Спосіб виробництва зернового хлібу та кондитерських виробів

1. Спосіб виробництва зернового хліба та кондитерських виробів, що включає використання сировини наступних інгредієнтів: продукту подрібнення зерен злаків, кухонної солі, жиру, розпушувача, харчової кислоти і добавок, підготовку і очищення сировини, що включає промивку зерен злаків, їх замочування в питній очищеній воді, пророщування в ємностях, подрібнення, замішування тіста, формування виробів і випікання, який відрізняється тим, що до складу сировини додатково включають фруктозу і харчовий ароматизатор, зерна замочують протягом 22-24 годин при температурі 10-14°С, пророщують протягом 22-24 годин при температурі 8-9°С до отримання довжини відростка 1,6-1,9 мм з коефіцієнтом набухання 1,7-1,75, потім пророслі зерна подрібнюють і з’єднують з водою у співвідношенні 5:1, при замішуванні тіста кількість добавок складає не більше 1/3 кількості всіх інгредієнтів, причому як розпушувач використовують амоній, а як харчову кислоту використовують цедру цитрусових, замішування проводять протягом 40-45 хвилин до утворення густої гомогенізованої розпушеної маси, потім виріб обробляють на тістові заготівки і випікають. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що для замочування зерна для набухання використовують відвар лісових ягід. 3. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що для замочування зерна для набухання використовують відвар лугових трав. 4. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що як жир використовують маргарин з низьким відсотком жирності. 5. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що як жир використовують оливкову олію. 6. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що як жир використовують горіхову олію. 2 (19) 1 3 Корисна модель відноситься до харчової промисловості і може бути використана для виробництва продуктів харчування безпосередньо з зерна, тобто стосується хлібопечення, зокрема, способів виробництва зернового хліба, булочних та кондитерських виробів, як дієтичний та оздоровчий продукт. Ще в стародавності люди виробляли хліб безпосередньо з зерна. Вони брали зерно, дрібнили його у кам'яних посудинах до отримання пластівців, разводили їх водою, замішували тісто, робили плоскі млинці та випікали хліб, який вже спочатку був твердий. Але з часом люди навчилися отримувати з зерна борошно і почали випікати зліб близький за смаком до сучасного. У тимчасові роки розроблено багато новітніх технологій випічки зернових сортів хлібу з медичної точки зору для профілактики багатьох шлунково-кишкових та інших захворювань. Так з початку дев'яностих років було розроблено винахід "Состав теста для производства хлеба из проросшего зерна" [див. Пат. РФ № 2092058, A21D 13/02, 1994]. Суть винаходу в тому, що за рахунок того, що маса тіста містить зруйноване зерно з довжиною паростків до 1мм, а вода, що присутня у соляному розчині знаходиться у наступному Співвідношенні компонентів, мас.%: сіль 0,2-0,25, вода 1,05-1,1, а зруйноване зерно, наприклад, пшениця - решта. Отриманий таким чином хліб використовують, як дешевий виріб для дієтичного харчування людей на шлунково-кишкове захворювання. Зерновий хліб, що одержується згідно з наведеним вище способом, має високу харчову цінність за рахунок використання як основної сировини не і борошна, а попередньо обробленого рідким середовищем подрібненого зерна. Таким чином, зберігається широкий спектр корисних речовин та мікроелементів, що містяться в зерні. Але недоліком цього винаходу є дуже малий асортимент хлібних виробів та низький рівень органолептичних показників. Усе це вимагає удосконалення даного способу та надання йому характеристик, які б задовольняли виробників, реалізаторів та безпосередньо споживачів цього харчового продукту, з підвищеною харчовою цінністю зернового хліба, що володіє усіма показниками харчової якості. Про те найближчим рішенням корисної моделі існує корисна модель "Спосіб виробництва хлібобулочних виробів" [див. Патент України № 8959, A21D, 8/06, 2005].0знаками прототипу, що співпадають з суттєвими ознаками пропонованої корисної моделі є те, що спосіб включає використання сировини наступних компонентів: