Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого білого вина “нектар “морський берег”

1. Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого білого, який включає переробку винограду з відділенням гребенів, сульфітацію одержаної м'язги сірчистим ангідридом, настоювання м'язги з періодичним перемішуванням, відокремлення сусла-самопливу, пресування м'язги, збродження сусла на чистій культурі дріжджів з його одночасним спиртуванням, знімання освітлених виноматеріалів із дріжджового осаду, егалізацію або купажування 3 27868 4 сприятливими. Як наслідок, органолептичні шляхом підбору вихідної виноградної сировини та показники десертного білого вина, що гармонізації її складу. Також поставлена задача виготовляється за означеним способом, не можуть додати до існуючої номенклатури високоякісних бути стійкими, про що свідчить досить низький десертних вин нового конкурентоздатного на дегустаційний бал - не більше 8,45. вітчизняному та міжнародному ринках вина Найбільш близьким до способу, що контрольованої назви за походженням. пропонується, є спосіб виробництва, обраний як Поставлена задача вирішується тим, що прототип, ординарного десертного солодкого спосіб виробництва ординарного десертного білого вина "Мускатна спокуса" [3], який включає солодкого білого вина "Нектар "Морський берег", переробку винограду з відділенням гребенів, що заявляється, передбачає використання сульфітацію, настоювання м'язги з періодичним виноматеріалів, що виготовляються з аборигенних перемішуванням, відокремлення сусла-самопливу, сортів винограду, що вирощено в заплавах річок пресування, збродження на чистій культурі Шелен та Ворон на околицях с. Морське дріжджів, спиртування сусла, обробку Алуштинської виноградної зони Кримського виноматеріалів, відпочинок та розлив, при цьому півострова, у наступному співвідношенні: Кокур обробці піддають виноград сортів Трамінер білий - 60-70%, Ркацителі - 25-15%, інші білі рожевий. Мускат Оттонель, Іршаї Олівер - 90%, та європейські сорти, а саме: Верделіо, Альбіліо, решту - до 10%, суміш інших мускатних сортів Серсіаль - разом 15%, які досягли технічної винограду, сульфі тацію та настоювання м'язги зрілості, що відповідає концентрації цукрів не здійснюють одночасно, а спиртування сусла менше 220г/дм 3 і масовій концентрації титрованих здійснюють при зброджуванні цукру не менше кислот 6,0-10,0г/дм 3. Далі відбувається 3 2г/100см , причому настоювання м'язги подрібнення винограду з відділенням гребенів, здійснюють протягом 12-24 годин, під час якого гнилих та пошкоджених ягід. Далі відбувається здійснюють підброджування м'язги, при цьому сульфітація одержаної м'язги сірчистим сусло зброджують на чистій культурі дріжджів при ангідридом, настоювання сусла на м'яззі протягом 24-36 годин з періодичним перемішуванням м'язги температурі не вище 25°С, а перед розливом до появи перших ознак бродіння. Для виноматеріали ставлять на відпочинок терміном не менше 10 діб. виготовлення вина "Нектар "Морський берег" використовують сусло усі х пресових фракцій, Недоліком описаного способу є той факт, що допускається використання сусла пресових за таким підбором вихідної сировини у фракцій від марочних десертних виноматеріалів. найкращому випадку можливо отримати ординарні Потім здійснюється збродження сусла на чистій десертні вина тільки із стандартними органолептичними якостями. Приготовлене за цим культурі дріжджів. Сусло зброджується до накопичення спирту не менше 1,2%об. способом ординарне десертне біле вино має Спиртування сусла проводиться під час бродіння з приємний з цитринними тонами аромат, урахуванням втрат спирту при те хнологічних гармонійний, повний смак, що в цілому свідчить обробках при вмісті цукру, що забезпечує про вирішення задачі, поставленої в основу корисної моделі щодо підвищення якості одержання у готовому вині необхідних кондицій. Далі освітлені виноматеріали знімаються з ординарних десертних вин шляхом купажування дріжджового осаду, егалізуються або купажуються м'язги різних сортів винограду. Але недосконала з урахуванням органолептичних та фізико-хімічних гармонізація виноматеріалів, внаслідок якої показників готового вина. Для досягнення спостерігається