Спосіб виробництва зернового хліба та кондитерських виробів

1 Спосіб виробництва зернового хліба та кондитерських виробів, що передбачає використання механічно зруйнованих, попередньо оброблених плодів щонайменше однієї зернової культури, а також подальшу їхню переробку до одержання готового продукту, який відрізняється тим, що попередня обробка здійснюється в резервуарі об'ємним способом у два етапи на першому - обробка проводиться з використанням рідинного середовища протягом 7 - 1 0 годин при температурі 15 - 25°С, а на другому етапі - без використання рідинного середовища у повітрі з відносною вологістю 80 - 95% при температурі 10 - 35°С 2 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що при виготовленні тістової маси для випікання хліба обробка здійснюється до появи корінцевих паростків довжиною до 2 мм 3 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що при виготовленні тістової маси для випікання кондитерських виробів обробка здійснюється до появи стеблових паростків довжиною до Змм 4 Спосіб за п 3, який відрізняється тим, що переробка до одержання готового продукту може бути виконана без використання додаткової сировини Винахід відноситься до харчової промисловості і може бути використаний для виробництва продуктів харчування безпосередньо з зерна Досить широко ВІДОМІ способи виробництва зернового хліба з цільного біологічно активного зерна пшениці, що передбачають промивання зерна, його замочування, здрібнення, приготування тіста з додаванням рецептурних компонентів, бродіння тіста, його обробку, розстоювання та випічку готових виробів [див патент РФ №2101960, МПК А 21 D 13/02 8/02, 20 01 98] Зерновий хліб, що одержується згідно з наведеним вище способом, має високу харчову ЦІННІСТЬ за рахунок використання як основної сировини не борошна, а попередньо обробленого рідким середовищем подрібненого зерна Таким чином, зберігається широкий спектр корисних речовин, що містяться в зерні Відомий спосіб виробництва хліба і кондитерських виробів, що обрано як найближчий аналог, передбачає послідовне з'єднання основної сировини у вигляді механічно зруйнованих, попередньо оброблених рідким середовищем плодів, щонайменше, однієї зернової культури з додатковою сировиною, а також подальшу їхню переробку до одержання готового продукту [див патент РФ №2123261, МПК А 21 D 13/08 8/00 8/02 13/02, 21 12 98] У наведеному вище способі реалізується випуск досить різноманітного асортименту хлібобулочних і кондитерських виробів, які мають високу харчову ЦІННІСТЬ та багаті на поживні речовини Однак неодмінною умовою проведення попередньої обробки зерна в даному способі виробництва є обробка згідно з методами, які не змінюють агрегатного стану рідкого середовища, що до деякої міри обмежує асортимент виробів При цьому відомий спосіб не використовує етапів попередньої обробки плодів зернових культур об'ємним способом у вологому повітрі, що призводить до високої залежності температури та тривалості попередньої обробки від вихідної вологості зерна і пори року, що ускладнює технологічний цикл Необхідність штучно підтримувати температуру зерна, що пророщується, у досить вузькому діапазоні при значних обсягах виробництва додатково спричиняє подорожчання продукції за рахунок підвищеної витрати енергоносіїв Крім того, відомий спосіб передбачає обов'язкове з'єднання попередньо оброблених плодів (О (О (О ю 56616 зернових культур щонайменше з одним видом складаються з єдиного компонента - пророслого додаткової сировини Це також ускладнює технозерна Це ще більше розширює асортимент продулогію та обмежує асортимент виробів, що випускції, що випускається, а також забезпечує можликаються вість приготування хлібобулочних та кондитерсьМетою запропонованого технічного рішення є ких виробів, придатних для вживання особами з створення нової спрощеної технології виготовлензахворюваннями шлунково-кишкового тракту ня зернового хліба та кондитерських виробів, що Запропонований спосіб є придатним для продозволяє розширити їхній асортимент при максимислового використання і може знайти широке мальному збереженні біологічно цінних мінеральзастосування на різних підприємствах харчової них речовин, вітамінів і мікроелементів, що міспромисловості незалежно від масштабів виробнитяться у пророслому зерні цтва Суть винаходу полягає в тому, що для виробТехнологічний процес включає в себе підготоництва зернового хліба і кондитерських виробів вку сировини, замочування сировини в рідкому використовуються механічно зруйновані, попересередовищі, проростання у вологому повітрі, здрідньо оброблені плоди щонайменше однієї зернобнення, приготування тіста, його обробку та випічвої культури, при цьому попередня обробка здійску нюється об'ємним способом у два етапи на Суть способу пояснюється прикладами, що першому етапі обробка здійснюється з викориснаводяться нижче танням рідкого середовища протягом 7 - 1 0 годин Приклад 1 Готовий виріб - зерновий хліб Зепри температурі 15 - 25°С, а на другому - без вирно пшениця, клас 3 - 4 користання рідкого середовища, у повітрі з відносПеред проростанням зерно пшениці промиваною вологістю 80 - 95% при температурі 10 - 35°С ють водопровідною водою, видаляючи бур'яни і Для приготування тістової маси для випічки ДОМІШКИ зернового хліба попередня обробка здійснюється Промите зерно завантажують у замочувальні до появи з зародків зерен кореневих паростків ванни, розмірами не менш ніж 1000 х 500 х 400мм довжиною до 2мм Замочування проводять протягом 7 - 1 0 годин при температурі 15 - 25°С Для приготування тістової маси для випічки кондитерських виробів попередня обробка здійсПісля ЦЬОГО вода зливається, зерно накриванюється до появи на плодах