Спосіб виробництва хліба

Спосіб виробництва хліба, що передбачає приготування опари з борошна, дріжджів, води, бродіння опари, замішування тіста із вибродженої опари, залишку борошна і води, сольового розчину, який відрізняється тим, що в склад хліба вводять порошок сушеної бурої чорноморської водорості цистозіри в кількості 0,5-4% від маси борошна, який перед внесенням в тісто замочують водою з температурою 40-50°С, при співвідношенні порошку цистозіри і води 1:(2 - 2,2) протягом 20-30 хв. (19) (21) 98084578 (22) 26.08.1998 (24) 16.10.2000 (33) UA (46) 16.10.2000, Бюл. № 5, 2000 р. (72) Катвалюк Анатолій Лазарович, Скорікова Ганна Іванівна, Балєєв Володимир Васильович, Зінченко Людмила Іванівна, Худик Максим Богданович, Шуляковський Геннадій Францович, Шуляковський Костянтин Геннадійович, Каналош Оксана Анатоліївна, Пупцев Олександр Сергійович (73) ТОВАРИСТВО З ОБМЕЖЕНОЮ ВІДПОВІДАЛЬНІСТЮ "ЕКОМЕДПРОДУКТ" 29366 харид - альгінову кислоту (40-50% від сухої маси), клітковину (5-6%), білкові речовини (8-10%), вітаміни групи В, РР, біологічно активні речовини: залізо, йод, магній, фосфор, багато натрію, калію та кальцію. Альгінова кислота має біологічну функцію виведення з організму людини радіоактивних елементів, її активність залежить від співвідношення D- маннурової та L- гулуронової кислот. В зв'язку з забрудненням навколишнього середовища радіонуклідами та небезпекою малих доз опромінення при хронічному їх надходженні в організм людини з їжею проводився пошук речовин, здатних виводити радіонукліди з організму. Встановлено, що альгінова кислота та її солі мають найвищі радіозахисні властивості із усі х відомих природних сполук по відношенню до таких радіоактивних елементів, якими є стронцій та цезій. Сучасна концепція радіозахисного харчування базується на трьох основних положеннях: 1. Максимально можливе зменшення надходження з їжею в організм людини радіонуклідів. 2. Гальмування процесу абсорбції і накопичення радіонуклідів в організмі. 3. Додержання принципу раціонального харчування. Цистозіра, як було вказано раніше, містить в значній кількості альгінову кислоту, клітковину, йод, а також мікроелементи калій та кальцій, які є біологічними аналогами стронцію та цезію, тому вона може бути сировиною для створення функціональних харчових продуктів, що мають радіозахисні властивості і можуть бути використані в раціонах харчування населення, що проживає в забруднених зонах. Введення порошку цистозіри в склад хліба, що входить в радіозахисний раціон, має наступні переваги. Перше: хліб є продуктом щоденного споживання, що гарантує регулярність приймання радіозахисної добавки. Друге: внесена з хлібом добавка рівномірно розподіляється в хімусі шлунку і може зв'язувати радіонукліди, перешкоджаючи подальшому їх всмоктуванню в шлунково-кишковий тракт. Вибір дозування порошку цистозіри і технологічного режиму його підготовки та приготування хліба зумовлений прагненням досягти максимально можливого радіозахисного ефекту при збереженні високої якості готового продукту. Органолептична оцінка цистозіри показала, що вона має жорсткіші текстурні властивості при розжовуванні в порівнянні, наприклад, з ламінарією, що пояснюється вищим вмістом клітковини. Необхідність стадії замочування цистозіри в воді була встановлена при вивченні її гідрофільних властивостей. Набрякання цистозіри в присутності солі є нижчим від набрякання в воді на 7580%. Процес набрякання відбувається в перші 36 хвилин і не залежить від початкової температури