Простокваша “чарівниця”

Простокваша, що містить молоко коров'яче незбиране, цукор-пісок, закваску чистих культур молочнокислих бактерій, яка відрізняється тим, що додатково містить сироп із плодів чорної шовковиці при такому співвідношенні компонентів, кг на 100 кг готового напою молоко коров'яче жирністю 3,2% 82,8-83,4 сироп з плодів чорної шовковиці із вмістом цукру не менше 53%, в т ч цукрози не менше 38% 10-11 цукор-пісок 1,8-2,2 бактеріальна закваска 4,4 Винахід відноситься до харчової промисловості і може бути використаний для виробництва кисломолочних напоїв із внесенням смакових та біологічно активних добавок Відома простокваша плодово-ягідна (Технологическая Инструкция по производству диетических кисломолочных напитков молочно-кислого и смешанного брожения, М Агропромиздат, 1989, 357с) Простокваша виробляється із незбираного коров'ячого молока, закваски чистих культур молочнокислих бактерій, цукру, свіжих і заморожених плодів і ягід, плодовоягідних екстрактів, сиропів, варення, повидла і джемів(перешарована простокваша) і містить в собі такі інгредієнти , кг на 100 кг готового продукту Молоко коров'яче незбиране 89-90 Цукор-пісок (залежно від вмісту цукрози готового продукту Молоко коров'яче із вмістом жиру 1,5% або2,5% (ДСТУ 2661 -94) Цукор-пісок (залежно від вмісту цукро в ПЛОДОВО-ЯГІДНІЙ добавці) 2-5 Плодово-ягідна добавка 6-8 Закваска готується в молоці, узятому в КІЛЬКОСТІ 5% від загальної маси молока, передбаченого рецептурою З відомих видів простокваш прототипом по якісному та кількісному складу є простокваша «Сніжок» (ТУ У 13492275 001-97, Технологическая Инструкция по производству диетических кисломолочных напитков молочнокислого и смешанного брожения, М Агропромиздат, 1989, '357с) Простокваша "Сніжок" виробляється на основі незбираного коров'ячого молока без додавання консервантів і містить такі інгредієнти, кг на 100 кг зи в ПЛОДОВО-ЯГІДНІЙ добавці) 85-90 4-7 Плодово-ягідна добавка 6-8 Барвник 0,2-0,3 Закваска готується на основі молока, взятого в КІЛЬКОСТІ 5% від загальної маси молока, передбаченого рецептурою До складу закваски входять молочнокислий стрептокок та болгарська паличка у співвідношенні 4 1 КІЛЬКІСТЬ барвника не враховується в загальній КІЛЬКОСТІ готового продукту Недоліком зазначеного кисломолочного напою є не завжди яскраво виражений ягідний смак та солодкість, необхідність використання штучних барвників, особливо при виробництві "Сніжку" з не яскраво забарвленими добавками, наприклад "Сніжок-персик", "Сніжок-маракуйя" В основу винаходу поставлена задача створення плодово-ягідної простокваші підвищеної біологічної ЦІННОСТІ "Чарівниця" з поліпшеними органолептичними властивостями - шляхом введення до складу напою сиропу з плодів чорної шовковиці, забезпечити надання продуктові оригінальних гармонічних смаку і аромату, наситити його біологічно активними речовинами (вітамінами аскорбіновою кислотою, ніацином, бюфлавоноідами, мінеральними елементами - фосфором, калієм, магнієм, залізом) Поставлена задача вирішується тим, що у об 1 00 о (О роблене належним чином молоко коров'яче, яке містить цукор-пісок згідно винаходу додатково вносять, сироп з плодів чорної шовковиці при такому співвідношенні сировинних компонентів, кг на 100 кг готового напою Молоко коров'яче жирністю 3,2% 82,8-83,4 Сироп а плодів чорної шовковиці із вмістом цукрів не менше 53%, в т ч цукрози не менше 38%(Сборник ТИ по производству консервів М Пищевая промышленность, 1997, 352с) 10-11 Цукор-пісок (до загального вмісту цукрози в готовому продукті 6%) 1,8-2,2 Бактеріальна