Спосіб отримання пасти з кабачків

Спосіб отримання пасти з кабачків, що включає підготовку рецептурних компонентів, подрібнення кабачків, бланшування, протирання, змішування з рецептурними компонентами, термічну обробку, фінішування, який відрізняється тим, що 37831 харчової цінності продукту, збереження високих органолептичних показників та зниження собівартості. Запропоноване технічне рішення отримання пасти з кабачка передбачає їх підготовку (мийку, інспекцію, видалення неїстівних частин, подрібнення), бланшування у розчині, який містить відвар листя вишні. смородини або малини і лимонної кислоти у співвідношенні мас.%: вода – 98,9, листя вишні, або смородини, або малини – 1,0, лимонної кислоти – 0,1; протягом 10-15 хв; протирання, змішування з рецептурними компонентами, проварювання при t=90-95°С протягом 8-10 хв, фінішування, розфасування, консервування. Рецептурні компоненти беруть у наступному співвідношенні, мас.%: цукру-піску – 19,4-20,4, вівсяної муки – 3,7-4,3, лимонної кислоти – 0,2-0,6, кабачки – 74,7-76,7. Розглянемо стадії здійснення способу і причинно-наслідковий зв'язок відмінних ознак, спрямованих на досягнення розв'язання задачі винаходу. На відміну від способу-прототипу, в запропонованому способі відсутній процес уварювання кабачкового пюре. Відомо, що тривала термічна обробка призводить до втрати частини поживних речовин, а також небажаного руйнування вітамінів, поліфенолів та інших термолабільних сполук. Для одержання пасти, кабачкове пюре з'єднуємо з цукром-піском, вівсяною мукою та лимонною кислотою, перемішуємо і проварюємо 8-10 хв. Таким чином, даний технологічний прийом спрямований на розв'язання задачі винаходу – підвищення харчової цінності продукту. Вибір компонентів також сприяє вирішенню поставленої задачі - забезпечити високу якість. У склад добавок входить вівсяна мука (3,74,3 мас.%). Змішування маси кабачків з харчовими добавками дозволяє отримати продукт, який відповідає консистенції пасти, за рахунок створення своєрідного каркаса, який складається із білкових молекул вівсяної муки, а також розв'язується задача збагачення кінцевого продукту харчовими речовинами. Так, за рахунок вівсяної муки продукт збагачується цінними білками – глютаміном, альбуміном, авеноліном; крохмалем, який легко переходить в мальтозу, жиром, який складається з гліцеридів олеїнової та линолевої кислот; клітковиною, мінеральними речовинами, вітаміном В1. Продукти з вівсяною мукою знижують вміст холестерину в крові й покращують обмін речовин. Особливу цінність представляє собою використовування відвару з листя смородини, вишні або малини, які є джерелом біологічно активних речовин: вітамінів, амінокислот, мікро- і макроелементів, е фірних олій, алколоїдів, поліфенольних сполук, фітонцидів, каротиноїдів та інші. Завдяки вмісту поліфенольних сполук, які володіють Рвітамінною активністю, листя вишні, малини, чорної смородини чинить спазмолітичну, ді уретичну, седативну, антисклеротичну дію, а також має антиоксидантні, бактерицидні, радіопротекторні та інші властивості. Таким чином, одержаний продукт має гарні органолептичні показники (специфічний приємний аромат), містить біологічно-активні речовини. Наводимо приклади здійснення запропонованого способу в кінцевих рішеннях. Приклад 1 (мінімальні значення) Кабачки мили, інспектували, видаляли неїстівні частини, подрібнювали, бланшували 10 хв у розчині, який містить відвар листя вишні, смородини або малини і лимонної кислоти у співвідношенні мас.%: вода – 98,9, листя вишні, або смородини, або малини - 1,0, лимонної кислоти – 0,1, протирали, змішували з рецептурними компонентами, проварювали 8 хвилин, фінішували. Рецептурні компоненти брали у наступному співвідношенні, мас.%: кабачки 74,7 цукор-пісок 20,4 вівсяна мука 4,3 лимонна кислота 0,6. Одержаний продукт мав кисло-солодкий смак, міцний запах прянощів, дуже густу консистенцію, колір відповідає вихідній сировині. Вміст кародиноїдів у продукті знизився на 2%. Приклад 2 (середні значення) Послідовність процесу не змінюється, але бланшування проводили 12 хв у розчині, який містить відвар листя вишні, смородини або малини у співвідношенні мас.%: вода - 98,9, листя вишні, або смородини, або малини - 1,0, лимонної кислоти - 0,1; проварювали 9 хв, за наступним співвідношенням компонентів мас.%: кабачки 76,2 цукор-пісок 19,6 вівсяна мука 3,85 лимонна кислота 0,35. Отриманий продукт мав приємний кислосолодкий смак, пастоподібну консистенцію, що легко намазується, колір відповідає вихідній сировині, приємний запах пряноароматичної сировини. Вміст каротиноїдів знизився на 0,3%. Приклад 3 (максимальні значення) Послідовність процесу не змінюється, але бланшували протягом 15 хв у розчині, який містить відвар листя вишні, смородини або малини у співвідношенні мас.%: вода - 98,9, листя вишні, або смородини, або малини - 1,0, лимонної кислоти 0,1; проварювали суміш протягом 10 хв за наступним співвідношенням компонентів, мас.%: кабачки 76,7 цукор-пісок 19,4 вівсяна мука 3,7 лимонна кислота 0,2. Отриманий продукт мав кисло-солодкий смак, консистенція рідка, колір відповідає вихідній сировині, запах властивий кабачкам і прянощів. Вміст каротиноїдів знизився на 1%. Вищевикладене підтверджує, що запропонований спосіб дозволяє розв'язати задачу винаходу у межах, сформульованих у формулі винаходу. Розроблений новий продукт має високу харчову та біологічну цінність, спосіб виробництва не є енергомістким, готовий продукт відповідає сучасним вимогам екології харчових продуктів. Джерела інформації 1. Збірник технологічних інструкцій з виробництва консервів. Т-2. – М.: Харчова промисловість, 1977. - С. 328-343. 2. Патент МКИ А23L1/06, заявл. 16.07.1990 / В.Н. Голубев, В.И. Бурчак и Л.А. Иванова. 2 37831 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3