рідкої фази в інтервалі температур 40-80°С. Підвищення температури до 40°С і більше є необхідною умовою швидшого та ефективнішого набряккання, при цьому ступінь набрякання збільшується на 110-115%. Реологічні властивості тіста, яке замішане з доданням сухого порошку цистозіри замість боро шна в кількості 0,5-4%, помітно змінюються, як ілюструється в табл. 1. Альвеограми дослідних зразків показали збільшення пружності тіста та зменшення здатності до розтягування. При цьому змінюються властивості клейковини, її вміст зменшується на 1,2-2,2% в залежності від дозування, вона зміцнюється, знижується її розтягуваність та гідратація (табл. 2). Цистозіра має високу водопоглинаючу здатність і конкурує з білками борошна за воду. При заданій вологості тіста її недостатньо для одержання необхідних фізичних властивостей, що надалі приведе до погіршення якості хліба по таких показниках, як об'єм, пористість та стан м'якушки. Пропонується технологічний засіб змочування порошку цистозіри в воді, внесення його на стадії приготування тіста і підвищення вологості тіста на 1,5-2,0 % в порівнянні з контролем, без цистазіри. Одержаний позитивний ефект від пропонованого засобу наведений в табл. 3. Для зниження негативного впливу добавки на колоїди тіста необхідно, по можливості, скоротити час контакту цистозіри з білками борошна. Спосіб виробництва хліба з цистозірою здійснюють наступним чином. Готують напівфабрикат з цистозіри. Всю кількість порошку з цистозіри заливають 2-2,2 л питної води при температурі 40-50°С на кожний кілограм водорості. Все добре перемішують і залишають для набрякання на 20-30 хв. З частини борошна, води та дріжджів (попередньо розведених у воді) замішують опару і залишають її бродити протягом 3,5-4 годин до кислотності 3,0-4,0 градусів. До вибродженої опари додають замочену цистозіру та готують тісто, додаючи решту борошна, води та сольовий розчин. Замішування продовжується 10-15 хв., тісто бродить 60-90 хв. Виброджене тісто ділять на шматки рівної маси, формують, розстоюють при температурі 35°С та відносній вологості 75-85% протягом 40-50 хвилин. Готові тістові заготовки кладуть в піч і випікають при температурі 210-220°С протягом 30-40 хв. Після охолодження хліб кладуть на дерев'яні лотки або пакують в термоусадочну плівку. Приклад здійснення способу з мінімальним вмістом порошку цистозіри. Із 50 кг борошна, 2 кг пресованих чи 25 кг рідких дріжджів та води замішують опару. Опара бродить до готовності. Перед внесенням в тісто порошок з цистозіри відновлюють. В чан вносять 0,5 кг (0,5% від маси борошна) порошку з цистозіри, туди ж вливають 2 кг води (співвідношення порошку та води - 1:2), температура якої 45°С. Все старанно перемішують і залишають для набрякання на 25 хв. З вибродженої опари, напівфабрикату замоченого порошку цистозіри, сольового розчину, залишку борошна та води замішують тісто, яке бродить до готовності. Готовність тіста визначають за збільшенням об'єму в 1,5-2 рази та по кислотності. Виброджене тісто ділять на шматки заданої маси, формують і направляють на розстойку в шафу при температурі 32+2°С і відносній вологості повітря 85%. Розстояні вироби випікають при температурі 230-240°С. В результаті здійснення прикладу показники готової продукції такі: питомий об'єм 2 29366 381,0 см 3/100 кг, пористість 78%, деформація м'я кушки 55 од. приладу. За органолептичною оцінкою хліб вийшов гарного об'єму з добре розвинутою рівномірною пористістю. М'якушка еластична, помітні де-не-де вкраплення цистозіри