Хліб пшеничний
Номер патенту: 34871
Опубліковано: 15.03.2001
Автори: Бондар Ігор Петрович, Дробот Віра Іванівна, Митрофанова Наталія Миколаївна
Формула / Реферат
Хліб пшеничний, який містить борошно, дріжджі, сіль, який відрізняється тим, що додатково додасться мілкодисперсне пшеничне борошно з розміром частинок 1-25 мкм при співвідношенні інгредієнтів. %:
Текст
УКРАЇНА (19) UA 34871 А (51) 6 A21D2/36 МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАІНИ ОПИС ДЕРЖАВНИЙ ДЕПАРТАМЕНТ ІНТЕЛЕКТУАЛЬНОЇ ВЛАСНОСТІ ДО ДЕКЛАРАЦІЙНОГО ПАТЕНТУ НА ВИНАХІД видається лід відповідальність власника патенту (54) ХЛІБ ПШЕНИЧНИЙ (21)99074034 (22) 13 07 1999 (24)15 03 2001 (46) 15 03 2001. &юл № 2 , 2001 р (72) Бондар Ігор Петрович, Дробот Віра Іванівна, Митрофанова Наталія Миколаївна (73) УКРАЇНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ (57) Хліб пшеничний, який містить борошно дріжджі сіль, відрізняється тим, що додатково додається мілкодисперсне пшеничне борошно з розміром частинок 1-25 мкм при співвідношенні інгредієнтів. % Пшеничне борошно 80.0 90.0 Мілкодисперсне пшеничне борошно 10,0 -20,0 Дріжджі 0,5-1 .5 Сіль 0,8-1 .8 Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до виробництва хліба Відомий хліб пшеничний (Дробот В І Довідник з технології хлібопекарського виробництва К Руслана 1998,-416 с ) Рецептурна суміш складається з наступних інгредієнтів. % Пшеничне борошно 100 Дріжджі 1,0 Сіль 1,3 Недоліком даного складу є непостійна якість борошна, що призводить до погіршення якості хліба Найбільш близьким до заявленого є хліб пшеничний (Ауэрман Л Я Технология хлебопекарного производства, 8-е изд , перераб и доп М Легкая и пищевая лром-сть, 1984 -416 с ) Рецептура пшеничного хліба, % Пшеничне борошно 100 Бромат калію (КВЮз) 0,004 Дріжджі 1,0 Сіль 1,3 До недоліку даного складу слід віднести складність використання бромату калію, а також тривалість проходження технологічного процесу Складність використання КВЮз пов'язана із точністю його дозування при безперервному способі виробництва хліба пшеничного Передозування бромату калію призводить до погіршення якості готових виробів Хліб отримують із заниженим об'ємом погано розрихленою м'якушкою, бугристою скоринкою з тріщинами і підривам Даний склад пшеничного хлібу подовжує термін проходженнй технологічного процесу, а саме розстоюеання тістових заготовок на 10-30%, що негативно впливає на його організацію В основу винаходу поставлена задача створення хлібу пшеничного поліпшеної якості з опти мальними структорно-механічними'вйастивостями і подовженими терміном зберігання за рахунок використання мілкодисперсної фракції пшеничного борошна Поставлена задача вирішується тим, що до хлібу пшеничного, який містить борошно, дріжджі, сіль, згідно винаходу додатково додається міпкодисперсне пшеничне борошно з розміром частинок 1-25 мкм при співвідношенні інгредієнтів, % Пшеничне борошно 80,0 - 90,0 Мілкодисперсне пшеничне борошно 10,0-20.0 Дріжджі 0.5-1,5 Сіль 0,8-1,8 Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному Пропонується ввести до складу хліба пшеничного мілкодисперсну фракцію пшеничного борошна з розміром частинок 1-25 мкм Фракцію отримують при розмелі пшениці на борошномельних заводах обладнаних пневмотранспортом в результаті транспортування проміжних продуктів розмелу та борошна Дана фракція характеризується достатньо високим вмістом клейковини (38,0-46%), значною водопогпинальиою і