Спосіб обробки колагеновмісної сировини

Спосіб обробки колагеновмісної сировини, який передбачає промивання, нарізання на шматки, технологічну витримку у водних розчинах солей, термічну обробку, який відрізняється тим, що після нарізання на шматки масою 0,5-1,5 кг, колагеновмісну сировину промивають водою і завантажують у сольовий розчин з гідромодулем (1:1,5)-(1: 2,0), який містить триполіфосфат і ацетат натрію в кількості від 0,2-1,0% та хлорид на 38973 фосфа тів ацетатів і цитратів в рецептурах м'ясопродуктів. Порушення верхньої межі введення солей та гідромодуля може привести до збільшення концентрації хімічних реагентів вище регламентованих обмежень по використанню цих харчових солей. Порушення нижньої межі введення солей та гідромодуля може привести до недоотримання технологічного ефекту, гідростатичної витримки і можливого не покриття сировини технологічним розчином. Тривалість процесу гідростатичної витримки більше 18 год технічно недоцільна, тривалість витримки менше 4 год може не дати необхідного гідростатичного ефекту . Варіння колагеновмісної сировини менше 1,0 год не дає необхідного технологічного ефекту розварювання колагену. Варіння більше 1,5 год недоцільне з точки зору втрат енергоресурсів. Кількість водної фази в процесі варіння визначається будовою апаратів для варіння. Приклади організації технології обробки колагеновмісної сировини № п/п 1 2.1 2.2 3. 3.1 Операція Нарізання на шматки та промивання, кг Гідростатична витримка, год Гідромодуль Варіння, год Гідромодуль Iв II в III в IV в Vв 0,5-1,5 0,5-1,5 0,5-1,5 0,5-1,5 0,5-1,5 12 4 18 12 12 1:1,5 1,25 1:2 1:1,5 1.0 1:2 1:1,5 1,0 1:1,5 1:2 1,5 1:1,5 1:2 1,5 1:1,5 Приклад 1. Оброблена колагеновмісна сировина буде мати оптимальні технологічні параметри з мінімальними витратами хімічних реагентів. Приклад 2. Оброблення колагеновмісної сировини при меншій тривалості гідростатичної витримки і тривалості варіння не дасть достатнього покращення технологічних показників обробленого фабрикату. Приклад 3. Обробка колагеновмісної сировини при гідростатичній витримці більше 18 год не доцільна з точки зору тривалості те хнологічного процесу. Приклад 4. Обробка колагеновмісної сировини на стадії варіння більше 1,5 год призведе до збільшення уварювання. Приклад 5. Обробка колагеновмісної сировини з додаванням більшого відсотку харчових солей економічно не доцільно і не забезпечує оптимального відсотку солі для активації колагену. Опис технологічної схеми Колагеновмісна сировина (рубець, сичуг, книжка, летошка, жилка) з холодильника або м'я сожирового корпусу надходить у відділення підготовки субпродуктів де в чанах ємністю 0,150,25 м 3 промивається водою, після чого зачищається від нехарчових прирізів і завантажується в чани для гідростатичної витримки в водному розчині ацетатів і фосфатів на протязі 4-18 год (залежно від маси шматків субпродуктів при t=820°С). Гідромодуль при гідростатичній витримці складає 1:1,5. По закінченні гідростатичної витримки передбачена варка колагеновмісної сиро вини у котлах відкритого чи закритого типу. При варінні у відкритих котлах гідромодуль при завантаженні складає 1:2, у закритих котлах 1:1,5. Сировину вариться у воді протягом 1,0-1,5 год залежно від маси шматків. Після варіння колагеновмісна сировина вивантажуються з котлів на столи охолодження і розбирання і надходять на подальшу переробку за цільовим призначенням. Організація способу обробки колагеновмісної сировини Передбачає нарізання на шматки 0,5-1,5 кг, промивання водою, завантажування у сольовий розчин з гідромодулем (1:1,5)-(1:2), який містить триполіфосфат і ацетат натрію в кількості від 0,21,0% та хлорид натрію в кількості 3,0-5,0%, витримують в розчині протягом 4-18 год при температурі 8-20°С, варять у воді з гідромодулем (1:1,5)-(1:2,0) протягом 1,0-1,5 год і направляють на подальше технологічне використання. Спосіб відрізняється тим, що сольовий розчин містить: диполіфосфат і ацетат натрію в кількості від 0,2-1,0% та хлорид натрію в кількості 3,0-5,0%; триполіфосфат і цитрат натрію в кількості від 0,2-1,0% та хлорид натрію в кількості 3,0-5,0%; диполіфосфат і цитрат натрію в кількості від 0,2-1,0% та хлорид натрію в кількості 3,05,0%. Дотримання режимних параметрів в указаних межах забезпечує оптимальний ефект обробки колагеновмісної сировини та отримання харчового фабрикату для подальшого використання в м'ясопереробному та консервному виробництві. 2 38973 Технологічна схема обробки колагеновмісної сировини __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3