Спосіб виробництва кисломолочного сиркового десерту

1. Спосіб виробництва кисломолочного сиркового десерту, який включає підігрів і сепарування молока, нормалізацію вершків, пастеризацію знежиреного молока, коагуляцію білка кислотним або кислотно-сичужним методом, відділення сироватки, підпресування, пастеризацію ячмінно-солодового екстракту або суміші вершків з ячмінно 38974 ракту або вершків з ячмінно-солодовим екстрактом, змішування наповнювача або суміші вершків та наповнювача з білковою основою, введення молочної сироватки та желатини, фасування і охолодження. Згідно з винаходом, у підготовану молочну основу з наповнювачем вносять молочну сироватку у кількості 9-19,6% та желатину у кількості 0,4-1%, заздалегідь желатину заливають молочною сироваткою, залишають для набухання 25-30 хвилин, підігрівають до 85-87°С, витримують протягом 57 хвилин, о холоджують до 20-30°С і зберігають до використання не більше 30 хвилин. Крім того, у безвершкову білкову основу вводиться молочна сироватка у кількості 9-19,6% та желатина - 0,4-1,0%. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним результатом полягає у наступному. Введення до складу продукту молочної сироватки дозволяє розширити спектр використання вторинної молочної сировини, а також збагатити новий кисломолочний сирковий десерт цінними компонентами: сироватковими білками, мінеральними речовинами, вітамінами. Крім того, в якості вологоутримуючої речовини використовується желатина, яка є продуктом вітчизняного виробництва. Використання желатини надає можливості вводити до складу продукту молочну сироватку без ознак відділення вологи та розшарування кисломолочного десерту при зберіганні покращуються вологоутримуючі власти вості сиркового десерту, продукт набуває більш приємного м'якого смаку та однорідної пластичної консистенції. В підготовану молочну основу з наповнювачем вводять молочну сироватку у кількості 9-19,6%. Внесення такої кількості молочної сироватки не впливає на смакові якості отриманого кисломолочного сиркового десерту, сприяє зменшенню кислотності та наданню більш м'якого смаку та пластичної консистенції продукту. Крім того, завдяки молочній сироватці продукт збагачується комплексом цінних компонентів, зокрема, сироватковими білками, серед яких багато сірковмісних, незамінними амінокислотами, вітамінами, мінеральними речовинами. Введення більшої кількості сироватки може призвести до появи присмаку сироватки у десерті та утворенню надмірно рідкої консистенції готового продукту. З метою запобігання виділенню сироватки у продукті при виробництві та під час зберігання передбачено введення желатини у кількості 0,41,0% залежно від дози внесення молочної сироватки. Внесення менш ніж 0,4% желатини не дає бажаного результату, тобто, консистенція продукту зостається незадовільною, спостерігається відділення сироватки під час зберігання продуктів. Введення желатини більше як 1,0% призводить до появи стороннього, не властивого кисломолочним десертам смаку, занадто тугої, неприродної консистенції продукту, собівартість отриманого десерту підвищується. Суміш молочної сироватки і желатини підігрівають до 85-87°С, витримують протягом 5-7 хви лин. Такі температурні режими забезпечують необхідні мікробіологічні показники з найменшими втратами цінних речовин. Дослідженнями, проведеними раніше, було встановлено, що для знищення небажаної мікрофлори з вигляду на більш високий вміст сухи х речовин суміші, ці температурні параметри є найбільш оптимальними. Менш жорсткі температурні режими обробки не дають бажаного ефекту пастеризації, а вищі температури та більш тривала витримка за високих температур недоцільні з економічної точки зору, крім того, це може призвести до втрати цінних компонентів: коагуляція сироваткових білків, руйнування вітамінів, а також можливих змін у структурі самої желатини. Розчин желатини охолоджують до температури 20-30°С і зберігають до застосування не більше як 30 хвилин. Експериментальне встановлено, що саме такі температурні режими забезпечують підготовку до наступної технологічної операції без зміни фізико-хімічних показників розчину, а саме, в'язкості, кислотності, здатності до змішування. Крім того, передбачено у безвершкову білкову основу введення молочної сироватки у кількості 919,6% та желатини - 0,4-1,0%. Так як певна категорія населення з тих чи інших причин споживає знежирені молочні продукти, така композиція складових заслуговує на увагу. В результаті досліджень було доведено, що така кількість молочної сироватки з желатиною пом'якшує відчуття гіркоти, обумовленої внесеним