Спосіб приготування тіста із житнього або житньо-пшеничного борошна

Спосіб приготування тіста із житнього або житньо-пшеничного борошна, який полягає втому, що на основі сухого лактобактерину готують густу закваску вологістю 48-50 %, накопичують і виброджують и до кислотності 11-12 градусів, після чого розділяють на частини, одну з яких відокремлюють на відновлення вихідної густої закваски, а на другій частині замішують тісто з доданням борошна або суміші борошна, дріжджів і соляного розчину, який відрізняється тим, що перед замісом тіста другу частину густої закваски підживлюють сумішшю із житнього борошна і води з вмістом житнього борошна 2 1 відносно борошна закваски до досягнення вологості 55-57 %, після чого масу витримують до кислотності 8,6-9,6 градусів Винахід відноситься до хлібопекарної промисловості, зокрема до технології виробництва хліба із житнього або житньо-пшеничного борошна Відомо ряд способів приготування тіста із житнього або житньо-пшеничного борошна з використанням густих заквасок (див , наприклад, патент РФ №2039437, МПК 7 A21D 8/02, оп 20 07 1994, Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебо-булочных изделий Прейскурантиздат - М 1989, с 138 -141) Приготування густої закваски включає цикл розведення закваски з використанням чистих культур молочно-кислих бактерій, накопичення і виброджування закваски і виробничий цикл, що заключається в введенні в виброджену закваску поживної суміші з борошна і води з подальшим витримуванням при певних температурних режимах до досягнення кислотності 1 1 - 1 4 градусів На цій заквасці замішують тісто, додаючи до неї борошно, розчин дріжджів і ІНШІ компоненти згідно з рецептурою залежно від сорту хліба Найбільш близьким технічним рішенням є спосіб приготування тіста з житнього або житньопшеничного борошна, який передбачає приготування густої закваски з використанням сухого лактобактершу в циклі розведення, що має вологість 48 - 50%, яку накопичують до необхідної КІЛЬКОСТІ І далі підтримують у виробничому циклі шляхом підживлення, з подальшим виброджуванням до кислотності 1 1 - 1 2 градусів При цьому виброджену закваску розділяють на 3 або 4 частини, з яких одну - ВІДПОВІДНО 33,3% або 25,0% в перерахунку на борошно, використовують для відновлення закваски, а решту маси використовують для замішування ВІДПОВІДНО двох або трьох порцій тіста (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий НПО "Хлебпром"- М 1989, с 65, 66) Приготування тіста на густих заквасках має ряд недоліків - в результаті використання неповноцінного складу поживної суміші при приготуванні закваски значно збільшується стадія зброджування борошна в заквасці і в ТІСТІ, ЩО приводить до підвищення кислотності та збільшення технологічного циклу приготування хліба, - значні витрати основної сировини - борошна за рахунок несприятливих умов для зброджування борошна і визрівання тіста, - хліб має низькі фізико-хімічні та органолептичні властивості кислий смак, малу еластичність, пористість, хліб швидко черствіє, втрачає аромат Крім того, важко організувати процес виробництва хліба в 1 - 2 зміни без погіршення якості закваски, за рахунок того, що и важко консервувати В основу винаходу поставлено задачу створити спосіб приготування тіста із житнього або житньо-пшеничного борошна, в якому за рахунок зміни поживного середовища при приготуванні закваски, досягається зниження її кислотності, створюються сприятливі умови для зброджування борошна в заквасці і в ТІСТІ, ЩО приводить до покращення органолептичних та фізико-хімічних показників хліба, скорочення затрат борошна, дося 00 00 ю (О ю 56588 гається можливість організації роботи хлібозаводів і малих пекарень в дві та одну зміни Поставлена задача вирішується тим, що в способі приготування тіста із житнього або житньопшеничного борошна, в якому на основі сухого лактобактерину готують густу закваску вологістю 48 - 50%, накопичують і виброджують и до кислотності 1 1 - 1 2 град , після чого розділяють на частини, одну з яких відокремлюють на відновлення вихідної густої закваски, а на другій частині замішують тісто з доданням борошна, або суміші борошна, дріжджів і соляного розчину, згідно винаходу перед замісом тіста другу частину густої закваски підживлюють сумішшю із житнього борошна і води з вмістом житнього борошна 2 1 відносно борошна закваски, до досягнення вологості 55 - 57%, після чого масу видержують до кислотності 8,6-9,6 град Підживлення вибродженої закваски житнім борошном сприяє розмноженню мікроорганізмів завдяки внесеним ферментам житнього борошна, супроводжується накопиченням літючих кислот і відіграє значну роль в забезпеченні аромату і смаку хліба Скорочення процесу бродіння закваски і тіста відбувається за рахунок оптимального складу поживного середовища В результаті підвищується активність біохімічних процесів, що дає можливість отримати продукцію поліпшеної якості навіть при використанні борошна із зниженими хлібопекарськими властивостями Отримана виброджена закваска має нижчу кислотність, не перекисає, легко консервується, що дозволяє організувати процес виготовлення хліба в одну або дві зміни Ці фактори дозволяють підвищити органолептичні та фізико-хімічні показники хліба Спосіб приготування тіста із житнього або житньо-пшеничного борошна полягає в наступному Густа закваска, виведена з циклу розведення з використанням сухого лактобактерину, має вологість 49 - 50%, кислотність 1 1 - 1 2 град , температуру ЗО - 31 °С КІЛЬКІСТЬ виведеної закваски до необхідного об'єму збільшують за рахунок внесення рівної КІЛЬКОСТІ поживного середовища із боро шна і води Густу закваску ділять на три частини, одну з них підживлюють житнім борошном у співвідношенні 1 1 до борошна закваски і залишають на бродіння протягом 2,5 - 3 годин Решту закваски теж підживлюють сумішшю із житнього борошна і води, але співвідношення житнього борошна до борошна в заквасці складає 2 1 В результаті бродіння через 1,5 - 1,7 годин отримують закваску вологістю 55 - 57%, кислотністю 8,9 - 9,6град , в залежності від якості борошна ("напівквас") На отриманій заквасці замішують тісто, додаючи компоненти згідно рецептурі в залежності від сорту хліба Для цього в діжу дозують розчин пресованих дріжджів, соляний розчин, воду, перемішують до отримання однорідної маси і додають решту житнього та пшеничного борошна та ІНШІ компоненти згідно з рецептурою залежно від сорту хліба Вологість тіста 47,4 - 47,8%, кислотність - 8,2 8,4град Отриманий таким способом хліб відзначається високими смаковими властивостями, має приємний аромат, естетичний вигляд, не черствіє на протязі 3 - 4 діб Спосіб реалізовано на підприємстві ВАТ "Гайсинхліб" для виготовлення хліба "Дарницького" та "Українського нового" Отриманий готовий хліб має фізико-хімічні показники вищі, від регламентованих нормативною документацією, що ілюструється таблицею Таблиця Показники Згідно ГОСТ 26983-86 Хліб "Дарницький" Згідно винаходу 47,0 46,6 8,0 6,8-7,2 57,0 61,0 Вологість, %, не більше Кислотність, град , не більше Пористість, %, не менше Підписано до друку 05 06 2003 р Тираж 39 прим ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)236-47-24