Спосіб виробництва пряників

1 Спосіб виробництва пряників, що включає підготування сировини, приготування сиропу для замісу тіста, приготування тіста, формування тіста, випікання пряників, охолоджування випечених Винахід відноситься до харчової промисловості, до кондитерської галузі, а саме до способів виробництва борошняних кондитерських виробів, які традиційно називаються пряниками Найбільш близьким до винаходу, що заявляється, є спосіб приготування заварних пряників (Е И Журавлева, С И Кормаков, Л И Токарев, К Г Рахманова "Технология кондитерского производства", М "Пищевая промышленность" -1968г, стор 310), який включає таку ПОСЛІДОВНІСТЬ ДІЙ підготування сировини, приготування сиропу для замісу тіста, приготування тіста, формування тіста, випікання пряників, охолоджування випечених пряників, глазурування пряників Глазурування пряників виконують цукровим сиропом, заздалегідь приготовленим шляхом розчинення цукру в воді у співвідношенні 1 0,4 при нагріванні до температури 110-114°С, з метою оздоблення поверхні глянцевим шаром з викристалізованого цукру і зберігання СВІЖОСТІ протягом тривалого терміну Глазурування пряників проводять таким чином У дражувальний котел завантажують пряники і при обертанні заливають при температурі 85-90°С протягом 1-2 хвилин заздалегідь заготовленим цукровим сиропом, після чого відвантажують на пряників та глазурування пряників, який відрізняється тим, що глазурування пряників проводять жировою або шоколадною чи кондитерською глазур'ю 2 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що глазурування пряників жировою або шоколадною чи кондитерською глазур'ю включає покривання пряників глазур'ю та охолоджування пряників 3 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що охолоджування пряників проводять при температурі 6 - 12°С протягом 6-12 хвилин решето Глазурування пряників можна виконувати також безперервним способом, в процесі якого пряники та заздалегідь заготовлений цукровий сироп подають в барабан безперервної дм, в якому пряники 30-40 сек переміщуються по спіралі, в процесі чого покриваються цукровим сиропом, а далі пряники висипаються на касети Після ЦЬОГО пряники підсушують при температурі не нижче 60°С та швидкості повітря 4м/с протягом біля 10 хвилин, а після при температурі 2022°С і такій самій швидкості повітря протягом 1810 хвилин Можливе також підсушування пряників протягом 90 секунд при температурі 130-150°С з наступним вистоюванням протягся 5-10 годин Описаний спосіб приготування пряників, які глазуровані цукровою глазур'ю, має ряд недоліків, а саме При транспортуванні пряники, що глазуровані цукровою глазур'ю, часто втрачають товарний вигляд, так як цукрова глазурь утворює дуже хрупкий вразливий шар на поверхні пряника, який легко руйнується Травмований шар глазурі псує товарний вигляд продукту та перестає захищати пряник, що призводить до передчасного висихання пряників і в цілому зменшує термін зберігання продукту Саме із-за цього термін зберігання пряників складає лише ЗО днів Що стосується технології виро 00 00 ю 45882 бництва, то процес підсушування пряників на етапі підготування сировини, глазурування цукровим сиропом вимагає значних приготування сиропу для замісу тіста, витрат часу та використання енергоємного суприготування тіста, шильного обладнання з високими робочими темформування тіста, пературами При використанні як глазурі цукрового випікання пряників, сиропу значно скоротити тривалість процесу підохолоджування випечених пряників, сушування неможливо, так як при скороченні шар глазурування жировою або шоколадною чи глазурі на пряниках тріскається та псується ЗОВНІкондитерською глазур'ю ШНІЙ вигляд пряників Приклад конкретного виконання винаходу Задача, на вирішення якої направлено винаПідготування сировини виконують загальновіхід, є удосконалення способу виробництва прянидомим шляхом згідно технологічної інструкції ків при зменшенні енергоємності та тривалості Приготування сиропу для замісу тіста здійсвиробництва, з метою покращення органолептичнюють таким чином них властивостей пряників, збереження їх товарВ двотілий варочний котел заливають воду та ного вигляду протягом тривалого часу та збільпідігрівають до температури 55°С, після заванташення строку зберігання пряників, шляхом жують при перемішуванні швертний сироп і цукор глазуруванню пряників жировою або шоколадною При постійному перемішуванні суміш нагрівають чи кондитерською глазур'ю до температури 60°С до повного розчинення цукру Сироп фільтрують, охолоджують до темпераПоставлена задача досягається тим, що ствотури 40°Ста подають в тістомісильне відділення рений спосіб приготування пряників, що включає підготування сировини, приготування сиропу для Приготування тіста здійснюють так замісу тіста, приготування тіста, формування тіста, Сироп для замісу тіста з температурою 20°С із випікання пряників, охолоджування випечених тістонапорного баку подають в тістомісильну мапряників та глазурування пряників, в якому згідно шину Потім задається вода, жженка, мед, патока, винаходу глазурування пряників проводять жиромеланж, есенція, сухі духі Всю сировину без муки вою або шоколадною чи кондитерською глазур'ю та ХІМІЧНИХ розрихлювачів перемішують протягом 4 хвилин При