Спосіб виробництва зернового хліба

1.Способ производства зернового хле ба, предусматривающий замочку зерна в во де, его измельчение, замес теста путем смешивания полученного зернового матери ала, воды и дрожжей, брожение теста и его выпечку, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что измельчение зерна ведут путем резания и разрыва в устройстве, включающем систему "нож-матрица", после измельчения зерновой материал экструдируют при давлении через матрицу, в качестве дрожжей при замесе теста используют неактивированные дрожжи, а замес теста осуществляют путем импульсивного механического воздействия на тесто с частотой импульсов 2-15 Гц в течение времени, необходимого для созревания теста 2.Способ по п.1,о т л и ч а ю щ и й с я тем, что замочку зерна ведут в течение 6-24 час. 3 Способ по п.1.о т л и ч а ю щ и й с я тем. что давление при экструдировании зернового материала поддерживают 0,1-1,9 МПа. 4.Способ по п 1, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что дрожжи используют в количестве 2,1-5% от массы зерна. Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на хлебопекарных предприятиях для производства хлеба, хлебобулочных изделий и зерна. Известен способ производства хлеба, включающий замочку зерна в воде, его экструзию при давлении 2-10 мПа, замес теста с последующим его брожением, разделкой и выпечкой (1). Известен способ производства зернового хлеба, предусматривающий замочку зерна в воде, его измельчение, замес теста путем смешивания полученного зернового материала, воды и дрожжей, брожение теста и его выпечку Причем измельчение ведут путем размола, замес осуществляют про стым перемешиванием теста, воды и активированных дрожжей - (прототип) (2). Однако размол зерна не обеспечивает требуемой дисперсности зерновой массы и приводит к ее перегреву, что ухудшает качество зерновой массы и хлеба из нее, а длит ел ь н о е п р о ст о е п е р ем е ш ив а н ие и последующее длительное брожение усложняют процесс и также ухудшают качество хлеба. В основу изобретения поставлена задача создать способ производства зернового хлеба который благодаря изменению вида измельчения, используемых дрожжей и замеса теста обеспечивал бы повышение дисперсности зерновой массы при улучшении ее качества, сокращал бы сроки замеса и С > 00 ю О З 6821 сбраживания и в конечном итоге повышал бы качество хлеба при сокращении спока выпечки. Поставленная задача решается тем, что в способе производства зернового хлеба, 5 предусматривающем замочку зерна в воде, его измельчение, замес теста путем смеши вания полученного зернового материала воды и дрожжей, брожение теста и его вы печку, согласно изобретению, измельчение 10 зерна ведут путем резания и разрыва в уст ройстве, включающем систему "нож-матри ца", после измельчения зерновой материал экструдируют при давлении через матрицу, в качестве дрожжей при замесе теста ис- 15 пользуют неактивированные дрожжи, а за мес теста осуществляют путем импульсного механического воздействия на тесто часто той импульсов 2-15 Гц в течение времени, необходимого для созревания теста. 20 Использование измельчения резанием в упомянутом устройстве с последующим экструдированием зерновой массы при дав лении обеспечивают высокую степень дис персности, а механическое импульсное 25 воздействие на зерновую массу с частотой импульсов 2-15 Гц в течение 3-40 мин. обес печивает интенсивное брожение теста при наличии в тесте неактивированных прессо ванных дрожжей. 30 При частоте импульсов ниже 2 Гц замед ляются процессы брожения теста, что при водит к увеличению срока созревания теста (до 6 час). В результате - низкая производи тельность выпечки хлеба и его плохие по- 35 требител ьс кие свойст ва. Импуль сное механическое воздействие на тестовую зер новую массу частотой свыше 15 Гц ведет к перегреву тестовой массы и ухудшению по требительских качеств хлеба. 