Спосіб виробництва заварного житньо-пшеничного хліба “елітний”

1 Спосіб виробництва заварного житньопшеничного хліба «Елітний» ШЛЯХОМ готування КМКЗ - (концентрованої молочнокислої закваски), заварки, опари і тіста, шумування тіста, розстоювання тіста після розподілу випічки, яка відрізняється тим, що вносять заварку, КМКЗ, пресовані дріжджі пшеничне борошно в КІЛЬКОСТІ 50 % від усього борошна, воду й родзинки, ВІДПОВІДНО ДО рецептури перемішують усе на протязі 20 хвилин до однорідної маси, що містить розтерті родзинки і лишають для шумування при температурі 27-28 °С до кислотності 5,0-6,0 градусів протягом 1,5 годин 2 Спосіб виробництва заварного житньопшеничного хліба «Елітний» ПО П 1, який відрізняється тим, що при замісі тіста до опари додають борошно пшеничне в КІЛЬКОСТІ 25 % від загальної маси борошна, сіль і патоку ВІДПОВІДНО ДО рецептури і перемішують до однорідної консистенції з перетертими і подрібненими включеннями родзинок рівномірно розподілених в ньому для кращої екстракції духмяних речовин із наступним шумуванням при температурі 27-28 °С протягом 30-40 хвилин до кислотності 5-5,5 3 Спосіб виробництва заварного житньопшеничного хліба «Елітний» ПО П 1, який відрізняється тим, що крім спиртового шумування в опарі і ТІСТІ відбувається молочнокисле шумування завдяки КМКЗ, спеціально приготовленої з житнього борошна 15 % від усієї КІЛЬКОСТІ борошна і води в співвідношенні 1 1 при температурі 38-40 °С із застосуванням культур молочне кислих бактерій L plantarum-30, L casei-26, L brevis-1, L fermenti-34 4 Спосіб виробництва заварного житньопшеничного хліба «Елітний» ПО П 1, який відрізняється тим, що заварку готують із житнього обдирного борошна в КІЛЬКОСТІ 10 % від загальної КІЛЬКОСТІ борошна, 10 % солоду житнього ферментированого і води з температурою 95-98 °С, взятих у співвідношенні 1 1 3 і після 2-х годинного оцукрювання заварку прохолоджують природним шляхом 5 Спосіб виробництва заварного житньопшеничного хліба «Елітний» ПО П 1, який відрізняється тим, що для приготування використовують, у кг борошно житнє обдирне 15,0 борошно пшеничне І сорту солод житній ферментова 1П п ний дріжджі пресовані сіль харчова 1,5 1-5 цукор чи патока 3,0 родзинки 5,0 вода Винахід відноситься до хлібопекарського виробництва, зокрема до виробництва заварних поліпшених сортів хліба До заварних сортів хлібних виробів цієї групи відноситься хліб бородінський, мінський, ризький, чайний, карельський, палангський Перераховані сорти заварного хліба готуються із суміші житнього і пшеничного борошна і є поліпшеними сортами, тому що крім сировини, яка використовується для 75,0 по розрахунку виробництва простих сортів, тут застосовується солод, патока, коріандр, цукор, тмин, аніс, родзинки Хліб бородінський випікається у вигляді довгастого батона з тупими кінцями і суміші житнього обдирного борошна (80%) і пшеничного II сорту (15%) з добавками житнього червоного солоду (5%), цукру, патоки, коріандру і крохмалю Хліб ризький випікається із житнього сіяного борошна ю ю 52975 (85%) і пшеничного 1-го сорту (10%) борошна з добавками тмину, білого солоду (5%0, патоки, а хліб карельський 85% і 10% житнього сіяного борошна причому в карельський ще додають 5% червоного житнього солоду, цукор, родзинки, патоку (цукати чи дрібно рубану курагу), коріандр, тмин, аніс Випікають такі хліби на пресованих чи рідких дріжджах Штучний хліб випікається у виді батона з тупими кінцями Карельський хліб володіє приємним солодкуватим смаком і ароматом «ЦІННІСТЬ хлібобулочних виробів» харчова промисловість 1973р Москва, Е Н Данилова й ш стор 28-29 ВІДОМІ способи виробництва заварних житньопшеничних хлібів