Спосіб отримання соусу з вишні

Спосіб отримання соусу з вишні, що включає мийку, інспекцію, видалення плодоніжки і кісточки, бланшування, протирання, змішування компонента рецептури, термічну обробку, фінішування, який 30322 Поставлена задача розв'язується тим, що в склад рецептури вводять листя вишні, або горіха, або смородини та вівсяну муку, теплову обробку продукту здійснюють в режимі пастеризації, фінішування маси виробляють один раз після введення добавок і теплової обробки. Запропоноване технічне рішення отримання соуса з вишні передбачає їх підготовку (мийку, інспекцію, видалення плодоніжок і кісточок), бланшування паром до тих пір, доки вони, не втрачаючи своєї форми, стануть м'якими, але не розвареними (тривалість бланшування вишень не більш 10 хвилин); протирання, змішування з 17...21 мас. % цукру-піску, 2...4 мас. % вівсяної муки, 0,10...0,50 мас. % листя вишні, або горіха, або смородини, пастеризація протягом 5...8 хвилин, фінішування, розфасування і консервування. Роздивимося стадії здійснення способу і причинно-наслідковий зв'язок відмінних ознак, спрямованих на досягнення розв'язання задачі винаходу. На відміну від способу-прототипу в запропонованому способі відсутній процес уварювання вишневого пюре з цукром. Відомо, що тривала термічна обробка призводить до втрати частини поживних речовин, а також небажаного руйнування вітамінів, поліфенолів та інших термолабільних сполук. Для одержання соусу, вишневе пюре з'єднуємо з цукром-піском, вівсяною мукою і пряноароматичними приправами, перемішуємо і підігріваємо 5...8 хвилин. Таким чином, даний технологічний прийом спрямований на розв'язання задачі винаходу – підвищення біологічної цінності продукта. Вибір компонентів також сприяє вирішенню поставленої задачі - забезпечити високу якість. У склад добавок входять: вівсяна мука (2...4 мас. %) і пряно-ароматична приправа - листя вишні, або горіха, або смородини (0,10...0,50 мас. %). Змішування маси вишні з харчовими добавками дозволяє отримати продукт, який відповідає консистенції соуса, за рахунок створення своєрідного каркаса, який складається із білкових молекул вівсяної муки, а також розв'язується задача збагачення кінцевого продукту харчовими речовинами. Сполука вишні, вівсяної муки і пряно-ароматичної приправи в запропонованих співвідношеннях дозволяє наблизити кінцевий продукт до раціональної формули, збалансованої за основними харчовими компонентами. Так, за рахунок вівсяної муки продукт збагачується цінними білками - глютеліном, альбуміном, авеналіном; крохмалем, який легко переходить в мальтозу; жиром, який складається з гліцеридів олеїнової та линолевої кислот; клітковиною, мінеральними речовинами, вітаміном В1. Продукти з вівсяною мукою знижують вміст холестерину в крові й покращують обмін речовин. Особливу цінність представляють собою використовувані пряно-ароматичні приправи, які є джерелом біологічно активних речовин: вітамінів, амінокислот, мікро- і макроелементів, ефірних олій, алкалоїдів, поліфенольних сполук, фітонцидів, каротиноїдів та інші. Завдяки вмісту поліфенольних сполук, які володіють Р-вітамінною активністю, пряно-ароматична рослинна сировина - листя вишні, горіха, смородини чинить спазмолітичну, се дативну, антисклеротичну дію, а також має антиоксидантні, бактерицидні, радіопротекторні та інші властивості. На відміну від способа - прототипа в запропонованому способі введення добавок і теплову обробку здійснюють перед фінішуванням, причому повторне фінішування відсутнє. Таким чином, одержаний продукт має досить високу харчову і біологічну цінність, високі органолептичні показники, має специфічний приємний аромат. Приводимо приклади здійснення запропонованого способу в кінцевих рішеннях. Приклад 1 (мінімальні значення) Вишні мили, видаляли плодоніжки і кісточки, бланшували, протирали, змішували з рецептурними компонентами, проварювали, фінішували. Рецептурні компоненти брали у наступному співвідношенні мас. %: Вишня - 74,5 Цукор-пісок - 21,0 Вівсяна мука - 40 Листя вишні, або горіха, або смородини - 0,5 Одержаний продукт мав кисло-солодкий смак, запах прянощів, густу консистенцію, колір відповідає вихідної сировині. Приклад 2 (середні значення) Послідовність процесу така сама, але інше співвідношення компонентів, мас. %: Вишня - 77,0 Цукор-пісок - 19,0 Вівсяна мука - 3,6 Листя вишні, або горіха, або - 0,4 смородини Одержаний продукт мав приємний кислосолодкий смак, консистенція відповідає консистенції соусу, запах і колір властиві вихідної сировини. Приклад 3 (середні значення) Послідовність процесу не змінюється, але співвідношення компонентів інше, мас. %: Вишня - 79,0 Цукор-пісок - 18,0 Вівсяна мука - 2,75 Листя вишні, або горіха, або смородини - 0,25 Отриманий продукт мав приємний кислосолодкий смак, консистенція відповідає консистенції соусу, колір і ароматний запах відповідають вихідної сировині. Приклад 4 (максимальні значення) Послідовність процесу не змінюється, але інше співвідношення компонентів, мас. %: Вишня - 80,9 Цукор-пісок - 17,0 Вівсяна мука - 2,0 Листя вишні, або горіха, або смородини - 0,1 Отриманий продукт мав кисло-солодкий смак, консистенція рідка, запах, властивий вишні, колір відповідає вихідної сировині. Вище викладене підтверджує, що запропонований спосіб дозволяє розв'язати задачу винаходу у межах, сформульованих у формулі винаходу. Розроблений новий продукт має високу харчову та біологічну цінність, спосіб виробництва не є 2 30322 енергомістким, готовий продукт відповідає сучасним вимогам екології харчових продуктів. Джерела інформації 1. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів. - М.: Економіка, 1982 p. 2. Збірник технологічних інструкцій по виробництву консервів. Т.2. - М.: "Харчова промисловість", 1977 p., с. 328-343. __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2002 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 35 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3