Спосіб підготовки зерна для оздоровчих продуктів

Спосіб підготовки зерна для оздоровчих продуктів, що включає очищення, сортування, миття, замочування, дезінфекцію і пророщування зерна, який відрізняється тим, що пророщування зерна проводять від прокльовування паростка до розміру корінця паростка 0,4-0,6 довжини зерна і пророщене зерно пастеризують. (19) (21) 2001042775 (22) 24.04.2001 (24) 15.11.2001 (33) UA (46) 15.11.2001, Бюл. № 10, 2001 р. (72) Гулий Іван Степанович, Українець Анатолій Іванович, Ковбаса Володимир Миколайович, Федоренченко Лідія Олексіївна, Романовська Тетяна Іванівна, Зарічанська Ольга Петрівна, Терлецька Віта Альбертівна, Бажай Світлана Андріївна 43238 Поставлене завдання вирішується тим, що способ підготовки зерна для оздоровчих продуктів включає очищення, сортування, миття, замочування, дезинфекцію і пророщування зерна. Згідно винаходу пророщування зерна проводять від прокльовування проростка до розміру корінця-паростка 0,4-0,6 довжини зерна, і пророщене зерно пастеризують. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає у наступному. Мета замочування і пророщування зерна – перевести запас його харчових речовин в активну, готову для споживання форму. При набуханні зерна живлення зародка забезпечується невеликим запасом цукрів, амінокислот, мінеральних та інших живильних речовин, що розчиняються у воді при замочуванні зерна. При проростанні в результаті підвищення активності ферментів починається розщеплення всіх високомолекулярних сполук зерна з утворенням простих низькомолекулярних сполук, які дифундують до зародка для створення нових стр уктур, необхідних для проростання зерна. Крім того, частина низькомолекулярних сполук витрачається на дихання зерна. Одним з найперших ферментативних процесів при пророщуванні зерна є цитоліз геміцелюлози, гумі-речовин та інших некрохмальних полісахаридів, а також гідроліз білків та пептидів. Перші ознаки життя зерна характеризуються появою гормоноподібних речовин, які накопичуються у щи тку і дифундують до алейронового шару, де активізують пасивні ферменти і сприяють утворенню нових (Домарецький В.А. Технологія солоду та пива: Підруч. для студ. вузів.- К: Урожай, 1999. - С. 114122). Одними з основних біохімічних процесів, що відбуваються при проростанні зерна, є гідроліз і синтез. Тому чим менший розмір корінця-паростка, тим менше гідролізовано високомолекулярних сполук, а чим більший розмір корінця-паростка, тим більші втрати низькомолекулярних сполук на синтез новостворених тканин зародка, а також на дихання. Поява зародкового листочка-паростка і так званого "гусара" (що допускається при отриманні солоду для виробництва спирту) супроводжується надмірними втратами цукрів та амінокислот, і якість кінцевого продукту знижується. Таким чином, пророщування зерна для виробництва продуктів оздоровчого призначення необхідно проводити лише до появи корінця-паростка розміром 0,4-0,6 довжини зерна. Склад пророщеного зерна разом з ростками є збалансованим, природним і кориснішим, ніж солод чи ростки, бо немає небезпеки передозування тієї чи іншої біологічно активної речовини. Температура пророщування залежить від виду зерна і повинна бути такою, щоб забезпечити мінімальну тривалість пророщування і максимальне накопичення легкозасвоюваних і активних речовин. Теплове оброблення пророщеного зерна в режимі пастеризації забезпечує інактивацію ферментів і припинення ферментативних процесів, а також попереджує розвиток мікрофлори при зберіганні пророщеного зерна протягом кількох діб. Послідовність здійснення способу підготовки зерна для оздоровчих продуктів наступна. Спосіб підготовки зерна передбачає очищення зерна від домішок, його сортування за розмірами, миття водою, замочування, дезинфекцію і пророщування, тривалість якого залежить від виду та розміру зерна, але у таких межах, щоб розмір корінця-паростка не перевищував 0,4-0,6 довжини зерна, пастеризацію пророщеного зерна. Приклади здійснення способу Приклад 1 Для пророщування беруть зерно пшениці чи зерно гречки без плодових оболонок. Зерно очищають, сортують, миють, дезинфікують, замочують, пророщують зерно до розміру корінця-проростка 0,5 довжини зерна і пастеризують. Зерно добре розжовується, оболонки помірно м'які, смак солодкувато-борошнистий. Приклад 2 Для пророщування беруть зерно пшениці чи зерно гречки без плодових оболонок. Зерно очищають сортують, миють, дезинфікують, замочують, пророщують до розміру корінця-паростка 0,4 довжини зерна і пастеризують. Зерно добре розжовується, відчувається легка жорсткість оболонок, смак солодкувато-борошнистий. Приклад 3 Для пророщування беруть зерно пшениці чи зерно гречки без плодових оболонок. Зерно очищають, сортують, миють, дезинфікують, замочують, пророщують до розміру корінця-проростка 0,6 довжини зерна і пастеризують. Зерно добре розжовується, оболонки м'які, смак солодкуватоборошнистий. Приклад 4 Для пророщування беруть зерно пшениці чи зерно гречки без плодових оболонок. Зерно очищають, сортують, миють, дезинфікують, замочують, пророщують до прокльовування корінця-паростка розміром 0,1-0,2 довжини зерна і пастеризують. Зерно розжовується досить легко, але відчувається жорсткість оболонок, смак борошнистий. Приклад 5 Для пророщування беруть зерно пшениці чи зерно гречки без плодових оболонок. Зерно очищають, сортують, миють, дезинфікують, замочують, пророщують до розміру корінця-паростка 0,8 довжини зерна і пастеризують. Зерно м'яке, розжовується легко, смак coлодкyвaтo-бopoшниcтий з гіркуватим присмаком проростка. Аналіз органолептичних показників пророщеного зерна свідчить, що найсприятливіший їх комплекс утворюється при пророщуванні зерна до розміру корінця-паростка 0,4-0,6 довжини зерна, допустимий - на початку прокльовування, і погіршується при розмірі корінця-паростка 0,8 довжини зерна. 2 43238 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2002 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3