продукту подрібнення зерен злаків, куховарської солі, жиру, розпушувача, харчової кислоти і добавок; підготовку і очищення сировини, що включає промивку зерен злаків, їх замочування у питної очищеній воді, пророщування в ємностях, подрібнення, заміс тісту, формування виробів і випікання. А ще за прототипом підготовка й очищення сировини додатково включає промивання зерен злаків, наступне їх замочування у питній очищеній воді на 8-12 годин при температурі 30-42°С, вида 16014 4 лення води й пророщення зерен у ємностях, не вищих 0,8 м, при температурі 18-30°С протягом 810 годин при періодичному зрошенні їх водою через 2-3 години для підтримки вологості 80-90%, промивання холодною водою для охолодження й видалення надлишків крохмалю; як продукт подрібнювання зерен злаків використовують пророслі на 1,0-1,5мм зерна злаків з коефіцієнтом набрякання 1,58-1,65, подрібнені до 2,0-3,0мм.; змішування виконують до утворення густої однорідної розпушеної біомаси. У наведеному вище способі реалізується випуск досить різноманітного асортименту хлібобулочних виробів, які мають високу харчову цінність та багаті на поживні речовини. Однак, неодмінною умовою проведення попередньої обробки зерна в даному способі виробництва є обробка згідно з методами, які потребують кількість додаткових операцій попередньої обробки сировини, зокрема, замочування та пророщування зерна таким чином, що призводить до високої залежності температури та тривалості попередньої обробки від вихідної вологості зерна і пори року, що ускладнює технологічний цикл. Необхідність штучно підтримувати температуру зерна, що пророщується, у досить вузькому та високому діапазоні при значних обсягах виробництва додатково спричиняє подорожчання технологічного циклу за рахунок підвищеної витрати енергоносіїв та до деякої міри обмежує асортимент виробів. В основі корисної моделі поставлена задача створення технології виробництва зернового хлібу та кондитерських виробів з високими показниками, тобто удосконалити технологічний цикл, за рахунок його скорочення, а також за рахунок зниження витрат енергоносіїв зменшити собівартість технологічного процесу при зберіганні якості виробу, поширити асортимент виробів та підвищити якість продукту за рахунок збільшення м'якості і уповільнення процесу черствіння, а також розширення діапазону профілактики лікування різних захворювань. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва зернового хлібу та кондитерських виробів, що містить використання сировини наступних компонентів: продукту подрібнення зерен злаків, куховарської солі, жиру, розпушувача, харчової кислоти і добавок; підготовку і очищення сировини, що включає промивку зерен злаків, їх замочування у питної очищеній воді, пророщування в ємностях, подрібнення, заміс тісту, формування виробів і випікання, згідно пропонованої корисній моделі до складу сировини додатково включають фруктозу і харчовий ароматизатор, зерна замочують протягом 22-24 годин при температурі 10-14°С, пророщують протягом 22-24 годин при температурі 8-9°С до отримання довжини паростка 1,6-1,9мм з коефіцієнтом набухання 1,71,75, потім пророслі зерна подрібнюють, з єднують водою у співвідношенні 5:1 і замішують тісто, причому як розпушувач використовують амоній, а як харчову кислоту використовують цедру цитрусових, заміс проводять протягом 40-45 хвилин до 5 16014 6 утворення густої гомогенізованої розпушеної маси, захворювань. Додаткове включення у состав інгпотім виріб формують і випікають. Згідно корисній редієнтів сировини фруктози, харчового ароматимоделі для замочування зерна для набухання визатору і як харчової кислоти цедри цитрусових користовують відвар лісових ягід. Згідно корисній дозволяє підвищити якість продукту за рахунок моделі для замочування зерна для набухання виполіпшення органолептичних показників. Змішукористовують відвар лугових трав. Згідно корисній вання інгредієнтів, тобто продукту подрібнення моделі як жир використовують маргарин з низьким зерен злаків, куховарської солі, жиру, амонію, цедвідсотком жирності. Згідно корисній моделі як жир ри цитрусових, фруктози, харчового ароматизатовикористовують оливкову олію. Згідно корисній ра і добавок до