поліпшених сортів Ризький хліб готується на квашеній заварці з додаванням тмину чи анісу Заварка готується з 25-35% борошна (від усієї КІЛЬКОСТІ борошна, що йде на готування тіста) з додаванням білого солоду, тмину чи анісу Суміш заварюють крутим окропом у КІЛЬКОСТІ 55-60% (стосовно всієї КІЛЬКОСТІ борошна) Тривалість осоложення заварки 3-3,5 години при температурі приготовленої заварки 6264°С Остигла заварка заквашується закваскою (10-15кг закваски на 100кг борошна) і являє собою опару, що бродить протягом 4,5-5 годин На виброженій заварці замішують тісто з додатком у неї всього борошна, що залишилося, і солі Тісто бродить протягом 15-30 хвилин Ризький хліб випікається подовим у виді батона розважуванням від 0,4 до 2,0 кг Розстоювання сформованих батонів триває в залежності від розважування шматка тіста, температури під час розстоювання і ступеня готовності тіста 20-30 хвилин Випічка ризького хліба виробляється з обжаркою, тобто шматки тіста, які розстоялися змазані зверху слабким розчином клейстеру, саджають у піч (з великими зазорами) з температурою 325335°С на 5-7 хвилин для одержання рум'яної глянсової скоринки Після обжарки короваї пересаджуються в піч з температурою 230-250°С для випічки Випікаються короваї в залежності від розважування від 20 до 70 хвилин у сухій печі (батон 0,4кг - 20-25хв , 0,8кг - 30-35 хв , 1кг - 40хв 2кг 70хв) При виїмці батони змазуються слабким розчином клейстеру (10%) ХІМІЧНИЙ склад, у % волога 42-45 зола 4-1,6 хлориди (NaCI) 0,8-1 жир 0,5-1 вуглеводи 55-60 клітковина 0,1-0,2 білкові речовини 5-9 кислотність Нейману не більш 6,0 «Дієтичний хліб» харчопром, видавництво Москва-Ленінград, 1938р Маслов И Н і ш стор 45 Недоліком такого способу є велика тривалість тістоприготування і недостатня КІЛЬКІСТЬ харчових волокон незасвоюваних вуглеводів, баластних речовин, найбільш корисні з них пектини, ЛІГНІН, целюлоза і гемицеллюлоза Відомий спосіб готування бородінського хліба для якого використовують борошно житнє 80%, борошно пшеничне-15%, сіль - 1 % , цукор - 6% со лод - 5%, коріандр - 0,5% і патоки 4% Така ж технологія приготування заварки на житнім борошні потім опари і тіста як описано для ризького хліба Бородінський хліб випікається фермовим від 1 до Зкг і подовим у виді батонів розважуванням 1 і 0,5кг Випічка відбувається при температурі 230240°С протягом 35-40хв для 0,5кг хліба і 55-60хв для 1кг хліба Сполучення заварки з цукром і патокою створюють специфічний смак, колір і запах, так званий «букет» бородінського хліба ХІМІЧНИЙ склад після випічки бородінського хліба наступний, у % волога 45-48 зола 2-2,5 хлориди (NaCI) 0,8-1 жир 1-1,5 вуглеводи 45-50 клітковина 1-1,5 білкові речовини 7,5-12,5 кислотність Нейману не більш 10 «Дієтичний хліб» харчопром, видавництво Москва-Ленінград, 1938р Маслов И Н і ш стор 46 Недоліком даного способу - велика тривалість готування тіста і низький зміст пектинових речовин, харчових волокон Відомий спосіб виробництва хліба по а/с 1414377 А21/Д8/02 від 07 08 1988р Бюл №29 по якому готують заварку шляхом змішування частини житнього борошна з гарячою водою, охолодження отриманої суміші, готування на ній закваски з введенням додаткового житнього борошна, води, молочної сироватки, шумування закваски, заміс тіста з додаванням частини борошна, що залишилося, солі, дріжджів, його оброблення і випічку ВІДПОВІДНО до винаходу Для прискорення процесу виробництва хліба, підвищення якості, харчової і біологічної ЦІННОСТІ І збільшення терміну збереження хліба в тісто додатково вводять яблучний сік у якості кислотомісткої сировини в КІЛЬКОСТІ 10-15% від загальної маси борошна при цьому молочну сироватку в заквасці