Спосіб виготовлення виробів з січеного м’яса

Спосіб відноситься до харчової промисловості і може бути використаний при виробництві виробів з січеного м'яса на підприємствах м'ясопереробної промисловості і громадського харчування. Відомо спосіб виготовлення виробів з січеного м'яса, який включає додавання до м'ясної сировини компонентів рецептури (в залежності від назви виробу: хліб, воду або молоко, сіль, спеції тощо), змішування компонентів рецептури, формування та теплову обробку кондуктивним нагріванням (смажінням, варкою на пару, тушінням та ін.) до кулінарної готовності [1]. Недоліком даного спосібу є те, що в м'ясному фарші, який використовують для виготовлення виробів з січеного м'яса, вміст з'єднувальної тканини не повинен перевищувати 8%, інакше готові вироби будуть мати низькі органолептичні показники, а їх харчова цінність погіршиться. Відомо також спосіб виготовлення виробів з січеного м'яса, який включає додавання до м'ясної сировини, що містить протеолітичний ферментний препарат протомегатерін Г20Х або протосубтілін Г20Х компонентів рецептури (в залежності від назви виробу: хліб, воду або молоко, сіль, спеції тощо), змішування компонентів рецептури, формування та теплову обробку кондуктивним нагріванням (смажінням, варкою на пару, тушінням та ін.) до кулінарної готовності [2, 3]. Спосіб дозволяє підвищити вміст з'єднувальної тканини в м'ясній сировині до 15%. Недоліком даного способу є несуттєва інтенсифікація процесу теплової обробки: зменшення терміну теплової обробки на 2...3хв. в порівнянні з традиційними технологіями, які базуються на використанні неферментованої м'ясної сировини. В основу винаходу поставлено задачу створення способу виготовлення виробів з січеного м'яса, в якому шляхом використання в рецептурі ферментованого м'яса яловичини та теплової обробки НВЧ-нагріванням досягається можливість інтенсифікації технологічного процесу, зниження собівартості при забезпеченні хороших органолептичних показників готової продукції, підвищення харчової цінності, а також отримання продуктів дієтичного призначення. Поставлена задача вирішується тим, що в запропонованому способі виготовлення виробів з січеного м'яса передбачено додавання до січеного м'яса компонентів рецептури, перемішування, формування та теплову обробку. Згідно з винаходом в якості м'ясної сировини при виготовлені виробів з січеного м'яса використовують ферментоване м'ясо яловичини, яке містить протеолітичний ферментний препарат протомегатерін Г20Х або протосубтілін Г20Х у кількості 0,01...0,02%, а теплову обробку проводять НВЧнагріванням у декілька стадій з витримуванням після кожної стадії та додатковим впливом водяною парою; термін теплової обробки становить 6хв. Причинно-наслідковий зв'язок між ознаками, що запропоновано, та очікуваним результатом міститься в такому. В м'ясі яловичини, яке містить протеолітичні ферменти протомегатерін Г20Х або протосубтілін Г20Х, за рахунок сумісної дії протеолітичних ферментів та НВЧ-нагрівання більш інтенсивно проходить ферментативний гідроліз білків з'єднувальної та м'язової тканини. Це дозволяє знизити вміст протеолітичних препаратів у ферментованому м'ясі та скоротити термін теплової обробки виробів. При цьому підвищується біологічна цінність готових виробів (перетравлення білкового компоненту готових виробів ферментами шлунково-кишкового тракту підвищується в середньому на 24.. 25%), а органолептична характеристика готових виробів не погіршується в порівнянні з виробами традиційних технологій. Збагачення продукції колагеном, який відноситься до групи харчових волокон, дозволяє рекомендувати цю продукцію для дієтичного харчування при зниженні функції шлунково-кишкового тракту. Спосіб здійснюється таким чином. До січеного ферментованого м'яса яловичини, яке містить протеолітичні ферментні препарати протомегатерін Г20Х або протосубтілін Г20Х додають компоненти згідно з конкретною рецептурою (хліб, молоко або воду, яйця, сіль, спеції тощо), перемішують, формують та проводять теплову обробку НВЧнагріванням в декілька стадій з витримуванням після кожної стадії та додатковим впливом водяною парою: на дно ємкості, що виготовлена по формі усіченого конуса з жаростійкого скла, наливають воду шаром до 5см, потім в ємкість поміщають сітку з кераміки товщиною 1,5см,вкладають на поверхню сітки биточки та накривають кришкою; ємкість поміщують в камеру НВЧ печі і обробляють трьома циклами впливу НВЧ поля з проміжною витримкою протягом 1хв. по такому режиму: обробка в полі НВЧ 2хв., ви тримка 1хв., обробка в полі НВЧ 1хв., ви тримка 1хв., обробка в полі НВЧ 1хв., таким чином термін обробки в полі НВЧ дорівнює 4хв. при загальному терміні доведення до кулінарної готовності 6хв. Приклад 1. До січеного ферментованого м'яса яловичини, яке містить протеолітичний ферментний препарат протомегатерін Г20Х, в кількості 0,01% додають хліб пшеничний, молоко, перемішують, формують биточки масою 57г (або 85г, або 114г, рец. 671 Зб. рецептур [1]); биточки припускають у НВЧ печі: на дно ємкості, що виготовлена по формі усіченого конуса з жаростійкого скла, наливають воду шаром до 5см, потім в ємкість поміщають сітку з кераміки товщиною 1,5см, вкладають на поверхню сітки биточки та накривають кришкою; ємкість поміщують в камеру НВЧ печі і обробляють трьома циклами впливу НВЧ поля з проміжною витримкою протягом 1хв. по такому режиму: обробка в полі НВЧ 2хв., витримка 1хв., обробка в полі НВЧ 1хв., ви тримка 1хв., обробка в полі НВЧ 1хв., таким чином термін обробки в полі НВЧ дорівнює 4хв. при загальному терміні доведення до кулінарної готовності 6хв., при цьому компоненти рецептури беруть у такому співвідношенні, мас.