Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого білого вина “нектар демерджі”

1. Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого білого вина, який передбачає переробку винограду з відділенням гребенів, сульфітацію одержаної м'язги сірчистим ангідридом, настоювання м'язги з разовим перемішуванням, відокремлення сусла-самопливу, збродження сус C2 1 3 76358 4 Совіньйон зелений, Семільйон, Сільзбродження на чистій культурі дріжджів, спиртуванер 10-20 вання сусла, обробка виноматеріалів, відпочинок Аліготе, Рислінг рейнський 20-30 та розлив. Недоліком описаного способу є той факт, що В основу винаходу поставлена задача удоскохоча купажування виноматеріалів у складі, що налення способу виробництва ординарних десерпропонується, досить оригінальне, що безумовно, тних солодких білих вин, розширення номенклатузабезпечує новизну винаходу та споживчої прири високоякісних десертних вин, зокрема, вабливості готового продукту за рахунок його ниординарного десертного солодкого білого вина зької собівартості, але така велика кількість вихідтипу мускат з оригінальними органолептичнми них сортів не може вирощуватись в однакових властивостями, а також надання приємних для умовах, до Того ж умови для різних сортів в один споживачів комплексних органолептичних харакрік не можуть бути однаково сприятливими. Як теристик готового продукту, тобто посмаччя, рознаслідок, органолептичні показники десертного виток стану сп'яніння та похмілля тощо, шляхом білого вина, що виготовляється за означеним спогармонізації складу вихідної виноградної сировини. собом, не можуть бути стійкими, про що свідчить Поставлена задача вирішується тим, що сподосить низький дегустаційний бал - не більше сіб виробництва ординарного десертного солодко8,45. го білого вина "Нектар Демерджі" [4], що заявляНайбільш близьким до способу, що пропонується, передбачає використання виноматеріалів, ється, є спосіб виробництва, обраний як прототип, що виготовляються із винограду сорту Совіньйон ординарного десертного солодкого білого вина зелений - 70-80% та Кокур білий - 30-20%, які до"Мускатна спокуса" [3], який включає переробку сягай технічної зрілості, що відповідає концентравинограду з відділенням гребенів, сульфітацію, ції цукрів не менше 230г/дм3 і масовій концентрації настоювання м'язги з періодичним перемішувантитрованих кислот 6,0-8,0г/дм3. Далі відбувається ням, відокремлення сусла-самопливу, пресування, подрібнення винограду з відділенням гребенів, збродження на чистій культурі дріжджів, спиртугнилих та пошкоджених ягід. Дозволяється виготовання сусла, обробку виноматеріалів, відпочинок влення виноматеріалів окремо з сортів винограду та розлив, при цьому обробці піддають виноград Совіньйон зелений і Кокур білий з наступним кусортів Трамінер рожевий, Мускат Оттонель, Іршаї пажуванням у вищеозначених співвідношеннях. Олівер - 90%, та решту - до 10%, суміш інших мусДалі відбувається сульфітація одержаної м'язги катних сортів винограду, сульфітацію та настоюсірчистим ангідридом, настоювання сусла на м'яззі вання м'язги здійснюють одночасно, а спиртування протягом 18-20 годин з разовим перемішуванням сусла здійснюють при зброджуванні цукру не менм'язги до появи перших ознак бродіння. Для виго3 ше 2г/100 см , причому настоювання м'язги здійстовлення вина "Нектар Демерджі" використовують нюють протягом 12-24 годин, під час якого здійсвисокоякісні фракції сусла в кількості не більше 65 нюють підброджування м'язги, при цьому сусло дал з 1 тонни винограду. Потім здійснюється зброзброджують на чистій культурі дріжджів при темдження сусла на чистій культурі дріжджів. Сусло пературі не вище 25°С, а перед розливом виномазброджується до накопичення спирту не менше теріали ставлять на відпочинок терміном не мен1,2% об. Спиртування сусла проводиться під час ше 10 діб. бродіння з урахуванням втрат спирту при технолоНедоліком описаного способу є той факт, що гічних обробках при вмісті цукру, що забезпечує за таким підбором вихідної