Спосіб виробництва зернового хліба

1. Спосіб виробництва зернового хліба та кондитерських виробів, що включає використання сировини наступних інгредієнтів: продукт подрібнення зерен злаків, кухонна сіль, жир, амоній, цедра цитрусових, фруктоза, харчовий ароматизатор, добавки; підготовку і очищення сировини, що включає промивку зерен злаків, їх замочування в питній очищеній воді, пророщування в ємностях, подрібнення, причому зерна замочують протягом 22-24 годин при температурі 10-14 °С, пророщують протягом 22-24 годин при температурі 8-9 °С до отримання довжини відростка 1,6-1,9 мм з коефі 3 42305 4 пних компонентів: продукту подрібнення зерен рбузове з куркумою. Згідно корисної моделі як злаків, куховарської солі, жиру, розпушувача, хардобавку використовують продукт, що містить мед. чової кислоти і добавок; підготовку і очищення Між сукупністю суттєвих ознак корисної моделі сировини, що включає промивку зерен злаків, їх і технічним результатом, що досягається, є такий замочування у питної очищеній воді, пророщуванпричинно-наслідковий зв'язок: За рахунок викорисня в ємностях, подрібнення, замішування тісту, тання біомаси з подрібнених пророслих на 1,6-1,9 формування виробів і випікання. мм зерен злаків досягається перехід у готовий А ще за прототипом підготовка й очищення продукт цінних біологічно активних речовин, замосировини додатково включає промивання зерен чування в питній очищеній воді на 22-24 години злаків, наступне їх замочування у питній очищеній при температурі 10-14°С необхідне для набряканводі на 8-12 годин при температурі 30-42°С, виданя зерна, набирання ним необхідної вологи, налення води й пророщення зерен у ємностях, не ступне видалення води й пророщення зерен при вищих 0,8 м, при температурі 18-30°С протягом 8температурі 8-9°С протягом 22-24 годин необхідне 10 годин при періодичному зрошенні їх водою чедля підвищення вироблення в зернах змісту цінних рез 2-3 години для підтримки вологості 80-90 %, біологічно активних речовин, пророщення зерен у промивання холодною водою для охолодження й ємностях для удосконалення технологічний цикл, видалення надлишків крохмалю; як продукт подріза рахунок його скорочення, а також за рахунок бнювання зерен злаків використовують пророслі зниження витрат енергоносіїв дозволить зменшити на 1,0-1,5 мм зерна злаків з коефіцієнтом набрясобівартість технологічного процесу при зберіганні кання 1,58-1,65, подрібнені до 2,0-3,0 мм.; змішуякості виробу. Пророслі на 1,6-1,9 мм зерна злаків вання виконують до утворення густої однорідної з коефіцієнтом набрякання 1,7-1,75 містять максирозпушеної біомаси. мальну кількість біологічно активних речовин, що У наведеному вище способі реалізується вимають л і кувально-профілактичну дію для багапуск досить різноманітного асортименту хлібобутьох захворювань. Подрібнення пророслих зерен лочних виробів, які мають високу харчову цінність для одержання фракції, які добре пропікаються й та багаті на поживні речовини. забезпечують випеченому хлібу необхідну розпуОднак, є у прототипу й свої недоліки: низький щеність, що дозволяє підвищити якість продукту рівень органолептичних показників, малий термін за рахунок підвищення рівню органолептичних зберігання проти черствіння виробу та вузький показників, тобто додаткового включення до складіапазон профілактики захворювань тільки у галузі ду тіста авокадо та/або маслин та/або олив, та/або шлункових та кишкових розладів. гарбузового насіння з куркумою та/або продукту, В основі корисної моделі поставлена задача що містить мед, збільшення терміну м'якості і упостворення технології виробництва зернового хлібу вільнення процесу черствіння. з високими показниками, тобто удосконалити техДля виготовлення зернового хлібу та кондинологічний цикл, за рахунок зменшення собівартотерських виробів за способом корисної моделі сті технологічного процесу при зберіганні якості використовують зерно 3, 4, 5 класів з низьким вмівиробу, підвищити якість продукту за рахунок підстом клейковини. А також розширення діапазону вищення рівню органолептичних показників, збіпрофілактики лікування різних захворювань, нальшення терміну м'якості і уповільнення процесу приклад, серцево-судинних або хвороб людей черствіння, а також розширення діапазону профіхворих на діабет забезпечується використанням лактики лікування різних захворювань.. авокадо, який поліпшує процес ліпідного обміну, Поставлена задача вирішується тим, що спопричому добавки складають не більш як 1/3 кільсіб виробництва зернового хлібу та кондитерських