Печиво “зернинка”

Печиво яке містить вівсяне та пшеничне борошно цукор, вершкове масло, корицю ванілін сіль кухонну соду харчову та воду питну яке відрізняється тим що додатково містить пшеничні Пшеничне борошно 30-32 Борошно вівсяне 17-18 Цукор 31-33 Вершкове масло 16,36 Пшеничні зародкові Пластівці 12-18 Кориця 0,08 Ванілін 0,01 Сіль кухонна 0,39 Сода харчова 0,68 Вода питна решта до маси тіста 117,65 Винахід відноситься до харчової промисловості і може бути використаний для виробництва вівсяного та вівсяно-пшеничного печива з внесенням смакових та біологічно активних домішок Відомо печиво вівсяно-пшеничне (Технологическая инструкция по производству печенья "Овсяно-пшеничное" М Пищевая,лром-ть 1990 15с , ГОСТ 24901-89) Печиво виробляється з вівсяного та пшеничного борошна з додаванням фруктового повидла та містить в собі такі інгредієнти на 100 кг готового печива Борошно пшеничне 39 09 кг Борошно вівсяне 16 08 кг Цукор 32 08 кг Масло вершкове 16 36 кг Повидло фруктове 6 36 кг Кориця 0 08 кг "Ванілін 0 01 кг Сіль кухонна 0 39 кг Сода харчова 0 68 кг Вода питна 6 52 кг Разом 117 65 кг Вихід 100 кг Недоліком зазначеного печива є гіркуватий присмак та низький вміст жиророзчинних вітамінів З відомих видів вівсяно пшеничного печива прототипом по якісному та кількісному складу є вівсяно-пшеничне печиво з додаванням ізюму (Технологическая инструкция по производству печенья "Овсяно-пшеничное1 М Пищевая лром-ть, ГОСТ 24901-89) Це печиво містить на 100 кг готового продукції Борошно пшеничне 39.09 кг Борошно вівсяне 16,08 кг Цукор 32,08 кг Масло вершкове 16,36 кг Ізюм 5,25 кг Кориця 0,08 кг Ванілін 0,01 кг 0,39 кг Сіль кухонна 0,68 кг Сода харчова 7,63 кг Вода питна 117.65 кг Разом 100 кг Вихід Недоліком зазначеного печива є гіркуватий присмак та шслясмак, недостатня КІЛЬКІСТЬ ЖИ*ророзчинних вітамінів, а також необхідність подрібнення ізюму, що призводить до підвищення собівартості продукції В основу винаходу поставлена задача створення вівсяно-пшеничного печива підвищеної біологічної ЦІННОСТІ "Зернинка" з поліпшеними органолептичними властивостями шляхом повної заміни ізюму та часткової заміни пшеничного борошна подрібненими пшеничними зародковими пластівцями, забезпечити надання продуктові оригінальних гармонічних смаку і аромату, наситити його біологічно активними речовинами (вітамінами токоферолом, р-каротином, ніацином, мінеральни to О) ю со 35495 ми елементами - калієм та магнієм; харчовими волокнами). Поставлена задача вирішується тим', що у тісто для печива "Зернинка", яке містить вівсяне та пшеничне борошно, цукор, вершкове масло, корицю, ванілін, сіль кухонну, соду харчову та воду питну згідно винаходу додатково вносять пшеничні зародкові пластівці при такому співвідношенні сировинних компонентів на 100 кг готового печива. Борошно пшеничне 30-32 кг Борошно вівсяне 17-18 кг Цукор 31 - 33 кг Масло вершкове 16,36 кг Пшеничні зародкові пластівці 12-18 кг Кориця 0,08 кг Ванілін 0,01 кг Сіль кухонна 0,39 кг Сода харчова 0,68 кг Вода питна решта до маси тіста 117,65 кг Разом 117,65 кг Вихід 100 кг При виробництві печива "Зернинка" використовується новий вид сировини - пшеничні зародкові пластівці згідно ТУ 8-22-64-89. Вони містять 6,27% води, 10,22% рослинної олії, 33.9% білків, 13,24% харчових волокон. До складу зародкових пластівців входять біологічно активні речовини: вітаміни (токоферол -20,28 мг/100г, р-каротин -14,10 мг/ЮОг, ніацин - 4,7 мг/ЮОг, тіамін -1,13 мг/100г), мінеральні елементи (калій - 974 мг/100г, магній 609 мг/ЮОг, фосфор - 146 мг/ЮОг, кальцій - 78 мг/ЮОг), поліненасичені