утворення густої гомогенізованої моделі як жир використовують горіхову олію. Згідрозпущеної маси протягом 40-45 хвилин дозволяє но корисній моделі як жир використовують кунжутзабезпечити фізичні властивості готової продукції, ну олію. Згідно корисній моделі як харчову кислоту що відповідають властивостям продукції, приготовикористовують цедру лимону. Згідно корисній вленої з борошна високої якості із застосуванням моделі як харчову кислоту використовують цедру дріжджів та сироватки. Для виготовлення зерновоапельсину. Згідно корисній моделі як харчову кисго хлібу та кондитерських виробів за способом лоту використовують цедру мандарину. Згідно корисної моделі використовують зерно 3, 4, 5 клакорисній моделі як добавку використовують сир. сів з низьким вмістом клейковини. А також розшиЗгідно корисній моделі як добавку використовують рення діапазону профілактики лікування різних пластівці злакових зерен. Згідно корисній моделі захворювань, наприклад, серцево-судинних або як пластівці злакових зерен використовують вівсяхвороб людей хворих на діабет забезпечується за ні пластівці. Згідно корисній моделі як пластівці рахунок замочування зерна в відварах лісових ягід злакових зерен використовують гречані пластівці. та трав, включання до составу сировини жирів з Згідно корисній моделі як пластівці злакових зерен низьким відсотком жирності, пластівців злакових використовують перлові пластівці. Згідно корисній зерен та інші, а також подрібнених до фракції 6,0моделі як пластівці злакових зерен використову7,0мм сухофруктів багатих на пектин, причому ють ячні пластівці. Згідно корисній моделі як пласдобавки складають не більш як 1/3 кількості всіх тівці злакових зерен використовують рисові пласінгредієнтів. тівці. Згідно корисній моделі як добавку Суть способу пояснюється прикладами, що використовують кукурудзяні пластівці. Згідно коринаводяться нижче. Співвідношення інгредієнтів сній моделі як добавку використовують бобові вибрані шляхом експерименту. пластівці. Згідно корисній моделі як добавку викоПриклад використання способу. ристовують сухофрукти. Згідно корисній моделі Зерно: пшениця. сухофрукти використовують подрібненими до Перед проростанням зерно пшениці промивафракции 6,0-7,0мм. Згідно корисній моделі як сують водопровідною водою, видаляючи бур'яни і хофрукти використовують яблука. Згідно корисній домішки. моделі як сухофрукти використовують груші. ЗгідПромите зерно завантажують у замочувальні но корисній моделі як сухофрукти використовують ванни. Замочування проводять у питної очищеної суміш екзотичних фруктів. воді протягом 22-24 годин при температурі 10Між сукупністю суттєвих ознак корисної моделі 14°С. з коефіцієнтом набрякання 1,7-1,75. Після і технічним результатом, що досягається, є такий цього вода зливається і зерно пророщується пропричинно-наслідковий зв'язок: За рахунок використягом 22-24 годин при температурі 8-9°С до появи тання біомаси з подрібнених пророслих на 1,6з зародків зерен кореневих паростків довжиною 1,9мм зерен злаків досягається перехід у готовий 1,6-1,9мм, потім пророслі зерна подрібнюють до продукт цінних біологічно активних речовин, замоодержання однорідної зернової маси та з'єднують чування в питній очищеній воді на 22-24 години з водою у співвідношенні 5:1 до отримання компопри температурі 10-14°С необхідне для набряканзитної суміші. ня зерна, набирання ним необхідної вологи, наГотовність зерна визначається візуально оргаступне видалення води й пророщення зерен при нолептичним способом за м'якістю, смаком та котемпературі 8-9°С протягом 22-24 годин необхідне льором. для підвищення вироблення в зернах змісту цінних Для приготування хліба в тісто додають необбіологічно активних речовин, пророщення зерен у хідну кількість сировини з розрахунку на 100 кг ємностях дозволить удосконалити технологічний тіста беруть: цикл, за рахунок його скорочення, а також за рахужир 0,9-1,15 кг нок зниження витрат енергоносіїв зменшити собісіль 0,08-0,9 кг вартість технологічного процесу при зберіганні амоній 0,35-0,5 кг якості виробу. Пророслі на 1,6-1,9мм зерна злаків цедру лимону 0,2-0,25 кг з коефіцієнтом набрякання 1,7-1,75 містять максифруктоза 0,01-0,7 кг мальну кількість