Шоколадна глазур для кондитерських виробів

Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме кондитерської галузі і може бути використаний при виробництві глазурованих кондитерських виробів. Відомі шоколадні глазурі для кондитерських виробів, одним із складових компонентів яких є жир. Із них найбільш близькою до заявленої по сукупності ознак є шоколадна глазур [1] для кондитерських виробів, яка містить какао-масло, какао терте, жир Глазурин, соєвий фосфатидний концентрат, есенцію ванільну, цукрову пудру при такому співвідношенні, мас.%: Основним недоліком цієї шоколадної глазурі є великі її витрати в процесі глазурування кондитерських виробів, за рахунок високої в'язкості рівної 9,6 - 11,8Па × с, що викликає утворення грубого шару глазурі на корпусах кондитерських виробів. Так співвідношення глазурі до корпусів кондитерських виробів складає відповідно 25% і 75%. Крім того, відома шоколадна глазур погано засвоюється організмом людини за високої температури плавлення 37 - 37,6°C, обумовленої наявністю жиру Глазурину. Слід також відмітити, що в даній шоколадній глазурі проглядається різниця жирокислотного складу жиру Глазурину і какао-масла, а це приводить до роздільного плавлення і затвердения кожної із них в процесі виготовлення, негативно впливаючи на смакові якості. В основу винаходу поставлено завдання удосконалити шоколадну глазур для кондитерських виробів шляхом зміни її структури та співвідношення компонентів в якій досягається зменшення в'язкості, що приводить до зменшення витрат шоколадної глазурі під час глазурування кондитерських виробів. Поставлене завдання вирішується тим, що в шоколадній глазурі для кондитерських виробів, яка містить цукрову пудру, какао-масло, соєвий фосфатидний концентрат, есенцію ванільну і какао терте, згідно винаходу вказані компоненти вона містить в слідуючому співвідношенні, мас.%: плавлення і досягнуто ефективну в'язкість, яка дозволяє значно знизити витрати її при глазуруванні. Приклад 1. В змішувач (модель Р-5, Італія) з елементами нагріву послідовно завантажують 170кг цукрової пудри, 232кг какао тертого і перемішують на протязі 10 - 15хв при температурі 40 - 50°C до досягнення пластичної маси. Після чого отриману масу дроблять на п'ятивалковому млині до стадії подрібненості рівній 90% по Реутову. Провальцовану шоколадну масу вивантажують в коншмашину і додають 50кг какаомасла, 2кг соєвого фосфатидного концентрату попередньо змішаного з 2кг какао-масла і коншування проводять на протязі 20 - 25хв, а потім до одержаної маси додають залишок рецептурної кількості какао-масла - 51кг, 0,55кг ванільної есенції і змішують на протязі 30 - 40хв. Далі готову шоколадну глазур перекачують у вихрові коншмашини, де на протязі 4 - 8 годин проводять коншування з наступним використанням шоколадної глазурі в процесі глазурування кондитерських виробів. Процес проводять на одній із стаціонарних ліній кондитерської фірми "Світоч". Отримана шоколадна глазур має наступний рецептурний склад, мас.%: Приклад 2. Здійснюється аналогічно прикладу 1 і відрізняється тільки рецептурним складом, мас.%: Приклад 3. Здійснюється аналогічно прикладу 1 і відрізняється тільки рецептурним складом, мас.%: Приклад 4. Здійснюється аналогічно прикладу 1 і відрізняється тільки рецептурним складом, мас.%: Запропонована шоколадна глазур для кондитерських виробів має в'язкість рівну 4,3 4,5Па × с, що дозволило зменшити її витрати під час глазурування кондитерських виробів у два рази. Шоколадна глазур дала можливість виготовляти кондитерські вироби в яких співвідношення глазурі до корпусу кондитерських виробів становить від 12 до 88% - 10 до 90%. Крім того, вона має кращі споживчі якості за рахунок зниження температури плавлення до 29 - 32°C. Крім того, за рахунок структури і співвідношення компонентів знижено температуру Приклад 5. Здійснюється аналогічно прикладу 1 і відрізняється тільки рецептурним складом, мас.%: Приклад 6. Здійснюється аналогічно прикладу 1 і відрізняється тільки рецептурним складом, мас.%: В таблиці приведені показники шоколадної глазурі, одержані по пр. 1 - 6 і глазурованих кондитерських виробів при використанні запропонованої глазурі в порівнянні з прототипом. Із даних таблиці видно, що шоколадна глазур і глазуровані кондитерські вироби з використанням запропонованої шоколадної глазурі згідно прикладів 1, 2, 4 мають ефективну в'язкість рівну 4,3 - 4,5Па × с, яка дозволяє в умовах поточномеханізованого способу глазурування досягнути вищої якості покриття кондитерських виробів і зменшити витрати глазурі. Так співвідношення глазурі до корпусів кондитерських виробів відповідає, як 12% до 88%, або 10% до 90%. Крім того, за рахунок виключення із складу жиру Глазурину знизилась температура плавлення до 29 - 32°C, що покращило споживчі якості. Шоколадна глазур, приготовлена згідно прикладу 3 має велику в'язкість, що веде до витрат глазурі. Шоколадна глазур згідно прикладу 5 має низьку в'язкість рівну 3,5Па × с, що знижує якість продукції за рахунок наявності просвічування стінок корпусів кондитерських виробів, а також малим терміном зберігання, та посивінням кондвиробів при зберіганні. Шоколадна глазур приготовлена по прикладу 6 і глазуровані нею кондитерські вироби відповідають вимогам ГОСТу 4570 - 73 "Конфети" по часу зберігання, але має великі витрати в процесі глазурування за рахунок високої в'язкості. Таким чином, заявлена шоколадна глазур для кондитерських виробів, має кращі смакові властивості, краще засвоюється організмом людини при споживанні, а також менше витрачається в процесі глазурування кондитерських виробів.