Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого білого вина “мускатна спокуса”

Винахід належить до виноробної промисловості і може бути використаний при виробництві ординарних десертних солодких білих вин. Відомо спосіб виробництва білих десертних солодких вин, який полягає в тому, що виноград збирають та відправляють на переробку при вмісті цукру не менше 20г/100мл. Виноград переробляють у дробаркахгребневіддільниках. Для екстрагування ароматичних та дубильних речовин здійснюють настоювання сусла на м'яззі протягом 10-24 годин в залежності від особливостей винограду та температури повітря при введенні діоксиду сірки від 75 до 100мг/л. У випадку недостатньої повноти смаку вина, що отримують, здійснюють короткочасне підброджування на м'язі. Припускається виготовлення виноматеріалів шляхом купажу кріпленого сусла та сухого спиртованого виноматеріалу, а також з додатком концентрованого сусла для підвищення цукристості не більше, ніж на 5г/100мл [”Техническая инструкция по производству ординарных крепких и десертных вин”, с.24, затверджена МХП СРСР 12.10.1972]. Найближчим до винаходу є спосіб виробництва білого десертного лікерного вина ”Овідій”, який передбачає дроблення винограду сортів Мускат одеський або Іршаї Олівер (Золотистий ранній), відділення гребенів, сульфітацію, настоювання сусла на м'яззі з перемішуванням, підброджування, спиртування до 15,0об.%, введення чистої культури дріжджів, зброджування, настоювання протягом 10-14 діб, освітлення та витримку [патент України на винахід №10980, C12G1/02, 1993]. Сукупність ознак зазначеного способу не забезпечує високих органолептичних показників готового продукту. В основу винаходу поставлено задачу удосконалення способу виробництва ординарного десертного солодкого білого вина та забезпечення виготовлення вина з високими органолептичними показниками, а також розширення асортименту вин. Поставлену задачу вирішують тим, що в способі виробництва ординарного десертного солодкого білого вина, який передбачає переробку винограду з відділенням гребенів, суль фітацію, настоювання м'язги з періодичним перемішуванням, відокремлення сусла-самопливу, пресування, збродження на чистій культурі дріжджів, спиртування сусла, обробку виноматеріалів, відпочинок та розлив, згідно з винаходом, обробці піддають виноград сортів Трамінер рожевий. Мускат Оттенель, Іршаї Олівер - 90% та решту - до 10% суміш інших м ускатних сортів винограду, сульфі тацію та настоювання м'язги здійснюють одночасно, а спиртування сусла здійснюють при зброджуванні цукру не менше 2г/100см 3. Настоювання м'язги здійснюють протягом 12-24 годин. Під час настоювання можливо підброджування м'язги. Сусло зброджують на чистій культурі дріжджів при температурі не вище 25°С. Термін відпочинку виноматеріалів складає не менше 10 діб. Спосіб, який заявляється, забезпечує одержання ординарного десертного солодкого білого вина ”Мускатна спокуса”, що має високі органолептичні показники. Спосіб здійснюють наступним чином. Для виробництва ординарного десертного солодкого білого вина ”Мускатна спокуса” використовують: - виноград сортів Трамінер рожевий, Мускат Оттонель, Іршаї Олівер - 90% та решта 10% - суміш інших мускатних сортів винограду з масовою концентрацією цукрів не менше 200г/дм 3 і масовою концентрацією титрованих кислот 6,0-10г/дм 3 згідно з ДСТУ 2366; - спирт етиловий ректифікований згідно з ГОСТ 5962; - спирт етиловий ректифікований виноградний згідно з ГСТУ 202.005; - допоміжні матеріали згідно з ГСТУ 202.002 та ”Перечнем конструкционных, антикоррозионных и вспомогательных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения для применения в винодельческой промышленности Украины” РД-01. Збирання, транспортування, приймання та переробку винограду здійснюють у відповідності з ”Общини правилами по переработке винограда на виноматериалы”, затвердженими МХП СРСР 09.08.1967. Ординарне десертне солодке біле вино ”Мускатна спокуса” виготовляють з винограду сортів Трімінер рожевий, Мускат Оттонель, Ірщаї Олівер та суміші інших мускатних сортів у відповідності з ”Технологической инструкцией по производству ординарных крупких и десертных вин”, затвердженою МХП СРСР 12.10.72. Переробку винограду здійснюють окремо на типових лініях з відділенням гребенів, пошкоджених та недозрілих ягід. Для посилення сортових властивостей рекомендується м'язгу направляти на відстоювання протягом 12-24 годин з періодичним перемішуванням та одночасною сульфітацією із розрахунку 75-100мг/дм 3 сірчистої кислоти. Після настоювання м'язгу направляють на відокремлення сусла-самопливу та пресування. Для виробництва виноматеріалів відбирають