сировини у найкращоодержання у готовому вині необхідних кондицій. му випадку можливо отримати ординарні десертні Далі освітлені виноматеріали знімаються з дріжвина тільки із стандартними органолептичними джового осаду, егалізуються або купажуються з якостями. Приготовлене за цим способом ординаурахуванням органолептичних та фізико-хімічних рне десертне біле вино має приємний з цитриннипоказників готового вина. Для досягнення розлими тонами аромат, гармонійний, повний смак, що в востійкості на підставі висновків виробничої лабоцілому свідчить про вирішення задачі, поставленої раторії виноматеріали обробляються згідно «Техв основу винаходу щодо підвищення якості ординологической инструкции по обработке нарних десертних вин шляхом купажування м'язги виноматериалов и вин на предприятиях винодерізних сортів винограду. Але недосконала гармонільческой промышленности. Правила транспортизація виноматеріалів, внаслідок якої спостерігарования виноматериалов и вин», затверджених ється дисбаланс між природними властивостями МХП СРСР 17.11.67. Розлив, пакування, маркувихідних сортів винограду, покладає границю розвання, транспортування та зберігання вина десервитку органолептичних властивостей готового тного солодкого білого "Нектар Демерджі" здійспродукту, тобто десертні вина, виготовленні за нюється відповідно до вимог ГСТУ 200.002-96 цим способом, мають важке посмаччя, а також "Вина тихі. Загальні технічні умови". сп'яніння з яскраво вираженим кумулятивним ефеПриклад здійснення способу 1. ктом. Як наслідок, максимальний дегустаційний Спосіб виробництва ординарного десертного бал описаного вина не досягнув мінімального просолодкого білого вина "Нектар Демерджі", що заяхідного балу для рекомендації вина для виробвляється, передбачає використання виноматеріаництва. лів, що виготовляються із винограду сорту СовіньЗагальними ознаками відомих способів та спойон зелений - 80% та Кокур білий - 20%, які собу, обраного як прототип, є переробка виноградосягли технічної зрілості. Далі відбувається подду з відділенням гребенів, сульфітація, настоюрібнення винограду з відділенням гребенів, гнилих вання м'язги з періодичним перемішуванням, та пошкоджених ягід. Далі відбувається сульфітавідокремлення сусла-самопливу, пресування, ція одержаної м'язги сірчистим ангідридом із роз 5 76358 6 рахунку 70мг/дм3, настоювання сусла на м'яззі гічних обробках при вмісті цукру, що забезпечує протягом 18 годин з разовим перемішуванням м'яодержання у готовому вині необхідних кондицій. зги до появи перших ознак бродіння. Для виготовДалі освітлені виноматеріали знімаються з дріжлення вина "Нектар Демерджі" використовують джового осаду, егалізуються або купажуються з високоякісні фракції сусла в кількості не більше 65 урахуванням органолептичних та фізико-хімічних дал з 1 тонни винограду. Потім здійснюється збропоказників готового вина. Потім здійснюється доодження сусла на чистій культурі дріжджів. Сусло бробка виноматеріалів для досягнення розливосзброджується до накопичення спирту не менше тійкості. Розлив, пакування, маркування, транспо1,2% об. Спиртування сусла проводиться під час ртування та зберігання вина десертного солодкого бродіння з урахуванням втрат спирту при технолобілого "Нектар Демерджі" здійснюється відповідно гічних обробках при вмісті цукру, що забезпечує до вимог ГСТУ 200.002-96. одержання у готовому вині необхідних кондицій. Готова продукція повинна відповідати таким Далі освітлені виноматеріали знімаються з дріжвимогам: джового осаду, егалізуються або купажуються з За органолептичними показниками: урахуванням органолептичних та фізико-хімічних Таблиця 2.1 показників готового вина. Потім здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення розливосНайменування тійкості. Розлив, пакування, маркування, транспоХарактеристика показників ртування та зберігання вина десертного солодкого Забарвлення Темно-золотисте білого "Нектар Демерджі" здійснюється відповідно Яскравий, сортовий, з медово-грушевими