і має місце незначне потемнення м'якушки. Смак добрий, хлібний, з легким ароматом добавки. Структурно-механічні властивості м'якушки за загальним стисканням не поступаються контрольному зразкові. Всі подальші приклади і якісні показники готових виробів, що одержані при їх здійсненні, наведені в табл. 4. Аналіз готової продукції показав, що при дозуванні порошку з цистозіри 0,5-4 % від маси борошна хліб має добрі якісні показники. Із збільшенням цистозіри м'якушка хліба темніє, збільшується кількість видимих вкраплень водоростевої добавки. Питомий об'єм хліба з цистозірою незначно більший за контрольний, пористість - 78-81%, наявні поліпшені структурно-механічні властивості м'якушки. При органолептичній оцінці хліба відзначається м'який присмак і аромат водорості, що наростає із збільшенням її дозування, а також відчуваються на смак текстурні водоростеві вкраплення. Враховуючи все це, рекомендовані: дозування 0,5-4% водоростевого порошку від маси борошна, опарний спосіб виробництва хліба із внесенням порошку з цистозіри, попередньо замоченого у воді до набрякання водорості, на стадії замішування тіста. Вивчали вплив раціону з хлібом на кінетику обміну стронцію-85 та цезію-137 в тілі тварин при одноразовому введенні з допомогою зонду по 500 БК пацюка (досліди проведені в НЦРМ НАН України). Дослідна група тварин одержувала з кормом 40 г/тварину/добу хліба із вмістом порошку цистозіри. Встановлено (табл. 5), що ефективність радіозахисного раціону з цистозірою вища з першого дня після введення цезію-137 та стронцію-85, така тенденція зберігалася до кінця експерименту. Цистозіра сприяє скорішому виведенню радіонуклідів з організму, при цьому досягається вищий рівень радіозахисних властивостей. При цьому 1 – контрольна группа, (цистозіра відсутня), 2, 3 та 4, відповідно, вміст цистозіри дорівнює 0,5; 2 та 4% від маси борошна в хлібі. Крім радіозахисних властивостей, що полягають в зниженні накопичення радіонуклідів цезію та стронцію в організмі, цистозіра має здатність підвищува ти загальну резистентність організму за рахунок вмісту біологічно активних речовин. Хімічний склад хліба з цистозірою наведений у табл. 6. Для забезпечення достатніх радіозахисних властивостей хліба і добрих якісних його показників дозування порошку з цистозіри повинно складати 0,5-4 % до маси борошна. Порошок вносять не в опару, а при замішуванні тіста після попереднього його відновлення за пропонованою схемою, при цьому вологість тіста збільшують на 1,5-2%. Таблиця 1 Вплив добавок цистозіри на реологічні властивості тіста Показники Контроль 0,5 Вміст цистозіри, % 2 4 Пружність тіста, т/т 69,7 96,03 114,07 128,2 Розтягуваність, мм: 93 49 45 65 27,0 28,62 27,56 26,12 179,98 187,20 182,64 170,12 Площа альвеограми, см 2 Питома робота, Дж 3 29366 Таблиця 2 Вплив цистозіри на властивості клейковини Показники Контроль 0,5 Добавки цистозіри, % 1 2 4 Вихід сирої клейковини, % 28,2 27,5 27,0 26,4 26,0 Розтягуваність, см 16,0 15,0 13,0 12,0 11,0 89,2 85,0 80,6 76,4 75,0 Вологість клейковини, % 67,0 66,2 64,1 63,2 62,0 Гідратаційна здатність, % 203,0 190,0 178,6 170,2 163,2 Розтікання кульки тіста, мм 92,0 90,0 86,0 85,0 83,0 Газоутримуюча здатність, см 3/100г 236,0 215,0 208,0 190,0 177,0 Пружність клейковини, од. приладу Таблиця 3 Вплив процесу замочування порошку цистазіри і вологості тіста на якість хліба Кількість цистозіри, % Показники Контроль В сухому вигляді Після набрякання 0,5 4 0,5 4 Вологість тіста, % 41,4 41,4 41,4 43,4 43,4 Вихід