біологічно активних речовин, що ароматизатор 0,001-0,003 кг мають лікувальну дію. Подрібнення пророслих добавки до 30,0 кг зерен дозволяє одержати фракції, які добре пропікомпозитна суміш решта каються й забезпечують випеченому хлібу та конТісто замішують протягом 40-45 хвилин до дитерському виробу необхідні розпущеність, що утворення густої гомогенізованої розпущеної маси дозволяє поширити асортимент виробів та підвив тістомісильній машині. щити якість продукту за рахунок збільшення м'якоТісто поділяють на заготівки масою 0,1-0,34кг , сті і уповільнення процесу черствіння, а також ронадають їм форму згідно з асортиментом, після зширення діапазону профілактики лікування різних чого складають їх на металеві листи, змазані олі 7 16014 8 єю і подають на випічку. Випічка виробів відбуваПриклад 2. Готовий виріб - пряники. ється в зволоженій пекарській печі при 230-240°С. Зерно пшениці за класом 5-м. Час випічки від 20 хвилин залежно від маси Перед проростанням зерно пшениці промивавиробу. ють водопровідною водою, видаляючи бур'яни і Готову продукцію складають на хлібні лотки домішки. для охолодження та подальшого пакування. Промите зерно завантажують у замочувальні Приклади конкретного використання. ванни. Замочування проводять у питної очищеної Приклад 1. воді протягом 23 годин при температурі 14°С з Готовий виріб - зернові хлібці. коефіцієнтом набрякання 1,75. Зерно: пшениця; клас 4-й. Після цього вода зливається і зерно пророщуПеред проростанням зерно пшениці промивається протягом 23 годин при температурі 9°С до ють водопровідною водою, видаляючи бур'яни і появи з зародків зерен кореневих паростків довдомішки. жиною 1,9мм. Промите зерно завантажують у замочувальні Готовність зерна визначається візуально оргаванни. Замочування проводять у питної очищеної нолептичним способом за м'якістю, смаком та ководі протягом 23 годин при температурі 12°С з льором. коефіцієнтом набрякання 1,75. Оброблене зерно механічно подрібнюють до Після цього вода зливається і зерно пророщуодержання однорідної і зернової маси та з'єднують ється протягом 23 годин при температурі 9°С до з водою у співвідношенні 5:1 до отримання компопояви з зародків зерен кореневих паростків довзитної суміші. жиною 1,7мм. Для приготування пряників в тісто додають Готовність зерна визначається візуально органеобхідну кількість сировини з розрахунку на 100 нолептичним способом за м'якістю, смаком та кокг тіста беруть: льором. горіхову олію 1,1 кг Оброблене зерно механічно подрібнюють до сіль 0,4 кг одержання однорідної зернової маси та з'єднують амоній 0,35 кг з водою у співвідношенні 5:1 до отримання компоцедру лимону 0,25 кг зитної суміші. фруктозу 0,7 кг Для приготування хліба в тісто додають необваніль 0,003 кг хідну кількість сировини з розрахунку на 100 кг подрібнені до фракції 6,0мм тіста беруть: сушені яблука 26,5 кг маргарин 30% жирності 0,9 кг решта за рецепкомпозитна суміш сіль 0,5 кг турою амоній 0,25 кг Тісто замішують протягом 45 хвилин до цедру лимону 0,2 кг одержання однорідної маси в тістомісильній мафруктозу 0,15 кг шині. ароматизатор харчовий Тісто поділяють на заготівки масою від Е 627 0,001 кг 0,11 кг, надають їм форму згідно з асортиментом, вівсяні хлоп'я 26,5 кг після чого складають їх на металеві листи, змазані композитна суміш решта за рецептурою олією і подають на випічку. Випічка виробів відбуТісто замішують протягом 42 хвилин до одервається у зволоженій пекарській печі при 235°С. жання однорідної маси в тістомісильній машині. Час випічки 30 хвилин. Тісто поділяють на заготівки масою від 0,2 кг , Готові пряники складають на хлібні лотки для надають їм форму згідно з асортиментом, після охолодження та подальшого пакування. чого складають їх на металеві листи, змазані оліЗапропонований спосіб є придатним для проєю і подають на випічку. Випічка виробів відбувамислового використання і може знайти широке ється у зволоженій пекарській печі при 235°С. застосування на різних підприємствах харчової Час випічки 30 хвилин. промисловості незалежно від масштабів виробниГотову продукцію складають на хлібні лотки цтва. для охолодження та подальшого пакування. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601