зернової культури ється мокрою тканиною і витримується протягом З стеблових паростків довжиною до Змм - 5 годин при температурі 20 - 30°С і ВІДНОСНІЙ ВОЛОГОСТІ 80 - 95% до появи з зародків зерен коренеВ останньому випадку подальша переробка вих паростків довжиною до 2мм пророслого зерна до одержання готового продукту може здійснюватися без застосування додаткової Готовність зерна визначається візуально оргасировини нолептичним способом за м'якістю, смаком та кольором Здійснення попередньої обробки у два етапи призводить до спрощення технології проросту, в Оброблене зерно механічно руйнують до одезв'язку з тим, що на другому етапі відсутня необржання однорідної зернової маси хідність у таких додаткових операціях, як зрошенДля приготування хліба в тісто додають необня зерна, тощо хідну КІЛЬКІСТЬ додаткової сировини з розрахунку на 125кг зернової маси попередньо розведені у Проведення попередньої обробки об'ємним воді дріжджі хлібопекарські - 2кг, сіль поварена способом у резервуарі досить великих розмірів 1,25кг, сироватка - 12,5кг забезпечує термостатування та сприятливий волопстний режим проросту навіть під час значних коТісто замішують до одержання однорідної маливань температури навколишнього середовища си в ТІСТОМІСИЛЬНІЙ машині Здійснення попередньої обробки плодів зерТісто ПОДІЛЯЮТЬ на заготівки масою від 0,12кг нових культур до появи з зародків зерна кореневих до 1,2кг, надають їм форму згідно з асортиментом, паростків довжиною до 2мм, у процесі приготуванпісля чого складають їх на металеві листи, змазані ня тістової маси для випічки зернового хліба сприрослинною олією і направляють у розстоювальну яє розширенню його асортименту, а також підвишафу Розстойка відбувається при 35 - 40°С та щенню концентрації корисних речовин і ВІДНОСНІЙ вологості повітря 75 - 85% мікроелементів, що містяться в зерні на ранніх Тривалість розстойки від ЗО до 70 хвилин застадіях проросту лежно від маси виробу Проведення попередньої обробки плодів зерГотові ТІСТОВІ заготівки подають на випічку нових культур до появи на плодах зернової кульВипічка виробів відбувається в зволоженій пекартури стеблових паростків довжиною до Змм, у техській печі при 160 - 190°С нологічному процесі приготування кондитерських Час випічки від 25 до 40 хвилин залежно від виробів забезпечує максимальне збереження різмаси виробу номанітних поживних речовин, що містяться в Готову продукцію складають на хлібні лотки плодах зернових культур та їхніх паростках на видля охолодження та подальшого пакування та щій стадії достигання транспортування При цьому досягається достатня концентрація Приклад 2 Готовий виріб - хлібці клейких та в'язких речовин, яка забезпечує можЗерно пшениці промивають і замочують об'ємливість подальшої переробки до одержання готоним способом протягом 7 - 1 0 годин Після ЦЬОГО вого продукту без застосування додаткової сировода зливається, зерно накривається мокрою ткавини(дріжджів, олії, тощо) Таким чином, даний ниною та витримується при температурі 20 - 30°С спосіб надає можливість приготування виробів, що протягом не менш ніж 60 годин для подальшого 56616 190 - 200°С Тривалість випічки - 15 - 20 хвилин проростання Готову продукцію складають на хлібні лотки Готовність зерна визначається візуально оргадля охолодження та подальшого пакування та нолептичним способом за м'якістю, смаком та котранспортування льором Приклад 4 Готовий виріб - хлібці з часником Отриману сировину піддають механічному руйнуванню та видавлюванню через формувальЗерно пшениці замочують об'ємним способом ний отвір з метою надання здрібненій масі спеціапротягом 7 - 1 0 годин Після цього вода зливаєтьльної стрічкової форми Стрічку поділяють на загося, зерно накривається мокрою тканиною та витівки необхідної довжини тримується не менш ніж 60 годин для подальшого проростання Приготовлені заготівки подають на випічку Випічка виробів відбувається в пекарській печі при В зерно додають наступні компоненти з розра190 - 200°С Тривалість випічки 15 - 20 хвилин хунку на 125кг зерна часник, попередньо здрібнений - 5кг Суміш перемішують на тістомісильнику Готову продукцію складають на хлібні лотки для охолодження та подальшого пакування та Отриману сировину піддають механічному транспортування руйнуванню та видавлюванню через формувальний отвір з метою надання здрібненій масі спеціаПриклад 3 Готовий виріб - хлібці с курагою льної стрічкової форми Стрічку поділяють на загоЗерно пшениці замочують об'ємним способом тівки необхідної довжини протягом 7 - 1 0 годин Після цього вода зливається, зерно накривається мокрою тканиною та виПриготовлені заготівки подають на випічку тримується не менш ніж 60 годин для подальшого Випічка виробів відбувається в пекарській печі при проростання 190 - 200°С Тривалість випічки - 15 - 20 хвилин В зерно додають наступні компоненти з розраГотову продукцію складають на хлібні лотки хунку на 125кг зерна курага, попередньо здрібнедля охолодження та подальшого пакування та на - 20кг Суміш перемішують на тістомісильнику транспортування Отриману сировину піддають механічному З вище наведеного випливає, що запропоноруйнуванню та видавлюванню через формувальваний спосіб забезпечує виробництво хлібобулочний отвір з метою надання здрібненій масі спеціаних і кондитерських виробів з найбільшим зберельної стрічкової форми Стрічку поділяють на загоженням корисних речовин і мікроелементів тівки необхідної довжини пророслого зерна, спрощення технології і розширення асортименту виробів Приготовлені заготівки подають на випічку Випічка виробів відбувається в пекарській печі при Підписано до друку 05 06 2003 р Тираж 39 прим ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)236-47-24