не більше 65 дал сусла з 1 тонни винограду. Допускається під час настоювання незначне підброджування м'язги. Отримане сусло зброджують на чистій культурі дріжджів при температурі не вище 25°С. Спиртування сусла здійснюють при зброджування цукру не менше 2г/100см 3 для забезпечення у готовому вині необхідних кондицій згідно з Таблицею 2. Для досягнення розливостійкості на підставі висновків виробничої лабораторії готові виноматеріали обробляють згідно з ”Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правилами транспортирования виноматериадов и вин”, затвердженою МХП СРСР 17.11.1967, і направляють на зберігання або відвантажують заводам вторинного виноробства згідно з ГСТУ 202.001. Готові розливостійкі виноматеріали направляють на відпочинок терміном не менше 10 діб і після контрольної фільтрації - на розлив. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання ординарного десертного солодкого білого вина ”Мускатна спокуса” здійснюють відповідно до вимог ГСТУ 202.002. Переробку винограду, виробництво, обробку і зберігання виноматеріалів та готового вина здійснюють з використанням типових матеріалів і технологічних місткостей, виготовлених х корозійностійких матеріалів чи із спеціальними покриттями, дозволеними Міністерством охорони здоров'я України для виноробної продукції. Спосіб пояснюється прикладами. Приклад 1. Ординарне десертне солодке біле вино ”Мускатна спокуса” виготовляли з винограду сортів Трімінер рожевий, Мускат Оттонель, Ірщаї Олівер - 90% та суміші інших мускатних сортів - до 10% з масовою концентрацією цукрів 200г/дм 3 і масовою концентрацією титрованих кислот 6,0г/дм. Для посилення сортових властивостей м'язгу направляли на відстоювання протягом 12 годин з періодичним перемішуванням та одночасною сульфітацією із розрахунку 75мг/дм 3 сірчистої кислоти. Після настоювання м'язгу направляли на відокремлення сусла-самопливу та пресування. Для виробництва виноматеріалів відбирали 65 дал сусла з 1 тонни винограду. Під час настоювання здійснювали незначне підброджування м'язги. Отримане сусло зброджували на чистій культурі дріжджів при температурі 25°С. Спиртування сусла здійснювали при зброджування цукру 2г/100см 3 для забезпечення у готовому вині необхідних кондицій. Для досягнення розливостійкості на підставі висновків виробничої лабораторії готові виноматеріали обробляли і направляли на зберігання. Готові розливостійкі виноматеріали направляли на відпочинок терміном 10 діб і після контрольної фільтрації на розлив. Отримали вино золотистого забарвлення, що має приємний аромат з цитринними тонами, та повний, гармонійний смак з мускатними тонами. Приклад 2. Ординарне десертне солодке біле вино ”Мускатна спокуса” виготовляли з винограду сортів Трімінер рожевий, Мускат Оттонель, Ірщаї Олівер - 90% та суміші інших мускатних сортів - до 10% з масовою концентрацією цукрів 220г/дм 3 і масовою концентрацією титрованих кислот 8,0г/дм 3. Для посилення сортових властивостей м'язгу направляли на відстоювання протягом 20 годин з періодичним перемішуванням та одночасною сульфітацією із розрахунку 90мг/дм 3 сірчистої кислоти. Після настоювання м'язгу направляли на відокремлення сусла-самопливу та пресування. Для виробництва виноматеріалів відбирали 60дал сусла з 1 тонни винограду. Отримане сусло зброджували на чистій культурі дріжджів при температурі 28°С. Спиртування сусла здійснювали при зброджування цукру 3г/100см 3 для забезпечення у готовому вині необхідних кондицій. Для досягнення розливостійкості на підставі висновків виробничої лабораторії готові виноматеріали обробляли і направляли на зберігання. Готові розливостійкі виноматеріали направляли на відпочинок терміном 15 діб і після контрольної фільтрації на розлив. Отримали вино темно-золотистого забарвлення з рожевим відтінком, що має приємний аромат з цитринними тонами, та повний, гармонійний смак з мускатними тонами. Використання даного способу виробництва вина і запропонований склад ординарного десертного солодкого білого вина ”Мускатна спокуса” забезпечують органолептичні та фізико-хімічні показники, що представлені у Таблиці 1 та Таблиці 2. Таблиця 1 Органолептичні показники готової продукції Назва показника Забарвлення Аромат Смак Значення показників Від золотистого до темно-золотистого. Допускається рожевий відтінок Приємний, з цитринними тонами Гармонійний, повний, з мускатними тонами Таблиця 2 Фізико-хімічні показники готової продукції Назва показників Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукру, г/00 см 3, не більше Масова концентрація титрованих кислот (у перерахунку на винну кислоту), г/дм 3 Значення показників 16,0 14,5 5,0