Спосіб виробництва замороженої заливної продукції із прісноводної риби

Спосіб виробництва заливної продукції із прісноводної риби, який полягає у тому, що попередньо підготовлену прісноводну рибну та рослинну 3 47168 лів, мінеральних, пектинових та дубильних речовин. Морські водорості містять повноцінний комплекс біологічно важливих мінеральних елементів. Відповідно, додавання рослинної сировини дозволить збалансувати хімічний склад, поліпшити смакові якості та споживні властивості заливної риби. Основу приготування заливки складає розроблена нами харчова стабілізаційна суміш: каппакарагенан та камедь гуару у співвідношенні 0,2:0,8. Експериментальними дослідженнями встановлено, що застосування гідроколоїдів забезпечує формування еластичної та желеподібної консистенції заливки, сприяє збереженню її структурно-механічних властивостей до та після розморожування із незмінно високими органолептичними показниками без явища синерезису. Ефективність технологічного процесу виробництва заливної риби підвищується за рахунок швидкості розчинення стабілізаційної суміші та желювання заливки. Гідроколоїди, у свою чергу, є функціонально-метаболічними інгредієнтами, що регулюють процеси травлення, знижують рівень холестерину та контролюють рівень цукру в крові, виводять із організму радіоактивні елементи та важкі метали. Процес виробництва заливної продукції із прісноводної риби складається з наступних операцій: підбір та підготовка сировини, приготування риби та желейної заливки, укладання риби у споживчу тару, заливка, додавання рослинних компонентів, витримка продукції з метою охолодження та желювання, маркування, заморожування, зберігання. Для виготовлення заливної риби використовували сировину, яка відповідає вимогам чинної нормативно-технічної документації. Для виробництва замороженої заливної продукції використовували свіжу доброякісну рибу масою 1-1,5кг, яку сортували за якістю. Рибу мили у чистій проточній воді з температурою не вище +15°С. Потім розробляли з видаленням голови, плавників, внутрішніх органів, луски, із зачищенням черевця від згустків крові та чорної плівки, промивали та порціонували на шматочки. Після 4 цього готували рибний бульйон. Підготовлені прянощі та сіль змішували з чистою водою, доводили до кипіння, додавали рибу та проварювали 15хв. Рецептура приготування бульйону наведена у табл. 1. Таблиця 1 Рецептура приготування рибного бульйону Найменування компонентів Риба Вода Сіль Лавровий лист Духмяний перець Гвоздика Корінь петрушки Рецептурний склад, % 1,09 1,09 1,5 0,1 0,195 0,195 0,195 Отриманий бульйон фільтрували, додавали стабілізаційну суміш концентрацією 2% та розмішували до повного розчинення. Овочі та ягоди журавлини мили чистою проточною водою, моркву та буряк проварювали, подрібнювали. Морську капусту (ламінарію) додавали у вигляді готового напівфабрикату відповідно до рецептури. Рецептури заливної прісноводної риби представлено у табл. 2. Після підготовки всіх компонентів, їх укладали у полімерну тару, що дозволена органами охорони здоров'я ємністю 250-350г, заливали желюючим розчином. Співвідношення складових частин становило, %: риба: рослинні добавки: заливка 76:4:20. Після укладання, готову продукцію витримували 1год. для охолодження та желювання при температурі 2-5°С, заморожували при температурі не вище мінус 24°С та зберігали при температурі не вище мінус 18°С протягом 3 місяців з дати виготовлення. Таблиця 2 Рецептура приготування заливної прісноводної риби Найменування компонентів 1. Риба 2. Желейна заливка 3. Журавлина 4. Буряк 5. Морква 6. Цибуля 7. Морська капуста Зразок 1 76 20 2 2 Заливна продукція на основі прісноводної рибної та рослинної сировини, виготовлена запропонованим способом, відрізняється привабливим зовнішнім виглядом, високими смаковими та ароматичними властивостями, збалансованим вміс Рецептурний склад, % Зразок 2 Зразок 3 76 76 20 20 2 2 2 2 Зразок 4 76 20 2 2 том біологічно активних речовин та стійкістю до дії низьких температур. Про позитивний вплив запропонованого нами способу виробництва на органолептичні та фізико-хімічні показники заливної риби свідчать результати, наведені в таблицях 3, 4. 5 47168 6 Таблиця 3 Дегустаційна оцінка заливної прісноводної риби з рослинними добавками Оцінка показників, бали Найменування зразка Контроль Риба заливна з додаванням журавлини Риба заливна з додаванням буряка Риба заливна з додаванням моркви Риба заливна з додаванням цибулі Зовнішній вигляд 3,95±0,48 Колір Смак Запах 4,56±0,40 3,01±0,58 3,24±0,57 4,00±0,22 4,05±0,31 4,15±0,19 4,10±0,27 4,45±0,22 4,39±0,31 4,41+0,35 4,40±0,19 4,12±0,54 4,01±0,12 4,22±0,35 4,27±0,15 4,39±0,26 4,36±0,21 4,76±0,17 4,70±0,23 4,53±0,45 4,47±0,29 4,20±0,67 4,23±0,57 4,72±0,12 4,68±0,18 4,75±0,24 4,83±0,28 4,66±0,54 4,84±0,17 Консистенція Стан заливки Таблиця 4 Хімічний склад заливної прісноводної риби, % Найменування зразка Риба заливна з додаванням журавлини Риба заливна з додаванням буряка Риба заливна з додаванням моркви Риба заливна з додаванням цибулі Мінеральні речо- Пектинові речовини вини Вода Білки Жири 78,7 13,79 3,89 1,95 0,22 78,6 13,77 3,97 1,96 0,24 78,68 13,87 3,96 1,96 0,19 78,68 13,99 4,02 2,01 0,20 Запропонований спосіб виробництва замороженої заливної продукції із прісноводної риби надає можливість розширити асортимент біологічно цінної рибної кулінарної продукції; значно подов Комп’ютерна верстка М. Ломалова жити термін її зберігання без застосування штучних консервантів; оптимізувати шляхи переробки прісноводної риби на Україні. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601