40 Обработка текста в присутствии неактивированных дрожжей при частоте импульсов 2-15 Гц дает возможность улучшить структуру теста и увеличить интенсивность брожения. Сроки созревания теста значи- 45 тельно уменьшаются. При этом дрожжевые клетки работают в постоянно обновляющейся питательной среде - зерновой массе, что способствует быстрому и эффективному их действию, вызывающему равномерное бро- 50 жение во всей зерновой массе, Для интенсификации процесса зерно замачивают в течение более длительного време+ни - 6-24 часа (по способу-прототипу до 12). 55 Оптимальными являются экструдирование придавлений 0,1-1.9 МПа, а доля дрожжей - 2.1-5% от массы зерна. Способ осуществляют следующим образом. Предварительно очищенное от сорных иминеральных примесей зерно заливают водой на 6-24 ч для его набухания до 42%, затем его подвергают измельчению и разрыву системой нож-матрица до достижения размеров частиц 280-480 мкм. Далее полученную смесь экструдируют при давлении 0/1-1,'9 МПа, повторяя цикл измельчения от 1-5 раз. В полученную тестовую зерновую массу добавляют соль (1,5-1,8% и неактивированные прессованные дрожжи 2,1-5 и подвергают ее импульсному механическому воздействию с частотой импульсов 2-15 Гц в течение 3-40 мин. Затем направляют на брожение и расстойку, выпечку. Продолжител ьн ость расс тойки 50 мин, вып ечки 30 мин. П р и м е р 1. Замочку зерна пшеницы осуществляют в воде с температурой 20°С в течение 12 ч, затем зерно подвергают измельчению резанием и разрывом системой "нож-матрица" с периодом движения 1,5 сек до достижения размеров частиц 320 мкм, затем полученную смесь экструдируют при давлении 1,0 МПа через матрицу с диаметром отверстий 3 мм, цикл .измельчения 3. В полученную тестовую массу добавляют соль (1,8) и неактивированные прессовые дрожжи (2,1). Замес теста осуществляют путем импульсного механического воздействия с частотой импульсов 2 Гц в течение 40 мин. Далее тесто напр авляют на брожение (60 мин) и выпечку (30 мин). П р и м е р 2. Способ осуществляли, как в примере 1. но параметры выдерживали следующие: частота импульсов механического воздействия 15 Гц в течение 3 мин. неактивированные дрожжи добавляли 5%. П р и м е р 3. Способ осуществляли, как в примере 1, но параметры выдерживали следующие: частота импульсов механического воздействия 7 Гц в течение 10 мин. неактивированные дрожжи добавляли 3%, время брожения 40 мин. П р и м е р 4. Способ осуществляли как в примере 1. но параметры выдерживали следующие: частота импульсов механического воздействия 1 Гц в течение 40 мин, неактивированные дрожжи добавляли 1,9%. П р и м е р 5. Способ осуществляли как в примере 1, но параметры выдерживали следующие: частота импульсов механического воздействия 16 Гц в течение 2 мин. неактивированные дрожжи добавляли 5,2 %. Результаты опытов приведены в таблице. Результаты опытов показывают, что положительный эффект предлагаемого спосо 6821 ба обеспечивается в пределах указанных параметров (примеры 1-3). При выходе за пределы указанных параметров значительно увеличивается время брожения тестовой массы и уменьшаются качественные показатели хлеба, такие как пористость, удельный объем. Пример 1 2 3 4 5 Время брожения, мин 60 Прототип Упорядник В.Фирсов Замовлення 4501 0 40 300 280 120 Таким образом, способ производства зернового хлеба позволяет значительно увеличить производительность выпечки хлеба и улучшить качественные показатели хлеба: производительность увеличивается в 4-6 раз, пористость хлеба возрастает, уд.объем увеличивается в среднем на 8%. Кислотность, град 4.5 4,5 4.5 5.0 5.0 6.0 Техред М.Моргентал Пористость. град 77 79 77 70 69 76 Уд. объем, см3/г 3.7 3,8 3,7 2.4 2.4 3.5 Коректор М.Керецман Тираж Підписне Державне патентне відомство України, 254655. ГСП. КиТв-53, Львівська пл., 8 Виробничо-видавничий комбінат "Патент", м. Ужгород, вул.Гагаріна, 101