Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого білого вина

1. Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого білого вина, що передбачає переробку винограду білих сортів Совіньйон зелений та Кокур білий з відділенням гребенів, сульфітацію м'язги, перемішування, настоювання м'язги до перших ознак бродіння, відокремлення сусласамопливу та пресування, зброджування сусла, спиртування, зняття освітлених виноматеріалів з дріжджового осаду, егалізацію, зберігання, обробку, розлив, який відрізняється тим, що після переробки сортів винограду з масовою концентрацією цукрів не менше 220г/дм Аліготе - 70-80%, Совіньйон зелений та Кокур білий - 20-30%, отриману м'язгу білих сортів винограду сульфітують з C2 2 (19) 1 3 83093 вино, а також дозволяв би раціонально використовувати біли сорти винограду, розширити асортимент білих десертних вин Поставлене завдання вирішується тим, що відповідно до способу виробництва ординарного десертного солодкого білого вина, який включає переробку білих сортів винограду Совіньйон зелений, Кокур білий з відділенням гребенів, сульфі тацію, перемішування, настоювання м'язги до перших ознак бродіння, відокремлення сусласамопливу та пресування, зброджування, спиртування, та обробку виноматеріалів, направлення готових виноматеріалів на зберігання або на розлив, згідно винаходу, переробляють з відділенням гребенів виноград наступних сортів з масовою концентрацією цукрів не менш 220г/дм 3: Аліготе 70-80%, Кокур Білий та Совіньйон зелений 2030%, при цьому одержану м'язгу сульфі тують із розрахунку 75-90г/дм 3, настоюють, перемішують, відокремлюють сусло - самоплив і сусло першої пресової фракції, пресують, отримане сусло зброджують на чистої культурі дріжджів при температурі не вище 30°С до вмісту спирту не менш 1,2%, спиртують, знімають освітлені виноматеріали з дріжджів. Здійснюють контрольну фільтрацію. Виноматеріали направляють на відпочинок терміном не менше 10 діб. Таким, чином для отримання вина проводять підбор сортів винограду в наступному співвідношенні: Аліготе 70-80%, Кокур Білий та Совіньйон зелений 20-30%, що дозволяє отримати багату екстрактивними речовинами сировину для подальшої технологічної обробки. Настоювання 18-24 годин, дозволяє отримувати вино з достатньо повним смаком. Наявність достатній кількості сортів Кокур Білий та Совіньйон зелений, і достатній кількості сорту винограду Аліготе дозволяє отримати необхідну кількість якісної продукції, яка відповідає по типу білому десертному солодкому вину та забезпечує отримання питкого, більш легкого вина. Нагрів та перемішування створюють більш тепле середовище для прискорення процесу бродіння. Даний спосіб виробництва вина є більш рентабельним та ефективним завдяки раціональному використанню винограду сорту Аліготе. Крім того збільшений вихід вина до 65 дал з однієї тонни винограду. Спосіб, що заявляться до охорони, здійснюється наступним чином: Виноград сортів Аліготе 70-80%, Кокур Білий та Совіньйон зелений 2030%, з масовою концентрацією цукрів не менше 220г/дм 3 переробляють на типових лініях з відділенням гребенів. Одержану м'язгу сульфітують із розрахунку 75-90мг/дм 3 вмісту сірчистої кислоти. Сульфітовану м'язгу сортів винограду настоюють 18-24 години з перемішуванням 3-4 рази на час до перших ознак бродіння, далі м'язгу направляють на відокремлення сусла-самопливу та пресування. Для виробництва вина використовують суслосамоплив та сусло першої пресової фракції у кількості 65дал. з однієї тонни винограду, Сусло зброджують на чистій культурі дріжджів при темпера 4 турі не вище 30°С. При зброджуванні сусла до вмісту спирту не менше 1,2% об. проводять його спиртування для забезпечення