Соус червоний основний

Соус червоний основний, приготовлений на основі рибного бульйону варкою пасерованої з томатним пюре моркви і розведеного бульйоном пасерованого борошна, протиранням до пюрепо 3 53376 Відвар ламінарії і рибний бульйон змішують і на основі отриманої суміші готують соус. Охолоджене до 70-80°С борошно розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно розмішують і вводять в киплячий бульйон, потім додають пасеровану з томатним пюре моркву і варять при слабому кипінні 25 хвилин. В кінці варки додають сіль, цукор. Соус проціджують, протираючи в нього розварену моркву і додаючи пюреподібну масу ламінарії, і доводять до кипіння. При використанні його як самостійного соус заправляють вершковим маСоус червоний основний з добавкою ламінарії Відвар ламінарії Бульйон рибний Морква Масло топлене Томатне пюре Борошно пшеничне Цукор Вихід 4 слом. Приготування відвару з ламінарії. Необхідну кількість сушеної ламінарії заливають теплою водою і залишають на декілька годин для повного відновлення. Проціджують масу. Потім для отримання 1л відвару доливають масу водою до об'єму 1дм3 і варять при помірному нагріві протягом 2 годин, доливаючи поступово рідину після її випаровування. Після охолодження подрібнюють густу частину на блендері до утворення однорідної маси. Брутто Нетто 100 25 125 50 20 750 250 80 25 125 50 20 1000 Брутто 333 375 1¼шт. 11 30 1300 Нетто 375 30 8 25 1300 1000 Рибний бульйон готується за такою технологією. 138. Бульйон рибний Риба мілка або рибні харчові відходи Яйця (білки) для відтяжки Петрушка (корінь) Цибуля ріпчаста Вода Вихід Рибу мілку, не очищуючи від луски, потрошать і видаляють зябра. Рибу мілку або рибні харчові відходи заливають холодною водою, після закипання знімають плівку, додають петрушку, цибулю і варять 40-50хв при слабому кипінні. Готовий бульйон проціджують і освітлюють яєчними білками, для чого в рибний бульйон, охолоджений до 5060°С, вводять яєчні білки, ретельно змішані з 5кратною кількістю холодного бульйону, додають сіль, розмішують і варять при слабому кипінні 2030хв. Готовий бульйон проціджують. Досліджено фізико-хімічні, структурномеханічні та органолептичні показники нового продукту. Проведені дослідження сухої та відновленої ламінарії. Визначили вміст сухих речовин на приладі Чижової та титровану кислотність обох зразків. З'ясували, що додавання добавки не погіршує органолептичні показники соусу, що дає можливість без проблем впроваджувати соус з добавкою у виробництво. В результаті аналізу проведеного дослідження густини соусу червоного основного з добавкою ламінарії можна побачити, що густина соусу із введенням добавки підвищується. Кислотність корисної моделі майже не відрізняється від кислотності соусу червоного основного без добавки. За допомогою висушування у сушильній шафі визначили, що вміст сухих речовин збільшується при збільшенні кількості добавки. Показник плинності соусу із введенням добавки зменшується. Визначено харчову цінність корисної моделі. Результати представлені у таблиці 1. На підставі проведених дослідів можемо зробити висновок, що введення добавки ламінарії не суттєво змінює фізичні і структурно-механічні показники соусу червоного основного і не потребує змін в технологічному процесі виробництва. Тобто використання добавок з водоростей можна рекомендувати для впровадження у виробництво соусів. Завдяки використанню добавки морських водоростей з'являється можливість розширення асортименту страв «здорового» харчування з підвищеною харчовою і біологічною цінністю. Таблиця 1 Харчова цінність соусу червоного основного з добавкою ламінарії Соус червоний основний Показник Вода, г Білки, г Жири, г Вуглеводи: моно- і дисахариди, г крохмаль, г Клітковина, г Органічні кислоти, г Зола, г Na, мг К, мг Са, мг Вміст 47,7828 1,907 1,382 23,022 3,5585 19,004 0,276 0,4206 34,135 144,2 11,22 5 Mg, мг Р, мг Fe, мг -каротин, мг В1, мг 53376 11,52 31,9625 0,5085 1,237 7,52685 Комп’ютерна верстка А. Рябко 6 В2, мг РР, мг С, мг Енергетична цінність, ккал Підписне 7,56745 0,3143 21,49 70,755 Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601