використовують у КІЛЬКОСТІ 15-20% від маси борошна в заквасці Для готування тіста ВИХІДНІ компоненти беруть ВІДПОВІДНО до рецептури Хліб готують на рідких заквасках Для готування рідкої закваски використовують заварку приготовлену шляхом змішування 5,5кг борошна житньої обдирної і 11л води Готову заварку після охолодження й оцукрювання протягом 20 хвилин використовують для готування закваски Для чого 16,5 заварки, 7,8кг житнього борошна, 15% (що складає 15л) молочної сироватки і 22,7л води все ретельно перемішують і залишають шумувати протягом 2 5 годин Зрілу закваску використовують для замісу тіста по наступній рецептурі 27,6 борошна житнього обдирного, 60кг борошна хлібопекарського пшеничного II сорту, 67л закваски 10% (що складає 10кг), яблучного соку, сіль, пресовані дріжджі ВИХІДНІ компоненти завантажують у тістомісильну машину, ретельно перемішують і після 40 хвилин шумування направляють на оброблення Готовність тіста визначають по досягненню заданої кислотності рівної 8°Н і збільшенню первісного обсягу в 1,5-2 рази Масутістової заготівлі визначають, виходячи з 52975 установленої маси готового хліба, прийнятої в досвідах рівної 0,8кг з обліком упікання в печі, усушки при збереженні і точності дільника Тривалість розстоювання 45хв Після розстоювання виробу випікають протягом 45хв при 200°С Хліб приготований даним способом з додаванням яблучного соку мав великий обсяг, добре розвинену пористість, пропечений, еластична м'якушка, підвищену харчову і біологічну ЦІННІСТЬ, технологічний процес виробництва хліба скоротився до 4,5 годин у порівнянні з відомим способом, термін збереження СВІЖОСТІ хліба збільшився в 1,5 рази До недоліків даного способу відноситься велика тривалість процесу тістоприготування, розстоювання і випічки хліба Хліб не має такого смаку, кольору й аромату як поліпшені сорти хліба ризького, бородінського та ш Недоліком є і те, що хліб містить недостатню КІЛЬКІСТЬ харчових волокон і цей хліб не є лікувально-профілактичним У статті "Пищевая Промышленность" (ПП) 4/99 crop 7 «Сучасна теорія позитивного харчування і функціональні продукти» відзначено, що різкі погіршення екологічної обстановки в усьому СВІТІ В другій половині XX століття, зв'язані з технічним прогресом, вплинули і на якісний склад їжі, яку споживає людина, що у свою чергу привело до появи нових і різкому збільшенню числа старих відомих захворювань, зв'язаних з неправильним харчуванням З'явився термін «хвороби цивілізації» До їхнього числа відносяться такі як перевтома, високий кров'яний тиск, атеросклероз, запори, геморой, диверктикулез, ожиріння і діабет, желчекаменні хвороби і т д У порівнянні зі звичайними повсякденними продуктами функціональні продукти повинні бути корисними для здоров'я і не заподіювати організму людини абсолютно ніякої шкоди, це не ліки і не можуть вилікувати, але допомагають попередити хвороби і старіння організму в сформованій екологічній обстановці А харчові волокна і є - одним з цих функціональних продуктів, що раніш називали баластовими речовинами Як прототип обрали спосіб готування хліба, викладений в ПП 11/80 стор 31 «Розрахунок моделей раціональної рецептури хліба» Оптимальну рецептуру хліба розраховували на ЕЦВМ «Наїри-К» За цільову функцію була прийнята умова мінімальної собівартості хліба У результаті розрахунку отримана раціональна рецептура хліба, у % білки - 12 92, жири - 3,36 вуглеводи - 64,65, баластні речовини - 2,99, вітамін В2, мг- 0,2245, калій, мг-542, магній, мг-186,65 , калорійність, кДж-1360,7 Рецептура розрахована на борошно, сухе молоко і пшеничні відрубки із внесенням 1,5% солі і 2,5% дріжджів Тісто готують прискореним способом з використанням