кості всіх інгредієнтів. виробів, що містить використання сировини настуСуть способу пояснюється прикладами, що пних компонентів: продукту подрібнення зерен наводяться нижче. злаків, куховарської солі, жиру, фруктози і харчоСпіввідношення інгредієнтів вибрані шляхом вого ароматизатору, амонію як розпушувачу, цедексперименту. ру цитрусових як харчову кислоту і добавок; підгоПриклад використання способу. товку і очищення сировини, що включає промивку Зерно: пшениця. зерен злаків, їх замочування у питної очищеній Перед проростанням зерно пшениці промиваводі протягом 22-24 годин при температурі 10ють водопровідною водою, видаляючи бур'яни і 14°С, пророщування протягом 22-24 годин при домішки. температурі 8-9°С до отримання довжини паростПромите зерно завантажують у замочувальні ка 1,6-1,9 мм. з коефіцієнтом набрякання 1,7-1,75, ванни. Замочування проводять у питної очищеної подрібнення пророслих зерен, затворювання воводі протягом 22-24 годин при температурі 10-14 дою у співвідношенні 5:1 і заміс тісту, замішування °С з коефіцієнтом набрякання 1,7-1,75. Після цього тіста протягом 40-45 хвилин до утворення густої вода зливається і зерно пророщується протягом гомогенізованої розпушеної маси, формування 22-24 годин при температурі 8-9°С до появи з завиробів і випікання, згідно пропонованої корисної родків зерен кореневих паростків довжиною 1,6моделі при замішуванніі тіста кількість добавок 1,9 мм, потім пророслі зерна подрібнюють до одескладає не більше 1/3 кількості всіх інгредієнтів і, ржання однорідної зернової маси та з'єднують з як добавку, у тісто додають авокадо.. Згідно кориводою у співвідношенні 5:1 до отримання композисної моделі авокадо додають подрібненим на тної суміші. шматочки. Згідно корисної моделі як добавку виГотовність зерна визначається візуально оргакористовують маслини та/або оливи. Згідно кориснолептичним способом за м'якістю, смаком та коної моделі як добавку використовують насіння гальором. 5 42305 6 Для приготування хліба в тісто додають необпояви з зародків зерен кореневих паростків довхідну кількість сировини з розрахунку на 100 кг жиною 1,7 мм. тіста беруть жир - 0,9-1,15 кг, сіль - 0,08-0,9 кг, Готовність зерна визначається візуально оргаамоній 0,35-0,5 кг, цедру лимону - 0,2-0,25 кг, фрунолептичним способом за м'якістю, смаком та коктоза 0,01-0,7 кг, ароматизатор -0,001-0,003 кг, льором. авокадо - до 30,0 кг та композитна суміш - решта. Оброблене зерно механічно подрібнюють до Тісто замішують протягом 40-45 хвилин до утвоодержання однорідної зернової маси та з'єднують рення, густої гомогенізовано розпущеної маси в з водою у співвідношенні 5:1 до отримання компотістомісильній машині. зитної суміші. Тісто поділяють на заготівки масою 0,1-0,34 кг, Для приготування хліба в тісто додають необнадають їм форму згідно з асортиментом, після хідну кількість сировини з розрахунку на 100 кг чого складають їх на металеві листи, змазані олітіста беруть маргарин 30% жирності - 0,9 кг, сіль єю і подають на випічку. Випічка виробів відбува0,5 кг, амоній 0,25 кг, цедру лимону - 0,2 кг, фрукється в зволоженій пекарській печі при 230-240 °С. тозу - 0,15 кг, ароматизатор харчовий Е 627 - 0,001 Час випічки від 20 хвилин залежно від маси кг, авокадо - 9,9 кг без кісточок, мед - 0,1 кг та комвиробу. позитна суміш - решта за рецептурою. Тісто заміГотову продукцію складають на хлібні лотки шують протягом 42 хвилин до одержання одноріддля охолодження та подальшого пакування. ної маси в тістомісильній машині. Приклад конкретного використання. Тісто поділяють на заготівки масою від 0,2 кг, Готовий виріб - зернові хлібці. надають їм форму згідно з асортиментом, після Зерно: пшениця; клас 4-й. чого складають їх на металеві листи, змазані оліПеред проростанням зерно пшениці промиваєю і подають на випічку. Випічка виробів відбувають водопровідною водою, видаляючи бур'яни і ється у зволоженій пекарській печі при 235°С. домішки. Час випічки 30 хвилин. Промите зерно завантажують у замочувальні Готову продукцію складають на хлібні лотки ванни. Замочування проводять у питної очищеної для охолодження та подальшого пакування. воді протягом 23 годин при температурі 12°С з Запропонований спосіб є придатним для прокоефіцієнтом набрякання 1,65. мислового використання і може знайти широке Після цього вода зливається і зерно пророщузастосування на різних підприємствах харчової ється протягом 23 годин при температурі 9°С до промисловості незалежно від масштабів виробництва. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601