клійковини, % 28,2 27,0 27,6 26,5 26,9 89,2 80,6 83,2 78,8 82,7 16,0 12,9 14,1 12,0 14,0 203,0 178,6 188,9 170,3 185,7 236,0 208,0 246,0 205,0 248,0 Пружність клійковини, од. приладу Розтягуваність, см Гідратаційна здатність, % Газо утримуюча здатність тіста, см 3/100 г Якість готової продукції Вологість м'якушки, % Питомий об'єм хліба, см 3/100г Загальна Відносна пружність, % 44,0 44,0 46,0 44,0 46,0 319,5 313,1 329,0 300,2 333,9 Деформація м'якушки, од. приладу: 78,0 70,2 72,5 68,3 80,0 12,2 14,8 14,6 14,2 4 12,9 29366 Таблиця 4 Приклади здійснення способу при різному дозуванні порошку з цистозіри та якість готової продукції Рецептура, технологічний режим та показники якості хліба Приклади 3 4 Доза порошку цистозіри (%) Контроль 0,5 1 2 Опара 1 2 5 6 3 4 Борошно, кг 50 50 50 50 50 50 Дріжджі пресовані, кг 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 Вода, кг 27,0 27,0 27,0 27,0 27,0 27,0 Процес набрякання при різних співвідношеннях води та цистозіри Порошок з цистозіри, кг 0,5/0,5 1,0/1,0 2,0/2,0 3,0/3,0 4,0/4,0 Вода, кг 1,0/1,1 2,0/2,2 4,0/4,4 6,0/6,6 8/17,6 Температура води, °С 40 40 45 50 55 Час набухання, хв 20 20 25 30 35 Сольовий розчин: сіль 1,5 1,5 1,1 1,5 1,5 1,5 Вода 4,3 4,3 4,3 4,3 4,3 4,3 Тісто Опара, кг 79,0 79,0 79,0 79,0 79,0 79,0 Замочений порошок цистозіри, кг 1,5/1,6 3,0/3,2 6,0/6,4 9,0/9,6 12,0/21,6 Сольовий розчин, кг 5,8 5,8 5,8 5,8 5,8 5,8 Борошно, кг 50 50 50 50 50 50 Якість готової продукції Вологість хліба, % 44,5 45,2 45,8 46,5 47,8 49,0 Питомий об'єм, см 3/100 г 377,0 381,0 396,0 387,0 388,0 380,0 Пористість, % 75,0 78,0 81,0 80,0 81,0 79,0 Деформація м'якушки, одиниць приладу: Загальна 54,4 55,0 56,2 63,7 70,8 67,2 Пластична 48,5 49,0 49,5 55,5 64,3 60,0 Пружна 5,9 6,0 6,7 8,2 6,5 7,2 Відносна пружність, % 10,8 11,0 11,9 12,9 10,6 10,7 Органолептична оцінка: Легкий присмак Насичений приСмак Хлібний водорості смак водорості Сірий із вкрапленТемний, багато Колір м'я кушки Світлий нями вкраплень Таблиця 5 Вплив раціону, що містить порошок з цистозіри, на динаміку виведення радіонуклідів цезію та стронцію з організму пацюків (БК/пацюка) № групи 1 2 3 4 2 420±9,0 417±10,5 379±8,5 281±9,5 3 330±8,5 325±8.5 296±7,5 219±6,5 5 258±7,6 232±7,5 211±9,5 156±9,5 1 2 3 4 336±8,0 272±8,5 204±7,5 200±9,0 264±10,5 240±6,5 180±8,5 170±7,5 211±8,0 192±7,5 144±7,8 132±7,5 Дні дослідів 9 11 193±7,8 152±6,8 177±8,0 132±7,0 161±9,0 120±8,5 119±8,8 89±7,0 Цезій -137 95±9,0 75±7,0 86±8,8 68±8,5 65±8,0 51±7,0 60±7,8 48±7,5 Стронцій-85 5 18 116±5,5 92±5,0 84±5,0 63±5,5 19 88±5,5 70±5,0 64±5,5 47±5,5 23 60±9,0 49±3,5 45±6,5 33±4,0 28 51±9,5 44±9,5 41±9,5 30±9,5 50±5,5 45±5,5 34+5,8 32±6,0 40±5,0 36±5,5 27±6,0 25±6,0 26±6,0 24±4,0 18±6,5 16±6,0 24±9,5 21+9,0 16±7,0 14±7,8 29366 Таблиця 6 Хімічний склад хліба з цистозірою Вміст в 100 г хліба Харчові речовини Білки (рослинні), г Вуглеводи, г Органічні кислоти, г Клітковина Альгінова кислота Жири, г Кальцій Фосфор Калій Магній Залізо Натрій Йод Тіамін (В1) Рібофлавін (В2) Ніазін (РР) Енергетична цінність, ккал (КДж) Хліб пшеничний 1 с (контроль) Хліб з цистозірою (1;%) 8,0 51,4 0,36 Харчові волокна, г: 0,17 0,92 Мінеральні речовини, мг: 22 90,7 139,0 34 1,7 997 Вітаміни, мг: 0,17 0,06 1,71 234,3 (980,6) 8,1 49,1 0,45 0,42 0,39 1,1 55 122 297,0 117,0 2,8 1012 2,13 0,22 0,07 2,54 229,2 (959,8) __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2002 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 34 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 6