Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого білого вина “мускат “алушта”

1 Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого білого вина, який передбачає переробку винограду у сепажі з відділенням гребенів, сульфітацію одержаної м'язги сірчистим ангідридом, настоювання м'язги з періодичним перемішуванням, направлення м'язги в стікачі на відокремлення сусла та пресування, збродження сусла на чистій культурі дріжджів з його одночасним спиртуванням, знімання освітлених виноматеріалів з Корисна модель стосується до харчової промисловості, а саме до виноробної галузі та може бути використаним для виробництва ординарних десертних солодких білих вин Відомий спосіб виробництва десертного вина "Мускатель білий "Маріно" [1], який передбачає купажування виноматеріалів з білих та рожевих сортів винограду, обробку та витримку купажу, розлив отриманого вина, причому при купажуванні використовують виноматеріали з сортів винограду Мускат білий, Трамінер рожевий, Піно сірий у наступних співвідношеннях, % Мускат білий - 55-60, Трамінер рожевий -15-20, Піно сірий - 5-10 Недоліком описаного способу є той факт, що такий спосіб виробництва десертного солодкого білого вина хоча і в повній мірі забезпечує технічний результат корисної моделі, що обумовлено вдало підібраною сукупністю виноматеріалів, які забезпечують одержання вина з органолептичними властивостями, які традиційні для високоякісних десертних білих вин, але слід пам'ятати, що для виробництва вказаного вина використовуються рідкі та дуже коштовні сорти винограду, взагалі призначені для виробництва не ординарних, але марочних десертних вин дріжджового осаду, егалізацію або купажування виноматеріалів, їх дообробку та розлив готової продукції, який відрізняється тим, що як сировину використовують виноград мускатних сортів-60-70% та Кокур білий-40-30%, які досягли технічної зрілості, що відповідає концентрації цукрів не менше 230 г/дм3 і масовій концентрації титрованих кислот 4,0 - 8,0 г/дм3, причому для виробництва вина використовуються сусло-самоплив і сусло першої пресової фракції 2 Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого білого вина за п 1, який відрізняється тим, що виготовлення виноматеріалів відбувається окремо з мускатних сортів винограду і Кокур білий з наступним купажуванням у співвідношеннях мускатні сорти -60% і Кокур білий -40%, або мускатні сорти -70% і Кокур білий -30% Відомий спосіб виробництва десертного вина "Мускат білий "Ай-Тодор" [2], що включає купажування виноматеріалів із білих сортів винограду, в тому числі технічних сортів Муската білого та Піно сірого, обробку та витримку купажу і розлив одержаного вина, причому при купажуванні додатково використовують виноматеріали із технічних сортів винограду Мускат Оттонель та Ркацителі, а також виноматеріали із винограду столового сорту Мускат янтарний, при наступних співвідношеннях, мас% Мускат білий 10-20, Піно сірий - 5-15, Мускат Оттонель - 35-50, Ркацителі - 10-15, Мускат янтарний - 15-25 Недоліком описаного способу є той факт, що хоча купажування виноматеріалів у складі, що пропонується, досить оригінальне, що безумовно, забезпечує новизну корисної моделі та споживчої привабливості готового продукту за рахунок використання у його складі вишуканого підбору досить коштовних сортів винограду, але така велика КІЛЬКІСТЬ ВИХІДНИХ сортів не може вирощуватись в од накових умовах, до того ж умови для різних сортів в один рік не можуть бути однаково сприятливими Як наслідок, органолептичні показники десертного білого вина, що виготовляється за означеним спо о> о> 10910 собом, можуть бути стійкими, проте недостатньо виток стану сп'яніння та похмілля тощо, шляхом високими, згадуючи про високу якість сировини, гармонізації складу вихідної виноградної сировини. куди входить навіть один столовий сорт, про що Поставлена задача вирішується тим, що спосвідчить досить стандартний дегустаційний бал сіб виробництва ординарного десертного солодконе більше 8,52. го білого вина "Мускат "Алушта" [4], що заявляєтьНайбільш близьким до способу, що пропонуся, передбачає використання виноматеріалів, що ється, є спосіб виробництва, обраний як прототип, виготовляються із винограду мускатних сортів - 60ординарного десертного солодкого білого вина 70% та Кокур білий - 40-30%, які досягли технічної "Мускатна спокуса" [3], який включає переробку зрілості, що відповідає концентрації цукрів не мевинограду з відділенням гребенів, сульфітацію, нше 230г/дм3 і масовій концентрації титрованих настоювання м'язги з періодичним перемішуванкислот 4,0-8,0г/дм3. Далі відбувається переробка ням, відокремленнясусла-самопливу, пресування, винограду у сепажі з відділенням гребенів, гнилих збродження на чистій культурі дріжджів, спиртута пошкоджених ягід. Дозволяється виготовлення вання сусла, обробку виноматеріалів, відпочинок виноматеріалів окремо з мускатних сортів виногта розлив, при цьому обробці піддають виноград раду та Кокур білий з наступним купажуванням у сортів