дисбаланс між природними властивостями вихідних сортів винограду, розливостійкості на підставі висновків виробничої лабораторії виноматеріали обробляються згідно покладає границю розвитку органолептичних ["Те хнологической инструкции по обработке властивостей готового продукту, тобто десертні виноматериалов и вин на предприятиях вина, виготовленні за цим способом, мають важке винодельческой промышленности. Правила посмаччя, а також сп'яніння з яскраво вираженим кумулятивним ефектом. Як наслідок, транспортирования виноматериалов и вин", затверджених МХП СРСР 17.11.67.] Розлив, максимальний дегустаційний бал описаного вина пакування, маркування, транспортування та не досягнув мінімального прохідного балу для зберігання вина десертного солодкого білого рекомендації вина для виробництва. "Нектар "Морський берег" здійснюється відповідно Загальними ознаками відомих способів та способу, обраного як прототип, є переробка до вимог [ГСТУ 200.002-96 "Вина тихі. Загальні технічні умови"]. винограду з відділенням гребенів, сульфітація, Приклад здійснення способу 1. настоювання м'язги з періодичним Спосіб виробництва ординарного десертного перемішуванням, відокремлення сусла-самопливу, солодкого білого вина "Нектар "Морський берег", пресування, збродження на чистій культурі дріжджів, спиртування сусла, обробка що заявляється, передбачає використання виноматеріалів, що виготовляються з аборигенних виноматеріалів, відпочинок та розлив. сортів винограду у наступному співвідношенні: В основу корисної моделі поставлена Кокур білий - 60%, Ркацителі - 25%, інші білі задача виготовлення ординарного десертного європейські сорти, а саме: Верделіо, Альбіліо, солодкого білого вина з приємними для споживачів комплексними органолептичними Серсіаль - разом 15%, які досягли технічної зрілості. Далі відбувається подрібнення винограду характеристиками готового продукту, тобто з відділенням гребенів, гнилих та пошкоджених забарвлення, аромат, смак, а також посмаччя, ягід. Далі відбувається сульфітація одержаної розвиток стану сп'яніння та похмілля тощо, 5 27868 6 м'язги сірчистим ангідридом із розрахунку годин з періодичним перемішуванням м'язги до 75мг/дм 3, настоювання сусла на м'яззі протягом 24 появи перших ознак бродіння. Для виготовлення годин з періодичним перемішуванням м'язги до вина "Нектар "Морський берег" використовують появи перших ознак бродіння. Для виготовлення сусло усі х пресових фракцій, допускається вина "Нектар "Морський берег" використовують використання сусла пресових фракцій від сусло усіх пресових фракцій. Потім здійснюється марочних десертних виноматеріалів. Потім збродження сусла на чистій культурі дріжджів. здійснюється збродження сусла на чистій культурі Сусло зброджується до накопичення спирту не дріжджів. Сусло зброджується до накопичення менше 1,2%об. Спиртування сусла проводиться спирту не менше 1,2%об. Спиртування сусла під час бродіння з урахуванням втрат спирту при проводиться під час бродіння з урахуванням втрат технологічних обробках при вмісті цукру, що спирту при технологічних обробках при вмісті забезпечує одержання у готовому вині необхідних цукру, що забезпечує одержання у готовому вині кондицій. Далі освітлені виноматеріали знімаються необхідних кондицій. Далі освітлені виноматеріали з дріжджового осаду, егалізуються або знімаються з дріжджового осаду, егалізуються або купажуються з урахуванням органолептичних та купажуються з урахуванням органолептичних та фізико-хімічних показників готового вина. Потім фізико-хімічних показників готового вина. Потім здійснюється дообробка виноматеріалів для здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення розливостійкості. Розлив, пакування, досягнення розливостійкості. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина маркування, транспортування та зберігання вина десертного солодкого білого "Нектар "Морський десертного солодкого білого "Нектар "Морський берег" здійснюється відповідно до вимог [ГСТУ берег" здійснюється відповідно до вимог [ГСТУ 200.002-96]. 