого раствора берут 1,1кг соли и 4,7кг воды. Из выброженной опары, предварительно замоченного порошка из морской капусты, солевого раствора, остатка муки и воды замешивают тесто. Тесто бродит до готовности. Готовность теста определяют по увеличению объема в 1,5 - 2 раза и по кислотности. Выброженное тесто делят на куски заданной массы, формуют и направляют на расстойку. Расстойку производят в расстойном шкафу при температуре 32 ± 2°C и относительной влажности воздуха 85%. Расстоявшиеся изделия подвергают выпечке при температуре 230 - 240°C. В результате осуществления примера показали качества готовой продукции следующие: удельный объем - 313,9см/100г, отношение Н/Д 0,33, пористость - 72,5%. Хлеб получается хорошего объема с хорошей развитой, равномерной пористостью. Мякиш эластичный, слегка видны вкрапления порошка из морской капусты и отмечается незначительное потемнение мякиша. Вкус хороший хлебный с легким ароматом добавки. Структурно-механические свойства мякиша по общей сжимаемости не уступают контрольному хлебу, при этом лучше его упругие свойства. Все остальные примеры и качественные показатели готовых изделий, полученные при их осуществлении, приведены в табл.4. Анализ готовой продукции показал, что при дозировке порошка из морской капусты 1 - 5% хлеб имеет хорошие качественные показатели: удельный объем, пористость, структурномеханические и органолептические свойства. Хлеб, содержащий более 5% порошка из морской капусты, имеет низкие органолептические показатели, которые определяют его потребительский спрос, а также ухудшаются остальные качественные показатели. Выбор минимальной дозировки порошка из морской капусты был сделан на основании исследований по изучению эффективности радиозащитных свойств готовой продукции, содержащей 1 - 9% добавки, проведенных совместно с Центром радиационной медицины АН и МЗУ на животных. Опытами установлено, что снижение накопления зависит от дозировки порошка и составляет по цезию-137 4,5 - 18,6%, а по стронцию - 5,2 - 24,8%. С целью сообщения хлебу достаточно высоких радиозащитных свойств нецелесообразно использовать дозировку порошка при производстве хлеба ниже 2%. Кроме радиозащитных свойств, состоящи х в снижении накопления радионуклидов цезия и стронция в организме, морская капуста обладает способностью повышать резистентность организма за счет содержания биологически активных веществ. Известно, что радионуклиды, поступившие внутрь организма, особенно накапливающиеся в отдельных органах длительно, являются источниками ионизирующего облучения. При воздействии ионизирующего излучения отмечается снижение устойчивости организма к действию неблагоприятных факторов окружающей среды, подавление естественной резистентности и ослабление природного иммунитета. Центром радиационной медицины проведены клинические исследования влияния рационов, содержащих продукты моря, в том числе и хлебобулочные изделия с морской капустой, на состояние здоровья групп детей, постоянно проживающих на загрязненных радионуклидами территориях. В результате было отмечено улучшение работы и состояния внутренних органов детей, положительная динамика со стороны красной крови с нормализацией гемоглобина и эритроцитов у те х из них, у кого была зафиксирована дефицитная анемия легкой степени. Эти исследования свидетельствуют о повышении радиозащитных свойств хлеба за счет положительного его влияния на функционирование организма и повышение его резистентности. Для обеспечения достаточных радиозащитных свойств хлеба и хороших качественных его показателей дозировка порошка из морской капусты должна составлять 2 - 5% к массе муки. Порошок вносят не в опару, а при замесе теста после предварительного его восстановления по предложенной нами схеме.