концентрованої молочної закваски і посиленої механічної обробки При заМІСІ тіста, тривалість шумування 40хв, кислотність 5° Готові шматки тіста поділяють на шматки 440гр (для формового) і 110гр і 220гр (для подового хліба) Для розстоювання тістових заготівель при температурі 35°С і відносної вологості 75% тривалість процесу складає 29 ± 1хв Тривалість випічки подового хліба масою ЮОгр- 18хв 200гр - 25хв формового - ЗОхв Були отримані зразки з показником якості вологість - 45%, кислотність - 3,8%, пористість - 63% Органолептична оцінка виробів показала гарні споживчі властивості -приємний смак, відсутність стороннього запаху Недоліком даного способу - є спеціальна технологія готування відрубків і труднощі їхнього збереження через наявність жиру Задача тонкого диспергування і вимір фракційного складу див, ПП 10/83 стор 28 Відсутність «букета» кольору, смаку, запаху поліпшених сортів хліба тривалість готування тіста й одержання хліба Недоліком є і те, що відсутні температурно-тимчасові параметри готування окремих стадій тіста і їхні КІЛЬКІСНІ співвідношення Таким чином задача полягає в тому, щоб на основі оптимальних комбінацій відомих технологічних рішень використовувати потенційні можливості поліпшення фізико-хімічних, органолептичних і лікувально-профілактичних показників хліба шляхом сукупного використання спеціальної закваски, заварки, опари і тіста приготовлених у визначених температурно-тимчасових режимах і КІЛЬКІСНИХ співвідношеннях Поставлена задача вирішується способом виробництва заварного житньо-пшеничного хліба поліпшених сортів шляхом готування (КМКЗ - концентрованої молочнокислої закваски), заварки, опари і тіста, шумування тіста, розподілу тіста, розстоювання і випічки Згідно винаходу в опару вносять заварку, КМНЗ, пресовані дріжджі, пшеничне борошно в КІЛЬКОСТІ 50% від усього борошна, воду, родзинки, ВІДПОВІДНО до рецептури все перемішують протягом 20 хвилин до однорідної маси, що містить включення розтертих родзинок і залишають на шумування при температурі 2728°С до кислотності 5,0-6,0 градусів протягом 1,5 години При замісі тіста до опари додають борошно пшеничне в КІЛЬКОСТІ 25% від загальної маси борошна, сіль, чи цукор патоку, ВІДПОВІДНО ДО рецептури і перемішують до однорідної консистенції з перетертими і здрібненими зернами родзинок, рівномірно розподілених у ньому, для кращої екстракції ароматних речовин з наступним шумуванням при температурі 27-28 С на протязі 30-40 хвилин до кислотності 5-5,5 Заварку виготовляють з житнього обдирного борошна в КІЛЬКОСТІ 10% від загальної КІЛЬКОСТІ борошна, 10% солоду житнього ферментованого і крутого окропу води узятих у співвідношенні 1 1 3 Крім спиртового в опарі і ТІСТІ відбувається молочнокисле шумування завдяки КМКЗ приготовленої з житнього борошна (5% від усієї КІЛЬКОСТІ борошна) і води в співвідношенні 1 1 при температурі 38-40°С с застосуванням культур молочнокислих бактерій L plantarum-30 L casei-26 Lbrevis-1, L fermenti-34 при наступній рецептурі на 100кг борошна, кг борошно житнє обдирне борошно пшеничне І сорту солод житній ферментований дріжджі пресовані сіль харчова цукор чи патока родзинки 15 0 75,0 10,0 1,5 1,5 3,0 5,0 52975 Хліб виготовлений по запропонованому способу і запропонованій рецептурі одержав назву «Елітний» Приклад Хліб «Елітний готується на густих опарах у чотири стадії, заварка -КМКЗ - опара тісто Для готування заварки в діжу вносять 10кг борошна житнього обдирного, 10кг солоду житнього ферментованого, 30л води нагрітої до температури 95-98°С і все перемішують до однорідної маси Початкова температура заварки повинна бути 6365° Оцукрювання заварки здійснюється протягом 1,5-2 