Аромат до вимог ГСТУ 200.002-96. тонами Готова продукція повинна відповідати таким Смак Повний, ніжний, гармонійний вимогам: За органолептичними показниками: За фізико-хімічними показниками: Таблиця 1.1 Найменування Характеристика показників Забарвлення Світло-золотисте Аромат Яскравий, сортовий, з медовими тонами Смак Повний, гармонійний За фізико-хімічними показниками: Таблиця 1.2 Найменування показників Об'ємна частка етилового спирту, % 3 Масова концентрація цукрів, г/100см Масова концентрація титрованих кислот у 3 перерахунку на винну кислоту, г/дм Значення показників 16,0 17,0 6,0-7,0 Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ГСТУ 202.002-96. Приклад здійснення способу 2. Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого білого вина "Нектар Демерджі", що заявляється, передбачає використання виноматеріалів, що виготовляються із винограду сорту Совіньйон зелений - 70% та Кокур білий - 30%, які досягли технічної зрілості. Далі відбувається подрібнення винограду з відділенням гребенів, гнилих та пошкоджених ягід. Далі відбувається сульфітація одержаної м'язги сірчистим ангідридом із розрахунку 90мг/дм3, настоювання сусла на м'яззі протягом 20 годин з разовим перемішуванням м'язги до появи перших ознак бродіння. Для виготовлення вина "Нектар Демерджі" використовують високоякісні фракції сусла в кількості не більше 65 дал з 1 тонни винограду. Потім здійснюється збродження сусла на чистій культурі дріжджів. Сусло зброджується до накопичення спирту не менше 1,2%об. Спиртування сусла проводиться під час бродіння з урахуванням втрат спирту при техноло Таблиця 2.2 Найменування показників Об'ємна частка етилового спирту, % 3 Масова концентрація цукрів, г/100см Масова концентрація титрованих кислот у 3 перерахунку на винну кислоту, г/дм Значення показників 16,0 17,0 4,0-6,0 Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ГСТУ 202.00296. Таким чином, спосіб виробництва ординарного десертного солодкого білого вина "Нектар Демерджі", що заявляється, забезпечує необхідні органолептичні та фізико-хімічні показники для ординарних десертних солодких білих вин згідно з "Технологической инструкцией по производству ординарных крепких и десертных вин", затвердженою МХП СРСР 12.10.72. Експертна рада Центральної галузевої дегустаційної (приймальної) комісії по визначенню якості виноробної продукції надала вину ординарному десертному солодкому білому "Нектар Демерджі" середній бал 8,67 [5], що є високим дегустаційним балом серед ординарних десертних солодких білих вин, та рекомендувала вино "Нектар Демерджі" до виробництва. Окремо комісія відзначила, що рекомендоване вино "Нектар Демерджі" має також добрі фізіолептичні властивості, а саме: довге, приємне посмаччя, стабільний, тихий розвиток стану сп'яніння та легке похмілля екскортного типу без кумулятивного ефекту. Наведені поліпшення якості вина, отримані внаслідок удосконалення процесу гармонізації вихідної сировини при виробництві ординарних десертних солодких білих вин підтверджують досягнення технічного результату при впровадженні способу виробництва, що заявляється. Джерела інформації: 1. Патент України, UA, №22441А, "Спосіб ви 7 76358 8 робництва десертного вина "Мускатель білий "МаС12G1/02, Бюл. №6, 2004. ріно", МПК6 С12G1/00, Бюл. №3, 1998. 4. Технологічна інструкція ТІ У 18.8163-2000 на 2. Деклараційний патент України, UA, виробництво вина ординарного десертного солод№62218А, "Спосіб виробництва десертного білого кого білого "Нектар Демерджі", розроблена ДП р/з виноградного вина "Сльози Учан-Су", МПК7 "Алушта", чинна з 27.12.2000р. С12G1/02, Бюл. №12, 2003. 5. Виписка з протоколу №6 Експертної ради 3. Деклараційний патент України, UA, Центральної галузевої дегустаційної (приймаль№67488А, "Спосіб виробництва ординарного деної) комісії по визначенню якості виноробної просертного білого вина "Мускатна спокуса", МПК7 дукції від 28.11.2000р. Комп’ютерна верстка Т. Чепелева Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601