Трамінер рожевий. Мускат Оттонель, Іршаї вищеозначених співвідношеннях. Далі відбуваєтьОлівер - 90%, та решту - до 10%, суміш інших мусся сульфітація одержаної м'язги сірчистим ангідкатних сортів винограду, сульфітацію та настоюридом, настоювання сусла на м'яззі протягом 24вання м'язги здійснюють одночасно, а спиртування 48 годин з чотири-п'ятиразовим перемішуванням сусла здійснюють при зброджуванні цукру не менм'язги до появи перших ознак бродіння. Після заше 2г/100см3, причому настоювання м'язги здійскінчення настоювання м'язга направляється в стінюють протягом 12-24 годин, під час якого здійскачі на відокремлення сусла та пресування. Для нюють підброджування м'язги, при цьому сусло виробництва виноматеріалів ординарних десертзброджують на чистій культурі дріжджів при темних солодких білих "Мускат "Алушта" відбираютьпературі не вище 25°С, а перед розливом виномася сусло-самоплив та сусло першої пресової фратеріали ставлять на відпочинок терміном не менкції. Потім здійснюється збродження сусла на ше 10 діб. чистій культурі дріжджів. Сусло зброджується до накопичення спирту не менше 1,2%об. СпиртуванНедоліком описаного способу є той факт, що ня сусла проводиться під час бродіння з урахуванза таким підбором вихідної сировини у найкращоням втрат спирту при технологічних обробках при му випадку можливо отримати ординарні десертні вмісті цукру, що забезпечує одержання у готовому вина тільки із стандартними органолептичними вині необхідних кондицій. Далі освітлені виномаякостями. Приготовлене за цим способом ординатеріали знімаються з дріжджового осаду, егалізурне десертне біле вино має приємний з цитринниються або купажуються з урахуванням органолепми тонами аромат, гармонійний, повний смак, що в тичних та фізико-хімічних показників готового цілому свідчить про вирішення задачі, поставленої вина. Для досягнення розливостійкості на підставі в основу корисної моделі щодо підвищення якості висновків виробничої лабораторії виноматеріали ординарних десертних вин шляхом купажування обробляються згідно "Технологической инструкции м'язги різних сортів винограду. Але недосконала по обработке виноматериалов и вин на предприягармонізація виноматеріалів, внаслідок якої спотиях винодельческой промышленности. Правила стерігається дисбаланс між природними властивотранспортирования виноматериалов и вин», застями вихідних сортів винограду, покладає гранитверджених МХП СРСР 17.11.67. Розлив, пакуцю розвитку органолептичних властивостей вання, маркування, транспортування та зберігання готового продукту, тобто десертні вина, виготоввина десертного солодкого білого "Мускат "Алушленні за цим способом, мають важке посмаччя, а та" здійснюється відповідно до вимог ГСТУ також сп'яніння з яскраво вираженим кумулятив200.002-96 "Вина тихі. Загальні технічні умови". ним ефектом. Як наслідок, максимальний дегустаційний бал описаного вина не досягнув мінімальПриклад здійснення способу 1. ного прохідного балу для рекомендації вина для Спосіб виробництва ординарного десертного виробництва. солодкого білого вина "Мускат "Алушта", що заявЗагальними ознаками відомих способів та споляється, передбачає використання виноматеріасобу, обраного як прототип, є переробка виногралів, що виготовляються із винограду мускатних ду з відділенням гребенів, сульфітація, настоюсортів - 70% та Кокур білий - 30%, які досягли техвання м'язги з періодичним перемішуванням, нічної зрілості. Далі відбувається переробка виновідокремлення сусла-самопливу, пресування, граду у сепажі з відділенням гребенів, гнилих та збродження на чистій культурі дріжджів, спиртупошкоджених ягід. Далі відбувається сульфітація вання сусла, обробка виноматеріалів, відпочинок одержаної м'язги сірчистим ангідридом із розрахута розлив. нку 70мг/дм3, настоювання сусла на м'яззі протягом 24 годин з чотириразовим перемішуванням В основу корисної моделі поставлена задача м'язги до появи перших ознак бродіння. Після заудосконалення способу виробництва ординарних кінчення настоювання м'язга направляється в стідесертних солодких білих вин, розширення номенкачі на відокремлення сусла та пресування. Для клатури високоякісних десертних вин, зокрема, виробництва виноматеріалів ординарних десертординарного десертного солодкого білого вина них солодких білих "Мускат "Алушта" відбираютьтипу мускат з оригінальними органолептичними ся сусло-самоплив та сусло першої пресової фравластивостями, а також надання приємних для кції. Потім здійснюється збродження сусла на споживачів комплексних органолептичних харакчистій культурі дріжджів. Сусло зброджується до теристик готового продукту, тобто посмаччя, роз 10910 накопичення спирту не менше 1,2%об. Спиртування сусла проводиться під час бродіння з урахуванням втрат спирту при технологічних обробках при вмісті цукру, що забезпечує одержання у готовому вині необхідних кондицій. Далі освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, егалізуються або купажуються з урахуванням органолептичних та фізико-хімічних показників готового вина. Потім здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення розливостійкості. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина десертного солодкого білого "Мускат "Алушта" здійснюється відповідно до вимог ГСТУ 200.002-96. Готова продукція повинна відповідати таким вимогам: За органолептичними показниками: Таблиця 1.1 Найменування показників Забарвлення Аромат Смак Характеристика Золотисте Яскравий, сортовий, з медовими тонами Гармонійний ням втрат спирту при технологічних обробках при вмісті цукру, що забезпечує одержання у готовому вині необхідних кондицій. Далі освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, егалізуються або купажуються з урахуванням органолептичних та фізико-хімічних показників готового вина. Потім здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення розливостійкості. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина десертного солодкого білого "Мускат "Алушта" здійснюється відповідно до вимог ГСТУ 200.002-96. Готова продукція повинна відповідати таким вимогам: За органолептичними показниками: Таблиця 2.1 Найменування показників Забарвлення Аромат Смак Характеристика Темно-золотисте Яскравий, сортовий, з медовими і цитринними тонами Гармонійний, м'який - за фізико-хімічними показниками: Таблиця 2.2 - за фізико-хімічними показниками: Таблиця 1.2 Найменування показників Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/ЮОсм3 Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дм3 Значення показників 16,0 17,0 Найменування показників Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/ЮОсм3 Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дм3 Значення показників 16,0 17,0 4,0-6,0 5,0-7,0 Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ГСТУ 202.00296. Приклад здійснення способу 2. Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого білого вина "Мускат "Алушта", що заявляється, передбачає використання виноматеріалів, що виготовляються із винограду мускатних сортів - 60% та Кокур білий - 40%, які досягли технічної зрілості. Далі відбувається переробка винограду у сепажі з відділенням гребенів, гнилих та пошкоджених ягід. Далі відбувається сульфітація одержаної м'язги сірчистим ангідридом із розрахунку 90мг/дм3, настоювання сусла на м'яззі протягом 48 годин з п'ятиразовим перемішуванням м'язги до появи перших ознак бродіння. Після закінчення настоювання м'язга направляється в стікачі на відокремлення сусла та пресування. Для виробництва виноматеріалів ординарних десертних солодких білих "Мускат "Алушта" відбираються сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції. Потім здійснюється збродження сусла на чистій культурі дріжджів. Сусло зброджується до накопичення спирту не менше 1,2%об. Спиртування сусла проводиться під час бродіння з урахуван Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ГСТУ 202.00296. Таким чином, спосіб виробництва ординарного десертного солодкого білого вина "Мускат "Алушта", що заявляється, забезпечує необхідні органолептичні та фізико-хімічні показники для ординарних десертних солодких білих вин згідно з "Технологической инструкцией по производству ординарных крепких и десертных вин", затвердженою МХП СРСР 12.10.72. Експертна рада Центральної галузевої дегустаційної (приймальної) комісії по визначенню якості виноробної продукції надала вину ординарному десертному солодкому білому "Мускат "Алушта" середній бал 8,50 [5], що є вищим за середній серед ординарних десертних солодких білих вин, та рекомендувала вино "Мускат "Алушта" до виробництва. Окремо комісія відзначила, що рекомендоване вино "Мускат "Алушта" має також добрі фізіолептичні властивості, а саме: довге, приємне посмаччя, стабільний, тихий розвиток стану сп'яніння та легке похмілля екскортного типу без кумулятивного ефекту. Наведені поліпшення якості вина, отримані внаслідок удосконалення процесу гармонізації вихідної сировини при виробництві ординарних 10910 8 десертних солодких білих вин підтверджують до№67488А, "Спосіб виробництва ординарного десягнення технічного результату при впровадженні сертного білого вина "Мускатна спокуса", МПК7 способу виробництва, що заявляється. C12G1/02, Бюл. №6, 2004. Джерела інформації: 4. Технологічна інструкція ТІ 00032744-23101. Патент України, UA, №22441 А, "Спосіб ви2004 на виробництво вина ординарного десертноробництва десертного вина "Мускатель білий "Маго солодкого білого "Мускат "Алушта", розроблена ріно", МПК6 C12G1/00, Бюл. №3, 1998. ДП р/з "Алушта", чинна з 18.06.2004р. 5. Виписка з протоколу №7 Експертної ради 2. Деклараційний патент України, UA, Центральної галузевої дегустаційної (приймаль№62216А, "Спосіб виробництва десертного вина ної) комісії по визначенню якості виноробної про"Мускат білий "Ай-Тодор", МПК7 C12G1/02, Бюл. дукції від 27-28.04.2004р. №12, 2003. 3. Деклараційний патент України, UA, Комп'ютерна верстка М. Мацело Підписне Тираж 26 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул. Глазунова, 1, м К и ї в - 4 2 , 01601