у готовому вині необхідних кондицій за спиртом та цукрами (табл. 2). Після спиртування, виноматеріали освітлюють, знімають з дріжджів. Для досягнення розливостійкості на підставі висновків виробничої лабораторії виноматеріали обробляються згідно з нормативними документами. Готові розливостійкі виноматеріали після контрольної фільтрації направляють на відпочинок терміном не менш 10 діб і подають на зберігання або розлив. Приклад 1 Виноград переробляють на типових лініях з відділенням гребенів, в кількості: Аліготе 70 - Кокур білий та Совіньйон зелений 30%. Одержану м'язгу сульфі тують із розрахунку 75мг/дм 3. М'язгу настоюють на протязі 18 годин з перемішуванням 3 рази на добу до перших ознак бродіння. Відокремлюють сусло, пресують. Потім додають чисту культур у дріжджів. При зброджуванні сусла до вмісту спирту не менше 1,2% об. проводять його спиртування спиртом ректифікованим. Освітлені виноматеріали знімають з дріжджів, корегують, обробляють, направляють на відпочинок не менш 10 діб., фільтрують і подають на розлив або зберігання. Приклад 2 Виноград переробляють на типових лініях з відділенням гребенів, в кількості: Аліготе 75 - Кокур білий та Совіньйон зелений 25%. Одержану м'язгу сульфі тують із розрахунку 75мг/дм 3. М'язгу настоюють на протязі 20 годин з перемішуванням 3 рази на добу до перших ознак бродіння. Відокремлюють сусло, пресують. Потім додають чисту культур у дріжджів. При зброджуванні сусла до вмісту спирту не менше 1,2% об. проводять його спиртування спиртом ректифікованим. Освітлені виноматеріали знімають з дріжджів, корегують, обробляють, направляють на відпочинок не менш 10 діб., фільтрують і подають на розлив або зберігання. Приклад 3 Виноград переробляють на типових лініях з відділенням гребенів, в кількості: Аліготе 80 - Кокур білий та Совіньйон зелений 20%. Одержану м'язгу сульфітують із розрахунку 75 мг/дм 3. М'язгу настоюють на протязі 24 годин з перемішуванням 4 рази на добу до перших ознак бродіння. Відокремлюють сусло, пресують. Потім додають чисту культур у дріжджів. При зброджуванні сусла до вмісту спирту не менше 1,2% об. проводять його спиртування спиртом ректифікованим. Освітлені виноматеріали знімають з дріжджів, корегують, обробляють, направляють на відпочинок не менш 10 діб., фільтрують і подають на розлив або зберігання. При виконанні інших параметрів способу та іншого складу вина не досягається отримання більш якісної продукції ніж в прикладах 1-3. Готова продукція відповідає таким вимогам: за органолептичними показниками. 5 83093 6 Таблиця 1 Найменування показників Характеристика Колір Від золотистого до темно-золотистого Аромат Яскравий, з квітково-медовими тонами Смак Повний, гармонійний, м'який з медовими тонами - фізико-хімічними показниками: Таблиця 2 Назва показників Од. вим. Об'ємна доля етилового спирту % Масова концентрація цукрів г/дм 3 Масова концентрація титрованих кислот перерахунку на винну г/100см 3 кислоту Таким чином, спосіб виготовлення вина передбачає використання сорту білого винограду Аліготе, який не використовувався для виготовлення білого десертного солодкого ординарного вина. Зазначені режими переробки винограду за пропонованою технологією дозволяють одержати більш багаті біли десертні солодкі виноматеріали, Комп’ютерна в ерстка В. Клюкін №1 16,0 16,0 Приклади №2 16,0 16,0 №3 16,0 16,0 4,0 6,0 7,0 що мають красиве забарвлення, багатий добре складений сортовий аромат і повний гармонійний смак. У порівнянні з прототипом, запропонований спосіб дозволяє одержати більш багаті по фенольному складу вина, що мають підвищений термін стабільності проти колоїдних помутнінь. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601