годин з наступним природним охолодженням до 30-34°С Готування КМКЗ концентрованої молочно-кислої закваски у виробничому циклі ведеться шляхом освіження спілої закваски один раз у добу житньою сумішшю в співвідношенні 1 9 У розводному циклі КМКЗ виводиться з використанням сухого лактобактрина чистих культур молочно-кислих бактерій LJ plantarum-30, L casei-26, L brevis-1, L fermenti-34 і температурою 38-40°С Для готування густої опари в чан вносяться готові заварка, КМКЗ, 50кг борошна пшеничного І сорту, 1,5кг пресованих дріжджів, уся вода з розрахунку (13-14л), родзинки 5кг, все ретельно перемішується до однорідної маси, що містить включення розтертих родзинок, протягом 15-20 хвилин і ставиться на шумування при температурі 27-28°С до досягнення кислотності 5-6 градусів протягом 1,5 години В родзинках містяться харчові волокна, пектини з високою желируючої здатністю, целюлоза і гем ил целлюлоза, що взаємодіють з різними функціональними групами білків і крохмалів борошна утворюють термостійкі біжово-полисахаридні комплекси, що володіють підвищеною гідрофільною здатністю Ці білково-полісахаридні комплекси і харчові волокна володіють підвищеної вологоутримуючою здатністю (ВУЗ) Завдяки чому зміст вологи підвищується і тому волога в меншому ступені втрачається в процесі тістоприготування, випічки і зберігання, а хліб більш тривалий час (до 3-х раз) залишається свіжим До готової опари дозують 25кг пшеничного борошна І сорту, що залишилися 4,8л солоного розчину, Зкг цукру чи патоки і вимішують тісто, що залишають на ЗО хвилин шумування з температурою 28-30°С Готове тісто має кислотність 5-5,5 градусів і 8 вологість 43-43,5% Пектини, харчові волокна впливають на біологічні, колоїдні і мікробіологічні процеси при тістоприготуванні, активізують процес шумування, зміцнюють клейковину, збільшується набухаємість, збільшується питомий обсяг на 6% Установлено, що внесення харчових волокон у заварку краще чим у тісто, так як збільшується набухаємість і відношення Н/Д, а також знижується ЩІЛЬНІСТЬ Харчові волокна утворюють комплексне з'єднання з іонами полівалентних металів (цинк, свинець, кобальт та ш ), а також зв'язують радіонукліди і виводять їх з організму людини Усі напівфабрикати готуються на ТІСТОМІСИЛЬ НИХ машинах періодичної дії Готове тісто після розподілу на ТІСТОПОДІЛЮЮЧІЙ машині надходить в округлював, потім на закаточну машину для придбання довгасто-овальної форми, що традиційно для заварних житньо-пшеничних поліпшених сортів Потім ТІСТОВІ заготівлі укладають на змазані аркуші і направляють у розстоювальну шафу Хліб "Елітний" випікається в зволоженій пекарній камері печі ПХС-25 при температурі 190200°С на протязі 25-26 хв довгасто-овальної форми масою 300грн Сполучення заварки з родзинками, цукром, патокою створює специфічний смак, колір і запах, так званий "букет", "Елітного" хліба, що володіє оздоровчими і лікувально-профілактичними властивостями Хліб "Елітний" збагачений харчовими волокнами, мінеральними солями, органічними кислотами і вітамінними компонентами, сприяє виведенню з організму сечової кислоти, що перешкоджає утворенню каменів в організмі, він корисний при порушеннях ДІЯЛЬНОСТІ сердечно судинної системи Сприяє зниженню стомлюваності, викликаної фізичними чи розумовими навантаженнями Хліб "Елітний" МІСТИТЬ функціональні інгредієнти, що допомагають попередити хвороби і старіння організму в сформованій екологічній обстановці Ефективність від виробництва тони хліба 141грн Питомий обсяг збільшився на 6-7% Вихід готової продукції збільшився на 5-8% Термін збереження СВІЖОСТІ збільшився в 1,5-2 рази ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)236-47-24