Склад для виготовлення пряників “медівнички івано-франківські”

1.Склад для виготовлення пряників, що містить борошно пшеничне, цукор-пісок, мед, маргарин, меланж, паленку, вуглеамонійну сіль, соду харчову і воду, який відрізняється тим, що він додатково містить підварку яблучну, згущене молоко, рослинний жир - соняшникову олію, прянощі - гвоздику і корицю у співвідношенні 1:5 і мед штучний, за такого співвідношення компонентів, мас.%: 3 74717 4 Однак цей склад є недостатньо збалансовачас обміну речовин в організмі людини, а за рахуним за поживними речовинами. нок меду штучного, через вміст глюкози і фруктоНайбільш близьким до такого, що заявляєтьзи, збагачують виріб вуглеводами і ароматом, ся, є склад для виготовлення пряників "Медовые", близьким до натурального меду. що містять борошно пшеничне, цукор-пісок, мед Введення прянощів - гвоздики і кориці, через натуральний, маргарин, меланж, паленку, вуглеавміст у їх складі ефірних олій, надає пряникам монійну сіль, соду харчову і воду. При цьому додапряного приємного аромату і, крім того, пом'якшує тково містить м'ятну олію і сухі духи [Токарев Л.И. засвоєння їжі. Производство мучных кондитерских изделий, М. У той же час, якраз за рахунок визначеного «Пищевая промышленность», 1977г., с.206]. оптимального кількісного співвідношення компоАле цей склад недостатньо збагачений біолонентів у заявленому складі стало можливим досягічно-активними речовинами та є не досить збалагнення технічного результату. Обрані експерименнсованим за поживними речовинами. тальним шляхом межі кількісного співвідношення В основу винаходу поставлена задача створецептурних компонентів економічно доцільні, рення складу для виготовлення заварних пряників забезпечують необхідну структуру виготовлення з поліпшеними поживними якостями за рахунок пряників без зниження їхніх корисних властивоспідбору компонентів, збагачених біологічно активтей у процесі випікання. Діапазон граничних знаними речовинами, котрі вже використовуються в чень за вмістом кожного компонента рецептури кондитерській промисловості при виготовленні заявленого складу знаходиться у вузькому інтерпряників, що забезпечує розширення асортименту валі й обумовлений специфікою рецептурних викондитерських виробів - заварних пряників, примог, що визначені у кондитерському виробництві. вабливих за зовнішнім виглядом. Поряд з цим, запропонований склад дає можПоставлене завдання вирішується тим, що ливість одержувати тісто з необхідною в'язкістю, склад для виготовлення пряників, який містить котре можна закладати у спеціальні форми, здатні борошно пшеничне, цукор-пісок, мед, маргарин, стилізовано відтворювати той чи інший предмет і меланж, паленку, вуглеамонійну сіль, соду харчонадавати пряникам привабливого зовнішнього ву і воду, згідно винаходу додатково містить підвигляду. варку яблучну, згущене молоко, рослинний жир Виготовлення заварних пряників даного скласоняшникову олію і прянощі - гвоздику і корицю у ду здійснюється таким чином. співвідношенні 1:5 і мед штучний, за такого співПриклад 1 відношення компонентів, мас.% : Заварні пряники виготовляють традиційним борошно пшеничне 48,5-51,5 способом. цукор-пісок 8,0-9,0 Здійснюють підготування сировини, що відпомед штучний 9,0-10,4 відає вимогам НД на сировину, загальновідомим маргарин 5,0-6,2 шляхом згідно технологічної інструкції. Потім просоняшникова олія 2,2-2,6 водять приготування сиропу. Для цього у варочний згущене молоко 2,8-3,2 котел заливають воду та підігрівають до темперапідварка яблучна 3,6-4,0 тури 55°С. Далі завантажують при перемішуванні меланж 1,2-1,4 мед штучний і цукор-пісок. При постійному перегвоздика 0,04-0,06 мішуванні суміш нагрівають до температури 60кориця 0,20-0,30 70°С, до повного розчинення цукру. Приготовлепаленка 0,18-0,21 ний сироп фільтрують, охолоджують до темперавуглеамонійна сіль 0,44-0,46 тури 40°С та подають у тістомісильну машину. сода харчова 0,19-0,20 Потім до тістомісильної машини задають воду, вода