газоутворюючою здатністю Внесення ч до складу рецептури хліба пшеничного в кількості 10,0 -20.0% дозволяє підвищити водопоглииапьну здатність тіста, активізувати процес бродіння, покращити структурно-механічні властивості тіста ( ЯКІСНІ показники хліба сповільнити процес черствіння готових виробів Поліпшення якісних показників тіста, а як слідство, і хліба проходить за рахунок колоїдних властивостей мілкодисперсної фракції, яка швидше набухає і більш активно приймає участь в утворенні структури тіста В результаті білок клейковини укоіп Г 00 со 34871 люється за рахунок утворення додаткових дисульфідних, водневих та інших зв'язків, а також міжмолекулярної взаємодії. Підвищується і в'язкість тіста, що призводить до зростання його опору течії (розпливанню тістоаих заготовок) та газопрониклості, що в даному випадку забезпечує необхідне поліпшення газоутримуючої здатності тіста і його об'єму в процесі бродіння. При включенні до складу хліба пшеничного мілкодисперсної фракції борошна менше 10,0% до маси борошна водопоглинальна здатність тіста підвищується незначно, а його структурно-механічні властивості істотно не змінюються. У випадку, коли вміст в рецептурі хліба пшеничного мілкодисперсної фракції становить більше 20,0% проходить надмірна інтенсифікація біохімічних процесів, що не дає змогу отримати готову продукцію доброї якості Приклади одержання продукту. Приклад 1. Для одержання продукту складаю гь рецептурну суміш (з наступних інгредієнтів, %: Пшеничне борошно 85,0 Мілкодислерсне пшеничне борошно 15,0 Дріжджі 1,0 Сіль 1,3 Ця рецептура забезпечує отримання хліба пшеничного стабільної якості і з гарними структурно-механічними властивостями. Інші приклади підбору складу зведені в таблиці. Приклад підбору складу пшеничного хлібу Склад інгредієнтів Примітка Приклад Пшеничне борошно МІлкодисперсне пшеничне борошно дріжджі СІПЬ 1 95,0 5,0 1,0 1,3 Висновок Рецептура не забезпечує отримання хліба пшеничного стабільно* ЯКОСТІ 2 90,0 10,0 1.0 1.3 3 4 85,0 15,0 1.0 1.3 80,0 20,0 1,0 5 75,0 25,0 1,0 1,3 Рецептура забезпечує отримання хліба пшеничного стабільної якості і гарними структурномеханічними властивостями Склад хліба пшеничного забезпечує стабільну його якість 1,3 Рецептура не забезпечує отримання хліба пшеничного стабільної Склад хліба пшеничного не забезпечує його стабільну якість ЯКОСТІ Таким чином, з таблиці видно, що запропоноване співвідношення даних інгредієнтів дозво Склад хліба пшеничного не забезпечує його стабільну якість ляє отримати хліб пшеничний стабільної якості І з гарними структурно-механічними властивостями. Тираж 50 екз Відкрите акціонерне товариство «Патент» Україна, 88000, м. Ужгород, вул. Гагаріна, 101 (03122}3-72-°89 (03122} 2 - 5 7 - 0 3
ДивитисяДодаткова інформація
Назва патенту англійськоюWheat bread
Автори англійськоюBondar Ihor Petrovych, Drobot Vira Ivanivna, Mytrofanova Natalia Mykolaivna
Назва патенту російськоюХлеб пшеничный
Автори російськоюБондарь Игорь Петрович, Дробот Вера Ивановна, Митрофанова Наталия Николаевна
МПК / Мітки
МПК: A21D 2/36
Код посилання
<a href="https://ua.patents.su/2-34871-khlib-pshenichnijj.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентів України">Хліб пшеничний</a>
Попередній патент: Інгібіторний клапан
Наступний патент: 1-(норборніл-2)-1-амоніоетан 1,2-дитіол-3-пропилсульфонат, що виявляє властивості інгібітору герпесу
Випадковий патент: Кінцева частина напрямної труби, вузол та спосіб