200.002-96]. Готова продукція повинна відповідати таким Готова продукція повинна відповідати таким вимогам: вимогам: За органолептичними показниками: За органолептичними показниками: Таблиця 1.1 Найменування показників Забарвлення Аромат Смак Характеристика Золотисте Яскравий,сортовий Повний, гармонійний Таблиця 2.1 Найменування показників Забарвлення Аромат Смак - за фізико-хімічними показниками: Таблиця 1.2 Найменування показників 16,0 Золоте Яскравий, сортовий, з медовими тонами Повний, гармонійний, з медовими тонами - за фізико-хімічними показниками: Таблиця 2.2 Значення показників Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/100см 3 Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дм 3 Характеристика 16,0 6,0-7,0 Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам [ГСТУ 202.00296]. Приклад здійснення способу 2. Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого білого вина "Нектар "Морський берег", що заявляється, передбачає використання виноматеріалів, що виготовляються з аборигенних сортів винограду у наступному співвідношенні: Кокур білий - 70%, Ркацителі - 15%, інші білі європейські сорти, а саме: Верделіо, Альбіліо, Серсіаль - разом 15%, які досягли технічної зрілості. Далі відбувається подрібнення винограду з відділенням гребенів, гнилих та пошкоджених ягід. Далі відбувається сульфітація одержаної м'язги сірчистим ангідридом із розрахунку 100г/дм 3, настоювання сусла на м'яззі протягом 36 Найменування показників Значення показників Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/100см 3 Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дм 3 16,0 16,0 5,0-6,0 Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам [ГСТУ 202.00296. Таким чином, спосіб виробництва ординарного десертного солодкого білого вина "Нектар "Морський берег", що заявляється, забезпечує необхідні органолептичні та фізико-хімічні показники для ординарних десертних солодких білих вин згідно з ["Те хнологической инструкцией по производству ординарных крепких и десертных вин", затвердженою МХП СРСР 12.10.72]. Експертна рада Центральної галузевої дегустаційної (приймальної) комісії по визначенню якості виноробної продукції у своєму Протоколі №1 від 04.02.2003р. надала вину ординарному 7 27868 десертному солодкому білому "Нектар "Морський берег" середній бал 8,68, що є високим дегустаційним балом серед ординарних десертних солодких білих вин, та рекомендувала вино "Нектар "Морський берег" до виробництва. Окремо комісія відзначила, що рекомендоване вино "Нектар "Морський берег" має також добрі фізіолептичні властивості, а саме: довге, приємне посмаччя, стабільний, тихий розвиток стану сп'яніння та легке похмілля екскортного типу без кумулятивного ефекту. Виходячи з таких висновків, вино "Нектар "Морський берег" є конкурентоздатним на вітчизняному ринку та спроможне бути предметом експорту. Також вирішена задача створення нового десертного солодкого білого вина контрольованої назви за походженням, оскільки за способом, що заявляється, виготовляється вино вищої якості, яке зроблено за загальноприйнятою технологією з винограду (Кокур білий, Ркацителі, Верделіо, Альбіліо, Серсіаль), вирощеного в суворо обмеженому агроекологічному районі (в заплавах річок Шелен та Ворон на околицях с. Морське Алуштинської виноградної зони Кримського півострова), вказаному в назві вина, на виноградниках з обмеженою врожайністю (наприклад, виноград сорту Кокур білий, що збирається у р/з "Морський", що є єдиним власником виноградників вказаного агроекологічного району, - дає щорічний врожай не більше 700-800т). Наведені поліпшення комплексних органолептичних характеристик вина, отримані внаслідок удосконалення процесу гармонізації вихідної сировини при виробництві ординарних десертних солодких білих вин підтверджують досягнення технічного результату при впровадженні способу виробництва, що заявляється. Джерела інформації: 1. Патент України, UA, №22441А, "Спосіб виробництва десертного вина "Мускатель білий "Маріно", МПК6 С12G 1/00, Бюл. №3, 1998. 2. Деклараційний патент України, UA, №62218А, "Спосіб виробництва десертного білого виноградного вина "Сльози Учан-Су", МПК7 С12G 1/02, Бюл. №12, 2003. 3. Деклараційний патент України, UA, №67488А, "Спосіб виробництва ординарного десертного білого вина "Мускатна спокуса", МПК7 С12G 1/02, Бюл. №6, 2004. 8