решта. паленку (карамелізований цукор), підварку яблучКрім того, склад згідно винаходу має вологість ну, меланж, згущене молоко, вуглеамонійну сіль, тіста 20-22% при температурі 29-30°С, яка забезсоду харчову і прянощі - гвоздику та корицю, задапечує формування пряникового тіста у формах, ні компоненти перемішують протягом 4-5 хвилин. що мають вигляд грибка, півника, зайчика, літака і Далі задається маргарин і олія, вся суміш (без кленового листка. муки) перемішується протягом 10-15 хвилин для Сукупність усіх ознак заявленої рецептури дорівномірного розподілення сировини. зволяє одержати якісні пряники, збагачені біологіПісля цього в місильну машину вводять муку чно поживними речовинами, розширити асортита проводять змішування тіста. Змішування здійсмент кондитерських виробів, що випускаються. нюють протягом 15-20 хвилин до отримання одноВведення у рецептуру підварки яблучної нарідної маси з визначеною в'язкістю. дає прянику оригінального свіжого смаку, при цьоГотове тісто для формування та випікання му вона виступає як каталізатор інверсії цукру в пряників має такі компоненти, мас.% процесі виготовлення пряника, чим зумовлено борошно пшеничне 48,5 підвищення його гігроскопічності. Введення згущецукор-пісок 8,0 ного молока дозволяє використати всі корисні ремед штучний 9,0 човини молока і одночасно, залежно від його намаргарин 5,0 повнювачів, поліпшувати смакові якості пряників. соняшникова олія 2,2 За рахунок введення рослинного жиру (сонязгущене молоко 2,8 шникової олії) забезпечується збагачення виробу підварка яблучна 3,6 білково-жировими незамінними активними речомеланж 1,2 винами, котрі виконують специфічну функцію під гвоздика 0,04 5 74717 6 кориця 0,20 гвоздика 0,06 паленка 0,18 кориця 0,30 вуглеамонійна сіль 0,44 паленка 0,21 сода харчова 0,19 вуглеамонійна сіль 0,46 вода решта. сода харчова 0,20 Приклад 2 вода решта. Тісто готують аналогічно прикладу 1, але із Виготовлене тісто для заварних пряників у віврахуванням задания необхідної кількості комподповідності з рецептурами, приведеними у прикнентів для даного складу. Готове тісто має такі ладах 1, 2, 3, подається на формування та випікомпоненти, мас.% : кання. борошно пшеничне 50,2 Формування тіста здійснюють у спеціальних цукор-пісок 8,5 формах, встановлених на кондитерських листах. мед штучний 9,8 При цьому, формування тіста у формах здійснюмаргарин 5,6 ють за допомогою різноманітних ручних засобів соняшникова олія 2,4 або за допомогою бункер-машини, обладнаної згущене молоко 3,0 насадками. Потім сформовані тістові заготовки підварка яблучна 3,8 вироби, що мають форму грибка, півника, зайчика, меланж 1,3 літака і кленового листка, подають до тунельної гвоздика 0,05 печі. кориця 0,24 Випікання здійснюють в першій зоні пекарної паленка 0,20 камери при температурі 180°С, в другій зоні вуглеамонійна сіль 0,45 230°С, а в третій зоні - 150°С, тривалість випікання сода харчова 0,20 пряників - біля 13 хвилин до готовності. вода решта. Згодом, охолоджені пряники направляються Приклад 3 на глазурування, яке здійснюють у барабані. ВикоТісто готують аналогічно прикладу 1, але із ристовують попередньо приготовлений цукровий врахуванням задания необхідної кількості компосироп з густиною 78%, температурою 85-95°С. нентів для даного складу. Готове тісто має такі Після глазурування пряники підсушують, охолокомпоненти, мас.% : джують та направляють на пакування. борошно пшеничне 50,5 Пряники, виготовлені як описано вище, відпоцукор-пісок 9,0 відають вимогам ГОСТ 15810-96. Відповідно до мед штучний 10,4 заявленого складу одержують пряники, наприклад, маргарин 6,2 найменування "Медівнички Івано-Франківські", які соняшникова олія 2,6 достатньо збалансовані за поживними речовинами згущене молоко 3,2 та є привабливими за зовнішнім виглядом, чим підварка яблучна 4,0 зумовлюють високий попит у такого вибагливого меланж 1,4 споживача, як діти. Комп’ютерна верстка Н. Лисенко Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601