закваска 4,4 Закваска готується в молоці, взятому в КІЛЬКОСТІ 5% від загальної маси Використовується бактеріальна закваска така, як для виробництва простокваші «Сніжок», а саме молочнокислий стрептокок та болгарська паличка у співвідношенні 41 При виробництві простокваші "Чарівниця" використовується новий вид сировини - сироп із плодів чорної шовковиці згідно «Технологической инструкции по производству плодово-ягодных сиропов и подварок» (Сборник технологических инструкций по производству консервов М Пищевая промышленность, 1997, С 241-248) Він містить 56% сухих речовин, з яких 53% цукри, в тому числі цукрози - 38,6%, редукуючих цукрів (легкозасвоюваних глюкози і фруктози) - 14,4% До складу 62087 шовковичного сиропу входять біологічно активні речовини, а саме вітаміни аскорбінова кислота5,12мг/100г, ніацин - 1,55мг/100г, бюфлавоноіди 385,8мг/100г, мінеральні елементи калій 334,12мг/100г, магній - 50,66мг/100г, фосфор 165,15мг/100г, залізо - 2,81мг/100г) Завдяки великому вмісту бюфлавоноідів сироп з плодів чорної шовковиці позитивно впливає на кровоносні судини і сприяє їх зміцненню, а завдяки підвищеному вмісту вищезазначених мінеральних елементів прекрасним засобом для збалансування мінерального складу готового продукту - співвідношення калію, магнію, кальцію та натрію (відомо, що в молоці співвідношення цих елементів більше одиниці, що не відповідає фізіологічним потребам організму) Сировина для виготовлення сиропу шовковиця, - розповсюджена на території України, тобто є недефіцитноюта недорогою КІЛЬКІСТЬ сиропу з плодів чорної шовковиці обирали орієнтуючись на органолептичні властивості морозива Оптимальною КІЛЬКІСТЮ ШОВКОВИЧНОГО пюре була визнана 10-11кг на 100кг готового напою При зниженні її до 8-9кг в готовій простокваші присмак шовковиці виражений недостатньо, а аромат - слабо, він "забивається" кисломолочним запахом, при підвищенні її до 12-1 Зкг на 100кг готового напою - смак продукту не гармонічний, занадто інтенсивний колір КІЛЬКІСТЬ цукру впливає на якість морозива таким чином (табл 1) Таблиця 1 № 1 2 3 4 Вміст цукру 14 18 2,2 2,6 Характеристика продукту Простокваша має недостатньо виражену солодкість Добре виражений солодкий смак, вміст цукрози відповідає нормам НД Добре виражений солодкий смак, вміст цукрози відповідає нормам НД Дещо пересичений солодкий смак З поданої таблиці видно, що оптимальний вміст цукру-піску в простокваші знаходиться в межах 19-20 кг на 100 кг готової продукції Поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує технічний результат надання продуктові оригінальних органолептичних властивостей, збагачення його водорозчинними вітамінами - аскорбіновою кислотою, ніаци ном, бюфлавоноідами, мінеральними елементами - калієм, магнієм та фосфором і приведення вмісту цих елементів до фізіологічної потреби організму Простокваша "Чарівниця" - високоякісний продукт Органолептичні показники продукту подано в таблиці 2 Таблиця 2 Показник "Сніжок ВИШНЯ" (прототип) Простокваша "Чарівниця" Чисті КИСЛОМОЛОЧНІ З присмаком і Смак кисломолочний з яскраво вираженим присмаком шоСмак і Аро- легким ароматом вишні, смак до- вковиці, гармонічний, добре виражена солодкість мат статньо солодкий Запах кисломолочний з добре вираженим ароматом шовковичного сиропу Консистенція Густа, сметаноподібна, однорідна без грудочок білку і відстою сироватки Світлорожевий, однорідний по Колір Насичений, темно-рожевий, однорідний по всій масі всій масі ФІЗИКО-ХІМІЧНІ показники подано в таблиці З КІЛЬКІСТЬ закваски - це відоме рішення, що використовується в молочній