Спосіб оброблення хлібного квасу

Спосіб оброблення хлібного квасу, що передбачає електрофізичний вплив на квас, який відрізняється тим, що оброблення квасу проводять ультразвуковими коливаннями в режимі кавітації при вихідній акустичній потужності генератора до 100 Вт та частотному інтервалі Dn=22-44 кГ протягом 10±2 хвилин. (19) (21) 2000127228 (22) 15.12.2000 (24) 15.05.2001 (33) UA (46) 15.05.2001, Бюл. № 4, 2001 р. (72) Воронцова Світлана Іванівна, Носенко Володимир Єрофійович, Прибильський Віталій Леонідович, Троценко Павло Олександрович 38972 при вихідній акустичній потужності до 100 Вт електрична енергія, перетворюючись за допомогою магнітострикційного випромінювача в ультразвукові коливання, які в рідкому середовищі супроводжуються явищем кавітації, спричиняє в напої різноманітні хімічні реакції в кавітуючій рідині: 1) реакція в газовій фазі кавітаційної порожнини; 2) хімічні реакції на межі поділу газ-рідина; 3) реакції, викликані активними речовинами в газах; 4) хімічні реакції, які виникають в озвучуваному рідкому середовищі під дією ударних хвиль при захлопуванні кавітаційних порожнин. Перелічені реакції обумовлюють також вторинні реакції в об'ємі рідини; найефективніший час обробки квасу ультразвуковими коливаннями становить 10±2 xв. Сукупність всіх ознак способу за винаходом дозволяє досягти суттєвого результату - підвищення біологічної стійкості квасу на 3-4 доби, тобто продовження терміну зберігання у 2 рази. При цьому не виявлено погіршення органолептичних показників продукту. Спосіб, що пропонується, полягає в наступному. Зразки квасу розміщували в робочій камері ультразвукового приладу та проводили озвучення як в неперервному, так і періодичному режимах при вихідній акустичній потужності до 100 Вт та робочій частоті 22-44 кГц. Вибрані в запропонованому методі акустичні коливання щодо енергетичних характеристик і частотного діапазону реалізуються в багатьох ультразвукових, генераторах, які випускається в промисловості. Результати впливу ультразвукових коливань перевіряли шляхом порівняння досадних і контрольного зразків, які зберігалися в термостаті при температурі 30°С. Протягом кількох тижнів проводили спостереження за такими параметрами, як: 1) концентрація сухи х речовин (рефрактометричним методом); 2) загальна кислотність (методом титрування); 3) активна кислотність (методом рН-метрії); 4) візуальний та органолептичний аналіз оброблених та контрольного зразків. Приклад здійснення способу Початкові показники хлібного квасу знаходилися в межах стандартних вимог до даного продукту (загальна кислотність становила К0=2,15 мл 1 н. NaOH/100 мл квасу, концентрація сухи х речовин - 5,4%). Органолептичні показники відповідали нормі. Одна частина від загального об'єму квасу служила контрольним зразком, а решта однакових частин були оброблені ультразвуком в режимі кавітації. Час обробки вказаний в табл. 1. Одразу після озвучення квасу буїв визначена загальна кислотність (К) та концентрація сухих речовин (СР), що не змінилася в процесі обробки. Отримані показники наведені в табл. 1. Для дослідження динаміки зміни загальної кислотності і концентрації СР зразки зберігалися в термостаті при температурі 30°С. Зразки квасу відбиралися згідно з санітарними вимогами щодо стерильності. В таблиці 2 приведено результати визначення загальної кислотності і концентрації СР через 3 доби зберігання. При цьому контрольний зразок мав загальну кислотність К0=2,7 мл 1 н. NaОH/100мл квасу, а концентрацію СР - 4,9%. Як видно з табл. 2, за 3 доби зберігання зросла кислотність як контрольного зразка квасу, так і зразків, оброблених ультразвуком, але кислотність оброблених зразків приблизно на 20% менше ніж контрольного зразка. В той же час концентрація СР в контрольному зразку в середньому на 10% менше, що вказує на те, що процеси бродіння в зразках, оброблених ультразвуком в режимі кавітації, сповільнюються, а, отже, зростає термін зберігання квасу, тобто підвищується його стійкість. Таблиця 1 Залежність зміни показників квасу від режиму обробки ультразвуковими коливаннями Загальна кислотність після обробки, мл 1 н. NaОН/100 мл квасу 1 5 0,97 2 10 0,92 3 15 1,12 4 20 1,3 K0 - K * - Під ефектом зміни слід розуміти × 100% . K0 № п/п Час обробки, хв Ефект зміни* загальної кислотності після обробки, % 55 57 48 40 Концентрація сухих речовин після обробки, % 5,4 5,4 5,4 5,4 Таблиця 2 Залежність зміни показників квасу через 3 доби зберігання від режиму обробки ультразвуковими коливаннями № п/п Час обробки, хв 1 2 3 4 5 10 15 20 Загальна кислотність після обробки, мл 1 н. NaОН/100 мл квасу 2,2 2,1 2,1 2,1 2 Ефект зміни загальної кислотності після обробки, % 18 22 22 22 Концентрація сучи х речовин після обробки, % 5,2 5,3 5,3 5,2 38972 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3