цьому відбувається рівномірне розЯк варіант виконання винаходу пропонується поділення сировини Потім В місильну машину спосіб, в якому глазурування пряників жировою добавляють розрихлювачі (двовуглекисла сода, або шоколадною чи кондитерською глазур'ю вклювуглекислий амоній), розведені у воді, та слідом за чає покривання пряників глазур/ ю та охолоджуцим муку Замішування тіста продовжується 4 вання пряників До цього пропонується варіант, в хвилини до отримання однорідної маси рівномірно якому охолоджування пряників проводять при терозподіленої сировини з необхідною в'язкістю мпературі 6-12°С протягом 6-12 хвилин Температура сировини, в тому числі і води, має Саме завдяки глазуруванню пряників жировою бути не вище 20°С Формування тіста здійснюють або шоколадною чи кондитерською глазур'ю, таким чином отримуємо новий вид продукції, який відрізняється від відомого традиційного пряника підвищеною Тісто З воронки поступає на формувальну маСТІЙКІСТЮ, покращеними органолептичними власшину 3 воронки тісто забирається двома рифлетивостями та збільшеним строком зберігання ними валками, які обертаються назустріч один одному, та нагнітається через шаблони з вирізом Завдяки -тому, що шоколадна або жирова чи різного контуру Вижате тісто зрізають струною та кондитерська глазур містить велику КІЛЬКІСТЬ жирів укладають рівними рядками на листи (36-38%мас), вона, на відміну від цукрового сиропу, при висиханні не кристалізується та в ній не Випікання пряників та охолоджування випечевиникають внутрішні напруження Саме із-за цього них пряників здійснюють таким чином в процесі механічних навантажень, що діють на ТІСТОВІ заготовки на кондитерських листах попряники при транспортуванні, не виникають подають на поддон тунельної печі Температура печі шкодження шару глазурі, що в цілому забезпечує в першій зоні пекарної камери 180°С, а в другій збереження товарного вигляду пряників Відсутзоні -210°С, тривалість випікання пряників біля 10 ність пошкоджень захисного шару глазурі запобіхвилин до готовності гає швидкому висиханню пряників, чим забезпечує Охолоджування пряників виконують на стрічзбереження м'якої консистенції пряників та підвиковому транспортері до температури 50°С щення строку їх зберігання на 1 -2 МІСЯЦІ Крім того, Глазурування пряників жировою або шоколаджирова або шоколадна чи кондитерська глазур ною чи кондитерською глазур'ю здійснюють таким поліпшує смакові якості пряників чином Затвердіння жирової або шоколадної чи конВ темпер машину завантажують заздалегідь дитерської глазурі відбувається за рахунок зниприготовлену жирову або шоколадну чи кондитерження и температури, а не за рахунок зневодженську глазур і підігрівають до температури 45°С при ня Із-за цього для стабілізації глазурі постійному перемішуванні для запобігання розшавикористовують процес охолоджування, який порування та досягнення рівномірної температури требує набагато менше витрат енергії та часу Для Жирова глазур являє собою речовину, що принайбільш ефективного охолодження експерименготовлена з пдрожиру або кондитерського жиру, тально підібраний режим, в якому охолоджування цукрової пудри, порошку какао, а також смаженої пряників проводять при температурі 6-12°С протярозмеленої сої або каркавели Вміст жирів у жирогом 6-12 хвилин вій глазурі 36-38%, вміст вологи не більше 2% Пряники згідно винаходу готують у такій ПОСЛІШоколадна глазур виготовлена з какаоДОВНОСТІ ДІЙ продуктів, цукру, сухого молока, з додаванням або 45882 без додавання різних смакових або ароматичних тилятором через насад ку-дифузор Пряники з компонентів, має вміст жирів 36-38% та вміст вотемпературою 28°С укладають на сітку глазурувалоги не більше 1% льної машини Кондитерська глазур являє собою продукт, виПісля глазурування пряники по сітчастому готовлений з лауриновихта нелауринових жирів з транспортеру поступають на охолодження до ховикористанням цукру, какао-продуктів, з додаванлодильної камери Температура повітря в холодиням або без додавання різних смакових або арольній камері 8°С, час проходження через камеру матичних компонентів, має вміст жирів 36-38 %, 10 хвилин Готові вироби поступають на пакуванвміст вологи не більше 1,5% ня Враховуючи те, що ці види глазурі мають подіВ результаті отримують пряники, які мають бні одна до одної фізичні характеристики, то вони м'який шоколадно-пряний або пряний смак, набаможуть бути в даному випадку замінені одна одгато довше зберігають добрий ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД та ною з метою забезпечення оптимальних органом'яку консистенцію, та мають термін зберігання З лептичних показників готових пряників МІСЯЦІ Глазур з температурою 45°С подають в воронСпосіб виробництва пряників може бути реаліку глазурувальної машини, з якої через щільовий зований промисловим шляхом на базі наявного на отвір глазур стікає у вигляді безперервної запони підприємствах харчової промисловості (зокрема на корпус КІЛЬКІСТЬ глазурі, що пішла на глазуруна підприємствах хлібопекарної та кондитерської вання, регулюється КІЛЬКІСТЮ глазурі, що подаєтьгалузі) обладнання ся, а також витратою повітря, яке подається вен ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна (044)456-20- 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71