жирні кислоти та незамінні амінокислоти. Завдяки великому вмісту токоферолу та (3-каротину пшеничні зародкові пластівці проявляють антиоксидантні властивості, а завдяки вмісту харчових волокон мають здатність зв'язувати та виводити радіонукліди з організму. Кількість зародкових пластівців обирали орієнтуючись на органолептичні властивості печива та технологічні властивості тіста - пружність та щільність. Оптимальною кількістю зародкових пластівців була визнана 12-18 кг на 100 кг готового печива. При зниженні її до 11 кг на 100 кг готового печива в готовій продукції погано відчувається горіховий присмак та аромат смажених горіхів, при підвищенні її до 19 кг на 100 кг готового печива - тісто стає занадто пружним, а готове печиво занадто крихким. Кількість пшеничного борошна впливає на якість печива таким чином (табл. 1). З наведеної таблиці видно, що оптимальний вміст пшеничного борошна знаходиться в межах 32-33 кг на 100 кг готового печива. Кількість вівсяного борошна впливає на якість печива таким чином. З таблиці 2 видно, що оптимальним вмістом вівсяного борошна є 17-18 кг на 100 кг готового печива. Пшеничні зародкові пластівці надають готовому печиву горіховий присмак, що гармонізує зумовлену вівсяним борошном гірчинку. Тому стало можливим дещо підвищити вміст такої цінної дієтичної сировини, як вівсяне борошно. Кількість цукру впливає на якість печива таким чином (табл.З). З поданої таблиці видно, що оптимальний вміст цукру в печиві знаходиться в межах 31-33 кг на 100 кг готової продукції. Вміст вершкового масла залишили таким, як в відомих видах вівсяно-пшеничного печива з метою економії коштовної сировини і запобігання підвищення собівартості готової продукції. Вміст прянощів, солі та розрихлювача (соди харчової1) визначаються рекомендованою дозою їх внесення. Зазначена кількість цих інгредієнтів - це відоме рішення, яке використовується при виробництві вівсяного та вівсяно-пшеничного печива. Поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує технічний результат: надання продуктові оригінальних органолептичних властивостей, збагачення його жиророзчинними вітамінами — токоферолом та (3-каротином, водорозчинними вітамінами - ніацином та тіаміном; мінеральними елементами - калієм, кальцієм та* фосфором, і приведення вмісту цих елементів до фізіологічної потреби людського організму; ненасиченими жирними кислотами рослинного походження. Печиво "Зернинка" - високоякісний продукт. Органолептичні показники печива наведені в таблиці 4. Фізико-хімічні показники наведені в таблиці 5. Тісто для печива готують таким чином. Пшеничні зародкові пластівці ретельно змішують з пшеничним та вівсяним борошном до утворення однорідної сипкої маси. В цю масу вносять кондитерську суміш (вода, масло, цукор, сіль у вигляді розчину), прянощі та розрихлювач. В усьому іншому процес виробництва печива "Зернинка" аналогічний процесу виробництва вівсяного та вівсяно-пшеничного печива. Зразки конкретного виконання. ' 1. Змішують 32 кг пшеничного борошна. 18 кг вівсяного борошна, 11 кг пшеничних зародкових пластівців, ретельно перемішують і в цю масу вносять кондитерську суміш (16,36 кг вершкового масла, 33 кг цукру, 0,39 кг солі, 6.13 кг води), 0,08 кг кориці, 0,01 кг ваніліну, 0,68 кг соди. Замішують* тісто і направляють його на подальші операції. Результат: В печиві погано виражений присмак і аромат смажених горіхів, відчувається характерна вівсяна гірчинка. 