наповнювачем, а також позитивно впливає на смакові характеристики продукту. Введення желатини у кількості 0,4-1,0% забезпечує бажану консистенцію продукту без слідів відділення сироватки. Спосіб здійснюється таким чином. Молоко після приймання очищують, підігрівають і сепарують. Знежирене молоко пастеризують при температурі 78-80°С з витримкою 20-30 секунд. Коагуляцію білку проводять кислотним або кислотно-сичужним методом при подальшому нагріванні згустку і відділенні сироватки, згусток підпресовують. Паралельно проводять нормалізацію вершків до масової частки жиру 30-35%, пастеризацію наповнювача при температурі 76-78°С протягом 20-25 хвилин. В нормалізовані вершки вводять ячмінно-солодовий екстракт в кількості 1030% від маси знежиреного сиру кисломолочного і пастеризують суміш при температурі 78-86"С з витримкою 12-15 хвилин. Згідно з винаходом, в молочну основу вносять молочну сироватку в кількості 9-19,6 % та желатини у кількості 0,4-1,0 % від маси сиру кисломолочного знежиреного. Заздалегідь желатину заливають пастеризованою при температурі 76±2°С з витримкою 20-30 секунд молочною сироваткою, залишають для набухання 2530 хвилин, підігрівають до 85-87°С, витримують протягом 5-7 хвилин з наступним охолодженням до 20-30°С і зберігають до застосування не більш як 30 хвилин. Змішування білкового згустку з наповнювачем або сумішшю вершків з наповнювачем, розчином желатини на молочній сироватці проводять при температурі 25±5°С. Готовий продукт фасують і охолоджують. Приклади здійснення способу Приклад 2 38974 Підігрівали і сепарували 12 дм 3 молока. Знежирене молоко в кількості 10 дм 3 пастеризували при температурі 78-80°С з витримкою 2030 секунд. Коагуляцію білку проводили кислотним способом, згусток підігрівали та підпресовували з метою часткового виділення сироватки. Паралельно проводили нормалізацію вершків до масової частки жиру 30%. Нормалізовані вершки в кількості 0,2 кг змішували з наповнювачем у співвідношенні 1:1 і піддавали пастеризації при температурі 7880° протягом 12-15 хвилин. Паралельно готували розчин желатини на молочній сироватці, для чого 4 г желатини заливали пастеризованою при температурі 76±2°С з витримкою 20-30 секунд молочною сироваткою у кількості 96 см 3, залишали для набухання 25-30 хвилин, підігрівали до температури 85-87°С і витримували при цій температурі 5 7 хвилин, потім охолоджували до 20-30°С і вносили разом із сумішшю з наповнювачем у молочнобілкову основу, яка складала 0,5 кг. Завдяки введенню у молочної сироватки та желатини отриманий продукт має покращені реологічні і смакові характеристики, приємний кисломолочний смак з легким присмаком введеного наповнювача, однорідну пастоподібну консистенцію, світло-кремовий відтінок. Розчин желатини на сироватці не тільки стабілізує консистенцію десерту, але і підвищує його харчову та біологічну цінність за рахунок збагачення продукту компонентами молочної сироватки: сироватковими білками, мінеральними речовинами, вітамінами. Інші приклади зведено в таблицю. 3 90 2 192 85 1 4 90 96 98 3 Кількість сироватки, дм3 Приклади 4 5 6 2 4 10 8 10 15 Кількість желатини, кг 300 200 300 300 200 200 Кількість наповнювача, кг 100 200 200 Кількість вершків (м.ч. жиру 30%), кг 600 700 600 400 500 500 Кількість сиру кисломолочного знежиреного, кг 61-63 63-65 58-60 62-64 63-65 62-64 Масова частка вологи, % 0,5-1,0 0,5-1,0 0,5-1,0 3,5-4,0 4-5 4-5 Масова частка жиру, % Висновки За своїми смаковими характеристиками продукт заслуговує на увагу Рекомендовано до впровадження Рекомендовано як низькокалорійний сирковий десерт Продукт має гарні органолептичні властивості, рекомендується до впровадження Така замала кількість желатини не дає бажаних результатів Запах чистий кисломолочний, колір світло-кремовий, відчувається сторонній, не властивий молочним продуктам присмак, консистенція занадто туга Колір світло-кремовий, консистенція однорідна, пастоподібна, смак ніжний з присмаком наповнювача Колір світло-кремовий, консистенція однорідна, пастоподібна, смак ніжний з присмаком наповнювача Смак і запах чисті, кисломолочні з присмаком наповнювача, консистенція однорідна, пастоподібна, колір світло-кремовий Смак і запах чисті, кисломолочні з присмаком наповнювача, консистенція однорідна, без слідів розшарування, колір світлокремовий Смак та запах чисті, кисломолочні з приємним присмаком наповнювача, колір світлокремовий при зберіганні спостерігається відділення сироватки Занадто високий вміст желатини у продукті Органолептичні показники Тблиця 38974 38974 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 5