Спосіб виробництва пасти з ревеню

1. Спосіб виробництва пасти з ревеню, який передбачає нарізку черешків довжиною 20-25 мм, теплову обробку, змішування компонентів рецептури та розфасовку, який відрізняється тим, що черешки ревеню витримують 30 хвилин при 20°С у розчині, який містить активні компоненти галогенідів металів, при співвідношенні маси ревеню та розчину 1:1,5, бланшують, протирають, в рецепту рну суміш вводять продукт, що містить крохмаль, і Urtica dioіca L., при цьому рецептурні компоненти беруть у такому співвідношенні, мас. %: Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме, - до виробництва овочевих паст багатофункціонального призначення і може використовуватися на підприємствах плодоовочевої промисловості і громадського харчування. У зв'язку з несприятливими екологічними обставинами велике значення має виробництво паст з природної сировини з підвищеним вмістом біологічно цінних компонентів, які виводять з організму токсичні речовини. Відомий спосіб отримання джему з ревеню, який передбачає нарізку черешків ревеню довжиною 5...7 см, змішування їх з цукром у співвідношенні 1:1, витримування впродовж кількох годин для появи соку, теплову обробку на водяній бані впродовж 30...90 хвилин при перемішуванні та розфасовку [1]. Даний спосіб обрано за прототип. Цей спосіб має такі недоліки: - високий вміст цукру; - тривала теплова обробка; - низька біологічна цінність продукту через руйнування вітамінів, хлорофілів і каротиноїдів; - продукт має низькі органолептичні показники (поява бурого кольору); - із сировини не виводяться шкідливі речовини. Таким чином, спосіб-прототип не дозволяє отримати продукт, який має профілактичні та дієтич ні властивості через низький вміст фізіологічно активних речовин, що збільшують стійкість організму людини до ряду захворювань. В основу винаходу поставлене завдання отримання екологічно чистої пасти з ревеню багатофункціонального призначення з високою харчовою цінністю шляхом виведення токсичних речовин із сировини та стабілізації в ньому хлорофілів. Поставлене завдання вирішується тим, що в запропонованому способі виробництва пасти з ревеню передбачено нарізку черешків довжиною 20... 25 мм, теплову обробку, змішування компонентів рецептури та розфасовку. Згідно з винаходом, черешки ревеню витримують 30 хвилин при 20ºС в розчині, який містить активні компоненти галогенідів металів, при співвідношенні маси ревеню та розчину 1:1,5, бланшують, протирають, в рецептурну суміш вводять продукт, що містить крохмаль, та Urtica dioica L., при цьому рецептурні компоненти беруть в такому співвідношенні, мас. %: Компоненти Ревінь Цукор-пісок Продукт, що містить крохмаль Urtica dioica L. Кислота лимонна Мас.% 71,2-82,2 15,4-23,0 1,5-3,0 0,8-2,3 0,1-0,5 Компоненти Ревінь Цукор-пісок Продукт, що містить крохмаль Urtica dioica L. Кислота лимонна Мас.% 71,2-82,2 15,4-23,0 1,5-3,0 0,8-2,3 0,1-0,5 (19) UA (11) 37141 (13) A 2. Спосіб за пунктом 1, який відрізняється тим, що теплову обробку проводять у два етапи: після змішування протертого ревеню з цукром і лимонною кислотою впродовж 5 хвилин, а також після введення інших компонентів рецептури - до досягнення 95°С. 37141 Теплову обробку проводять у два етапи: після змішування протертого ревеню з цукром та лимонною кислотою впродовж 5 хвилин, а також після введення інших компонентів рецептури - до досягнення 95ºС. Спосіб здійснюється таким чином: черешки ревеню інспектують, миють, нарізають довжиною 20...25 мм і витримують 30 хвилин при 20ºС в розчині, який містить активні компоненти галогенідів металів при співвідношенні маси ревеню та розчину 1:1,5. Потім бланшують у воді, яка кипить, 1-3 хвилини, протирають на протиральній машині з діаметром сита 1,5-2 мм, змішують з цукром та лимонною кислотою, проварюють 5 хвилин, вводять продукт, що містить крохмаль, з Urtica dioica L., перемішують, нагрівають, перемішуючи до 95ºС, розфасовують. Отриманий продукт має однорідну в'язку консистенцію (від густої до рідкуватої) в залежності від маси вкладення до рецептури продукту, що містить крохмаль (від 1,5 до 3,0%). Колір коливається від світло- до темно-зеленого через різну концентрацію Urtica dioica L. у пасті (від 0,8 до 2,3%); кисло-солодкий смак та лимонний запах. Основним компонентом пасти, яка отримана за даним рішенням, є ревінь. Він належить до ранніх вітамінних овочів. У черешках міститься більш ніж 2% цукру, близько 3,5% органічних кислот, до 2% клітчатки та до 0,99% пектинових