%: Ферментоване м'ясо яловичини 65,9 Хліб пшеничний 15,3 Молоко 18,8 Виготовлені биточки мають приємний м'ясний смак, ніжну та соковиту консистенцію. Їх органолептичні характеристики та хімічний склад наведено у таблицях 1 та 2. Приклад 2. До січеного ферментованого м'яса яловичини, яке містить протеолітичний ферментний препарат протосубтілін Г20Х у кількості 0,02% додають воду та хліб пшеничний, перемішують, формують вироби овально-приплюснутої форми з загостреним кінцем (котлети), або кругло-приплюснутої форми, товщиною 2,02,5см (биточки), або плоско-овальної форми, товщиною 1см (шніцелі), панірують їх у сухарях та проводять теплову обробку НВЧ-нагріванням, як у прикладі 1, при цьому компоненти беруть у такому співвідношенні, мас.%: Ферментоване м'ясо яловичини 60,2 Вода 18,9 Хліб пшеничний 13,4 Сухарі 7,5 Виготовлені котлети, биточки, шніцелі мають приємний м'ясний смак, ніжну та соковиту консистенцію. їх органолептичні характеристики та хімічний склад наведено у таблицях 1 та 2. Приклад 3. До січеного ферментованого м'яса, яке містить протомегатерін Г20Х у кількості 0,02%, додають воду, відварений розсипчастий рис, нарізану пасеровану цибулю, перемішують і виробляють тефтелі у вигляді кульок (рец.669 Зб. рецептур [1]). Кульки панірують у муці та проводять теплову обробку, як у прикладі 1, при цьому компоненти беруть у такому співвідношенні, мас.%: Ферментоване м'ясо яловичини 60,4 Готовий розсипчастий рис 23,8 Пасерована цибуля 9,5 Мука 6,3 Готові тефтелі мають приємний м'ясний смак, ніжну м'яку, соковиту консистенцію. їх органолептичні характеристики та хімічний склад наведено у таблицях 1 та 2. Таким чином, дані досліджень показали, що спосіб виготовлення виробів з січеного м'яса з використанням ферментованого м'яса яловичини та НВЧ-нагрівання дозволяє отримати готові вироби з хорошими органолептичними показниками, підвищеною біологічною цінністю та дієтичного призначення при зниженні їх собівартості за рахунок зниження в ферментованому м'ясі вмісту протеолітичних ферментних препаратів та скорочення терміну теплової обробки. Таблиця 1 Органолептичні показники виробів з січеного ферментованого м'яса. N Назва п/п показника 1. Зовнішній вигляд 2. 3. 4. 5. Назва м'ясного виробу Биточки Котлетиз яловичини Тефтелі Округлої форми, поверхня без Овальної форми без Круглої форми без розірваних ламаних країв, на розірваних ламаних країв розірваних ламаних країв розрізі - однорідні Консистенція Рихла, соковита, пружна Рихла, соковита, пружна Рихла, соковита, пружна Колір Сіро-коричневий Сіро-коричневий Сіро-коричневий Смак Приємний, без стороннього Приємний, без Приємний, без присмаку стороннього присмаку стороннього присмаку Запах Приємний м'ясний аромат, без Приємний м'ясний Приємний м'ясний аромат, стороннього запаху аромат, без стороннього без стороннього запаху запаху Таблиця 2 Хімічний склад та біологічна цінність виробів з січеного ферментованого м'яса Назва виробу Биточки парові Котлети з яловичини Тефтелі 1* 2** 1 2 1 2 Хімічнийсклад продукту) Вода 73,7 74,5 57,5 58,0 69,6 70,3 Білки 16,3 16,5 17,2 20,4 10,8 11,4 (масовадоля, Жири 7,5 7,0 8,4 8,0 10,9 10,0 Крохмаль 13,0 10,0 7,0 6,5 г/ІООг Зола 2,5 2,0 3,9 3,6 2,3 1,8 Перетравлення in vitro, мг тирозину/г білку 18,0 23,3 19,3 24,2 19,1 23,8 * - вироби з м'яса, які виготовлені за традиційною технологією згідно до рецептур 671,658,669 36. рецептур [1]; ** - вироби аналогічних найменувань з ферментованого м'яса, які виготовлені в НВЧ печі. ЛІТЕРАТУРА* 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Μ. Экономика, 1981.-720с. 2. Коваленко В.А., Куфман В.М., Те хнология производства мясного изделия из сырья, ферментированного протосубтилином Г20Х. // Актуальні науково-методичні проблеми в підготовці спеціалістів вищої кваліфікації для торгівлі і харчування. - Зб. на ук. пр. -Харків: ХДАТОХ. - 1997. - С 121-124. 3. Куфтан В.М., Леріна І.В., Коваленко. В.А., Оптимизация технологических параметров производства мясного изделия из сырья, модифицированного новым протеолитическим ферментом -протомегатерином. // Актуальні науково-методичні проблеми в підготовці спеціалістів вищої кваліфікації для торгівлі і харчування. Зб. наук. пр. -Харків: ХДАТОХ. - 1997. - С. 143-145.