2. Змішують 32 кг пшеничного борошна, 18 кг вівсяного борошна, 12 кг пшеничних зародкових пластівців, ретельно перемішують і в цю масу вносять кондитерську суміш (16,36 кг вершкового мас-' ла, 33 кг цукру, 0,39 кг солі, 5,13 кг води), 0,08 кг кориці, 0,01 кг ваніліну, 0,68 кг соди. Замішують тісто і направляють його на подальші операції. Результат: В печиві добре виражений присмак і аромат смажених горіхів, консистенція - в міру крихка, поверхня - шорохувата, цільна. 3. Змішують 30 кг пшеничного борошна, 18 кг вівсяного борошна, 18 кг пшеничних зародкових пластівців, ретельно перемішують і в цю масу вносять кондитерську суміш (16,36 кг вершкового масла, 31 кг цукру, 0,39 кг солі, 3,13 кг води), 0,08 кг кориці, 0,01 кг ваніліну, 0,68 кг соди. Замішують тісто і направляють його на подальші операції. Результат: В печиві' яскраво виражений присмак і аромат смажених горіхів, консистенція • в міру крихка, поверхня - шорохувата, цільна. 4. Змішують ЗО кг пшеничного борошна, 18 кг вівсяного борошна, 19 кг пшеничних зародкових пластівців, ретельно перемішують і в цю масу вно 35495 сять кондитерську-суміш (16,36 кг вершкового масла, 31 кг цукру, 0,39 кг солі, 2,13 кг води), 0,08 кг кориці, 0,01 кг ваніліну, 0,68 кг соди. Замішують тісто і заправляють його на подальші операції. що забезпечує високі органолептичні властивості та харчову цінність продукту. З усього вищенаведеного можна зробити висновок, що використання пшеничних зародкових пластівців для виробництва вівсяно-пшеничного печива сприяє значному поліпшенню його органолептичних властивостей, харчової та біологічної цінності, конкурентоспроможності в порівнянні з прототипом. Результат: Печиво мас занадто крихку консистенцію. Таким чином, саме у другому та третьому зразках підібрано оптимальний склад печива, 1 Вміст борошна ЗО 2 31 3 32 4 33 № Таблиця 1 Характеристика продукту Недостатньо зв'язане тісто, печиво має розтріскану поверхню, непривабливий зовнішній вигляд Пружне, досить щільне тісто, печиво має цільну шорохувату поверхню, привабливий зовнішній вигляд Пружне, досить щільне тісто, печиво має цільну шорохувату поверхню, привабливий зовнішній вигляд Тісто занадто щільне, печиво характеризується важкою консистенцією, тверде Таблиця 2 № Вміст борошна Характеристика продукту 11 16 Печиво має невиражений смак 22 17 Добре виражений, гармонійний вівсяний смак 33 18 Добре виражений, гармонійний вівсяний смак 44 19 Пересичений вівсяний смак з занадто вираженою гірчинкою ш Вміст цукру Характеристика продукту 1 ЗО Печиво має невиражений солодкий смак 31 Добре виражений солодкий смак 3 33 Добре виражений солодкий смак 4 34 Печиво має пересичений солодкий смак Таблиця З 2 t Таблиця 4 Показник Форма Поверхня Колір Смак і аромат Вид на зламі Вівсяно-пшеничне з ізюмом Зернинка Кругла, діаметром не більше 70 мм, товщиною не більше 7,5 мм Шорохувата, непідгоріла, з характерними укріпленнями Подрібненого ізюму Від світло-коричневого до коричневого Зародкових пластівців Коричневий Властивий вівсяному печиву, солодкий без гірчинки з яскраво вираженим присмаком і ароматом смажених горіхів Добре пропечене печиво з рівно»лірною щільністю, без пустот та слідів непромісу з включенням Властивий вівсяному печиву, солодкий з присмаком ізюму і легким ароматом кориці Ізюму Пластівців 35495 Таблиця 5 Показник Вівсяно-пшеничне з ізюмом "Зернинка" Масова частка цукру, %, не менше 32 31 Масова частка жиру, %, не менше 14 16 Масова частка пластівців % 12-18 Лужність, град , не більше 2 2 Намокаємють, %, не менше 150 150 Масова частка води, %, не більше Тираж 50 екз Відкрите акціонерне товариство «Патент» Україна 88000 м Ужгород, вул Гагаріна, 101 (03122)3-72-89 ( 0 3 1 2 2 ) 2 - 5 7 - 0 3