речовин, здатних виводити з організму людини радіонукліди. Ревінь багатий на вітамін Р (до 80 мг%), містить каротин, тіамін, нікотинову кислоту, мінеральні солі калію, кальцію, магнію, фосфору, заліза. Сприятливе сполучення вітамінів С (до 30 мг%) та Р сприяє більшій еластичності стінок кровоносних судин та зниженню їх проникливості. Таким чином, вибір за основу композиції пасти черешків ревеню визначається раннім визріванням та багатим вітамінним складом, який нормалізує роботу нирок і сприяє перетравленню їжі та виводу з організму людини шкідливих речовин. В запропонованій рецептурі вміст цукру знижено до 20%, що надає пасті з ревеню дієтичні та профілактичні властивості, бо може використовуватись у харчуванні людей з зайвого масою тіла, при захворюванні органів травлення та ін. В той же час, вміст у ній сухи х речовин досягає 25%. Крім того, введення у склад пасти з ревеню Urtica dioica L., крім збереження природного кольору продукту, дозволяє збагатити його мінеральними солями, залізом, кальцієм, органічними кислотами, білками. Завдяки високому вмісту вітаміну С (до 260 мг%), провітаміну А (до 19,4 мг%), вітаміну К (до 4 мг%), а також вітамінам групи В Urtica dioica L. застосовують для профілактики та лікування гіпо- та авітамінозів, а також атеросклерозів. Вона сприяє підвищенню вмісту гемоглобіну та збільшенню кількості еритроцитів. Використання в способі продукту, що містить крохмаль, забезпечує рівномірний розподіл рецептурних компонентів при змішуванні та надає пасті кремоподібну консистенцію. Лимонна кислота надає продукту приємний лимонний запах і смак. Теплову обробку запропонованому способу проводять протягом 5 хвилин, що дозволяє зберегти в пасті цінні біологічно активні речовини. Таким чином, пропонований спосіб дозволяє отримати продукт з новими властивостями: більш високою біо логічною та харчовою цінністю, що має лікувальнопрофілактичні властивості. Наводимо приклади виконання запропонованого способу. Приклад 1. Ревінь миють, нарізають довжиною 20 мм і витримують 30 хвилин при 20°С в розчині, який містить активні компоненти галогенідів металів, при співвідношенні маси ревеню та розчину 1:1,5; потім бланшують, протирають, змішують з цукром та лимонною кислотою, проварюють 5 хвилин; вводять продукт, що містить крохмаль, з Urtica dioica L., перемішують, нагрівають, перемішуючи до 95°С та розфасовують. Рецептурні компоненти беруть у такому співвідношенні, мас. %: Компоненти Ревінь Цукор-пісок Продукт, що містить крохмаль Urtica dioica L. Кислота лимонна Мас.% 71,2 23,0 3,0 2,3 0,5 Готовий продукт має кремоподібний вигляд, однорідну густу консистенцію, темно-зелений колір, солодкуватий смак з лимонним запахом. Приклад 2. Реалізували спосіб виробництва пасти з ревеню аналогічно прикладу 1, при цьому черешки ревеню нарізали довжиною 22 мм, а рецептурні компоненти брали в такому співвідношенні, мас. %: Компоненти Ревінь Цукор-пісок Продукт, що містить крохмаль Urtica dioica L. Кислота лимонна Мас.% 77,0 18,85 2,3 1,5 0,25 Готовий продукт має кремоподібний вигляд, однорідну густу консистенцію, зелений колір по всій масі, кисло-солодкий смак, лимонний запах. Приклад З. Реалізували спосіб виробництва пасти з ревеню аналогічно прикладу 1, при цьому черешки нарізали довжиною 25 мм, а рецептурні компоненти брали в такому співвідношенні, мас. %: Компоненти Ревінь Цукор-пісок Продукт, що містить крохмаль Urtica dioica L. Кислота лимонна Мас.% 82,2 15,4 1,5 0,8 0,1 Готовий продукт має кремоподібний вигляд, рідкувату консистенцію, блідо-зелений колір, кислува тий смак. Зміна вмісту продукту, що містить крохмаль, в рецептурі від запропонованого не дозволяє отримати в'язку консистенцію продукту. В той же час зниження концентрації Urtica dioica L. не дозволяє отримати заданий колір пасти з ревеню, а її збільшення веде до появи стороннього запаху. 2 37141 Запропонований спосіб не є енергомістким, а отриманий за даним способом продукт відповідає сучасним вимогам екології харчових продуктів. Паста з ревеню може використовуватись у кондитерському виробництві. При цьому скорочуються витрати цукру, знижується калорійність кондитерських виробів і отримують продукт для дитячого та лікувально-профілактичного харчування з високим вмістом біологічно активних речовин. Для збільшення терміну зберігання продукт можна консервувати після стерилізації. Список літератури 1. Консервирование. - МАО « Аспект пресс», 1993. - 176 с. __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3