Спосіб виготовлення виробів з січеного м’яса

Спосіб виготовлення виробів з січеного м'яса, який включає додавання до м'ясної сировини компонентів рецептури, їх змішування, формування та теплову обробку кондуктивним нагріванням, який відрізняється тим, що в якості м'ясної сировини використовують ферментоване м'ясо яловичини, яке містить протеолітичний ферментний препарат протомегатерін Г20Х або протосубтілін Г20Х. (19) (21) 99063359 (22) 16.06.1999 (24) 15.02.2001 (33) UA (46) 15.02.2001, Бюл. № 1, 2001 р. (72) Леріна Ірма Валентинівна, Черевко Олександр Іванович, Коваленко Валентина Олексіївна, Куфтан Валід Муфлех Мухамед, JO, Нєміріч Олександра Володимирівна, Євлаш Вікторія Владленівна, Мішньова Любов Григоровна, Совгіра Юрій Олексійович 34235 Виготовлені котлети, биточки, шніцелі мають піджаристу шкоринку, приємний м'ясний смак, ніжну та соковиту консистенцію, їх органолептичні характеристики та хімічний склад наведено у табл. 1 та 2. Приклад 3 До січеного ферментованого м'яса, яке містить протомегатерін Г20Х, додають воду, відварений розсипчастий рис, нарізану пасеровану цибулю, перемішують і виробляють тефтелі у вигляді кульок (рец. 669 Зб.рецептур [1]). Кульки панірують у борошні, обсмажують, перекладають у неглибокий посуд в 1-2 ряди, заливають соусом з додаванням води (10-20 г на порцію) та тушкують 10 хв. При цьому компоненти беруть у такому співвідношенні, мас.%: ферментоване м'ясо яловичини 60,4 готовий розсипчастий рис 23,8 пасерована цибуля 9,5 борошно 6,3 Готові тефтелі мають приємний м'ясний смак, ніжну м'яку, соковиту консистенцію. Їх органолептичні характеристики та хімічний склад наведено у табл. 1 та 2. Таким чином, дані досліджень показали, що спосіб виготовлення виробів з січеного м'яса з використанням ферментованого м'яса яловичини дозволяє отримати готові вироби з високими органолептичними показниками, біологічною цінністю та дієтичного призначення при зниженні їх собівартості. Джерела інформації 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1981. – 720 с. молоко або воду, яйця, сіль, спеції тощо), перемішують, формують та проводять теплову обробку кондуктивним нагріванням (смажінням, варкою на пару, тушінням та ін.) до температури кулінарної готовності. Приклад 1 До січеного ферментованого м'яса яловичини, яке містить протеолітичний ферментний препарат протомегатерін Г20Х, додають хліб пшеничний, молоко, перемішують, формують биточки масою 57 г (або 85 г, або 114 г, рец. 671 Зб. рецептур [1]); биточки варять на пару 20 хвилин, при цьому компоненти рецептури беруть у такому співвідношенні, мас.%: ферментоване м'ясо яловичини 65,9 хліб пшеничний 15,3 молоко 18,8 Виготовлені биточки мають приємний м'ясний смак, ніжну та соковиту консистенцію. Їх органолептичні характеристики та хімічний склад наведено у табл. 1 та 2. Приклад 2 До січеного ферментованого м'яса яловичини, яке містить протеолітичний ферментний препарат протосубтілін Г20Х додають воду та хліб пшеничний, перемішують, формують вироби овальноприплюснутої форми з загостреним кінцем (котлети) або кругло-приплюснутої форми, товщиною 2,0-2,5 см (биточки), або плоско-овальної форми, товщиною 1см (шніцелі), панірують їх у сухарях та смажать, при цьому компоненти беруть у такому співвідношенні, мас.%: ферментоване м'ясо яловичини 60,2 вода 18,9 хліб пшеничний 13,4 сухарі 7,5 Таблиця 1 Органолептичні показники виробів з січеного ферментованого м'яса № п/п Назва показника 1 Зовнішній вигляд 2 Консистенція 3 4 Колір Смак 5 Запах Назва м'ясного виробу Котлети з Биточки яловичини Округлої форми, поверхня без ро- Овальної форми з зірваних ламаних країв, на розрізі – піджаристою шкооднорідні ринкою Рихла, соковита, пружна Рихла, соковита, пружна Сіро-коричневий Сіро-коричневий Приємний, без стороннього присПриємний, без стомаку роннього присмаку Приємний м'ясний аромат, без сто- Приємний м'ясний роннього запаху аромат, без стороннього запаху 2 Тефтелі Круглої форми без розірваних ламаних країв Рихла, соковита, пружна Сіро-коричневий Приємний, без стороннього присмаку Приємний м'ясний аромат, без стороннього запаху 34235 Таблиця 2 Хімічний склад та біологічна цінність виробів з січеного ферментованого м'яса Назва виробу Биточки парові Котлети з яловичини Тефтелі 1* 2** 1 2 1 2 Хімічний склад (масова доля, г/100 г продукту) Вода Білки Жири Крохмаль Зола 73,7 16,3 7,5 2.5 74,5 16,5 7,0 2,0 57,5 17,2 8,4 13,0 3,9 58,0 20,4 8,0 10,0 3,6 69,6 10,8 10,9 7,0 2,3 70,3 11,4 10,0 6,5 1,8 Перетравлення in vitro, мг тирозину/г білку 18,0 21,3 19,3 21,5 19,1 21,7 * - вироби з м'яса, які виготовлені за традиційною технологією згідно з рецептурами 671, 658, 669 3б. рецептур [1]; ** - вироби аналогічних найменувань з ферментованого м'яса. __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3