промисловості для виробництва кисломолочних напоїв 62087 Таблиця З "Сніжок ВИПростокваша ШНЯ" (про"Чарівниця" тотип) Показник Масова частка жиру, % не менше Масова частка цукрози, % Титрована кислотність, °Т ном 2,5 2,5 5, 6, 7 Не менше 6 80-120 80-120 Простоквашу "Чарівниця" готують таким чи Відбирають 5% сирого молока від усієї КІЛЬКОСТІ, передбаченої рецептурою і готують закваску Іншу (основну) частину молока нормалізують за вмістом жиру і піддають пастеризації при температурі 85°С протягом 10 хвилин для знищення "дикої" мікрофлори Пастеризоване молоко гомогенізують, охолоджують до температури 60-62°С, вносять цукор-пісок і перемішують до повного його розчинення На цих етапах технологічний процес виробництва простокваші "Чарівниця" аналогічний процесу виробництва плодово-ягідних простокваш, в тому числі "Сніжка" (Технологическая Инструкция по производству диетических кисломолочных напитков молочно-кислого и смешанного брожения, М Агропромиздат, 1989, 357с) Далі в молоко вносять сироп з плодів чорної шовковиці і ретельно перемішують Виготовлену таким чином суміш охолоджують до температури заквашування 40-45°С і поєднують з закваскою Для отримання простокваші використовують як термостатний, так і резервуарний способи заквашування (Технологическая Инструкция по производству диетических кисломолочных напитков молочно-кислого и брожения, М Агропромиздат, 1989, 357с) Зразки конкретного виконання 1 У підготовлене належним чином молоко КІЛЬКІСТЮ 84кг вносять 9кг сиропу (містить 3,4кг цукрози), 2,6кг цукру-піску (загальна КІЛЬКІСТЬ цукрози в готовому продукті має бути не менше 6%) і 4,4кг закваски, ретельно перемішують і направляють на Комп'ютерна верстка Н Лисенко заквашування Результат В простокваші присмак шовковиці виражений недостатньо, а аромат - слабо, він "забивається" кисломолочним запахом 2 У підготовлене належним чином молоко КІЛЬКІСТЮ 83,4кг вносять 10кг сиропу (містить 3,8кг цукрози), 2,2кг цукру-піску (загальна КІЛЬКІСТЬ цукрози в готовому продукті має бути не менше 6%) і 4,4кг закваски, ретельно перемішують і направляють на заквашування Результат Простокваша характеризується гармонічними кисломолочними смаком і запахом з яскраво вираженими присмаком і ароматом шовковичного сиропу 3 У підготовлене належним чином молоко КІЛЬКІСТЮ 82,8кг вносять 11кг сиропу (містить 4,2кг цукрози), 1,8кг цукру-піску (загальна КІЛЬКІСТЬ цукрози в готовому продукті має бути не менше 6%) і 4,4кг закваски, ретельно перемішують і направляють на заквашування Результат Простокваша характеризується гармонічними кисломолочними смаком і запахом з яскраво вираженими присмаком і ароматом шовковичного сиропу 4 У підготовлене належним чином молоко КІЛЬКІСТЮ 82,2кг вносять 12кг сиропу (містить 4,6кг цукрози), 1,4кг цукру-піску (загальна КІЛЬКІСТЬ цукрози в готовому продукті має бути не менше 6%) і 4,4кг закваски, ретельно перемішують і направляють на заквашування Результат Простокваша характеризується не гармонічним пересиченим смаком, занадто інтенсивним кольором Таким чином, саме у другому та третьому зразках підібрано оптимальний рецептурний склад, який забезпечує високі органолептичні властивості та харчову ЦІННІСТЬ простокваші З усього вищенаведеного можна зробити висновок, що використання сиропу з плодів чорної шовковиці для виробництва кисломолочних дієтичних напоїв, зокрема простокваш сприяє значному поліпшенню їх органолептичних властивостей, харчової та біологічної ЦІННОСТІ, конкурентоспроможності в порівнянні з прототипом Підписне Тираж39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119